不辣，竟然还甜！这是什么神仙韭菜？_风闻

【本文章转载自公众号吃货研究所，ID：Food_Lab】

古人有云，“春初早韭，秋末晚菘”，是味道最胜的两样蔬菜。

韭菜虽然在一年四季皆可生长食用，但味道却不尽相同。韭菜春食则香，夏秋的韭菜，质地就糙一些，味道更冲。到了冬天，在温室中避光栽培的韭菜，外表淡黄纤弱，口感鲜嫩带甜，叫韭黄，在冬菜中独树一帜，身价不菲。

韭菜、韭黄和韭菜花 | Pinterest

早春的韭菜尝起来鲜嫩清香，品质最好。乍暖还寒的春令时分，正是品尝韭菜的好时候。

初春的韭菜 | pixabay

01

 荤素咸宜的韭菜  

韭菜因为其独特的气味，有蔬中之荤的别称。用来做菜，荤素咸宜。以其小炒，就尝其鲜嫩，辅以调味，则去腥增香。不论是煎炒、凉拌、做馅，还是和鸡蛋、豆类、肉类、内脏、海鲜等搭配，都十分美味。 

烧烤必点烤韭菜 | 图虫创意

韭菜炒鸡蛋

与番茄炒蛋并列好吃的快手家常菜，十分钟不到，就能搞定。挑一把最新鲜的韭菜（最好是鲜嫩翠绿、切口处平齐、捏住根部叶片能站立的），切成寸段。鸡蛋先炒成大块盛出，再炒韭菜，最后二者合锅炒匀后装盘。

有这一盘，我能吃两碗米饭！| Pinterest

春韭炒银芽

这道菜最适合做春饼的配菜。春饼的配菜很讲究，先不说熏大肚、松仁小肚、酱肘子、酱口条、熏鸡、酱鸭等熏肉熟食，光是炒菜就少不了豆芽、菠菜、韭菜、鸡蛋这几样食材。

春韭炒银芽，韭菜鲜嫩，豆芽脆爽，一筷子下去就能把春天的新鲜劲装到肚子里。

春韭炒银芽 | Pinterest

韭菜炒猪肝

这道菜里，韭菜完美地发挥了去腥增香的作用，二者可谓是经典搭配（同样的还有猪血炒韭菜）。猪肝的些许腥味被鲜嫩的韭菜完美中和，就算是对猪肝无感的人也忍不住下几筷子。

 猪肝炒韭菜 | Pinterest

韭菜核桃仁炒腰花

除了猪肝，猪腰子这种难料理的食材，有了韭菜的辅助，也能瞬间化身家常美味。再加入一把核桃仁，坚果的香气融入其中，让这道菜更加诱人。说补脑都是骗人的，补胃还差不多。

韭菜核桃炒腰花 | 逍遥侠-Drifter 

02

 韭菜与海鲜的组合 

除了陆地上的蛋肉，韭菜和虾蚌等海鲜同盘共处也催生出了许多经典的搭配。像是韭菜炒河虾、韭菜炒海肠等等。

韭菜炒河虾

 最经典的莫过于这道韭菜炒河虾，简单地将河虾油爆，炝炒出香气后加入切成寸段的韭菜，略微翻炒后出锅，就是一道又下饭又下酒的美味小菜。

韭菜炒河虾 | 微博@端端晓唱

韭菜炒海肠

韭菜炒海肠是海边人民的心头好，韭菜鲜、海肠更鲜，鲜上加鲜等于鲜的二次方，简直要把舌头都吞肚里去了。 

韭菜炒海肠 | 微博@汤棠躺烫了凯凯炕

 韭菜炒蛤蜊

炒蛤蜊，十分适合用来做下酒菜。韭菜炒蛤蜊，就不必加复杂的调料，一勺食盐，轻松把二者的鲜味都吊了出来。

韭菜炒蛤蜊 | 微博@胶P糖

03

 韭菜的“主食进击之路” 

如果没有了韭菜，面食界势必要失去无数鲜美。在北方人眼中，韭菜就是三鲜的灵魂。不管是肉三鲜（猪肉、虾仁和韭菜）还是素三鲜（韭菜、鸡蛋和虾皮），韭菜都是其中必不可少的“一鲜”。 

韭菜合子

要论杀伤力最强大的早点是什么？韭菜合子绝对名列前茅。那个味道，真的是香飘十米不打折扣。（当然，好吃是好吃，在公交、地铁这种公共场合还是要考虑其他人的感受~）

 韭菜合子 | Pinterest

韭菜合子，不同地方的做法不同。像天津的韭菜合子，用清水制皮，韭菜、鸡蛋、水粉条、熟猪油和虾皮做馅，用油干烙。江苏的韭菜合子，则是用沸水烫面制皮，用韭菜、猪板油和虾米做馅，用花生油炸熟。而到了四川，韭菜合子就更讲究了，烫面还包酥面，馅料是韭菜、熟猪油、炒熟的肥瘦猪肉，要用花椒面和胡椒面调味，最后用菜籽油炸熟。 

不管是生面还是烫面、酥面，干烙或者油炸，韭菜合子都是终极利器，横扫面食界的千军万马。 

韭菜包子

最简单的韭菜包子只用到两样食材——韭菜和猪油。选细嫩的韭菜茎叶切碎，拌上切碎的生板油丁，上笼屉蒸熟。

刚出锅的包子个个骨立挺拔，韭菜浸在半融的油脂渣中，软润合度，口口生香。 

做成生煎的韭菜包子 | 豆果美食@搬个凳子看戏 

韭菜粿

潮州人喜欢吃菜粿，韭菜粿的做法很考究，分为粿皮制作、馅料配制及蒸熟粿品三个工序。

粿皮料有两种制作方法，一种用上等白米碾粉与水调和，另一种是开水与淀粉调和，做成晶莹透亮的粿皮料。 

 韭菜粿 | 豆果美食@琳妞妞的 

​韭菜、虾仁、香菇和猪肉用猪油或食用油炒半熟，调好味做馅，包好的韭菜粿蒸熟后，皮薄馅厚，透亮不破，趁热淋上芝麻油更加香甜滑口，还可以放在鼎上煎完再吃。

04

 韭菜花 

入冬，不吃一顿涮羊肉实在对不起北方的雪，而韭菜花、豆腐乳和麻酱是涮羊肉不可或缺的调料。 

麻酱、腐乳、韭菜花是老北京铜锅涮肉的标配 | 微博@陈小伍

不像其他腌酱菜那么复杂，韭菜花特别好做，八月末九月初的韭菜花最适合腌了。挑选半开无籽的韭菜花洗净控干，和鲜姜一起磨碎，加盐腌一周左右，吃的时候加一点芝麻油、熟芝麻或者辣椒油更好。 

不做成菜的话，韭菜花的颜值也是很能打的 | 微博@扫地僧叫墨墨

更讲究的韭菜花有二法，第一种是和没长大的嫩黄瓜一起腌；第二种是加京白梨和苹果，就跟腌辣白菜一样，水果和青菜在咸菜缸里互相成就。不同的地方做法也不尽相同，昆明的韭菜花会用酱腌，加很多辣子，而曲靖的韭菜花则是跟干萝卜丝同渍，有甜味。 

参考资料

[1] 汪曾祺. 五味: 汪曾祺谈吃散文32篇. 济南: 山东画报出版社, 2005.4

[2] 天津饮食公司烹饪技术培训中心编写组. 津门小吃. 天津: 天津科学技术出版社, 1986.5

[3] 四川省蔬菜饮食服务公司编. 中国小吃, 四川风味. 北京: 中国财政经济出版社, 1987.3

[4] 江苏省饮食服务公司编. 中国小吃, 江苏风味. 北京: 中国财政经济出版社, 1985.6

[5] 韭菜粿. 潮州日报, 2014.2.20.