油爆椒盐大虾做法，简单几步做到壳脆肉嫩！_风闻

= 前言 =

说起大虾，其实大虾有很多种做法，例如广东这边有非常经典的菜式——蒜蓉开边蒸。

但粤菜只是蒜蓉蒸？当然不是。今天这篇写写不一样的椒盐虾，也算是广东这边大排档的常见菜式，夏天到了，可以整一盘，再来一瓶啤酒！一瓶太少？不不不，广东人一瓶啤酒要四个人分着喝 。

选材上，大虾与小虾均可，做法会略有差异，后文会写。

= 虾的预处理 =

首先，如果你买的是冷冻的虾，要经过解冻。速冻生鲜的解冻方式之前有写过了，不建议直接室温解冻，因为这样容易失水过多。

正确的解冻方式应该是缓慢解冻：建议有0°层冰箱的，先提前一晚拿到0°层解冻，吃之前再提前4小时左右拿到4°层，最后再拿到室温解冻半小时。

具体原理在牛排那篇超长文章里写过了，这里就不再赘述了，有兴趣的移步到牛排那篇去看吧。

而如果你买的是活虾，那么就没有这个步骤了，直接下一步：将虾洗净。

然后剪开虾背的壳，用刀在虾背肉上划开，并去除虾线。

这一步最好是用厨剪，直接用刀切开虾壳会略有难度，且容易打滑割伤手指，不建议。

去除虾线之后，用少许料酒和盐腌制10分钟。用量没那么讲究，这里几只虾，我大概用了一勺半料酒及一调料勺的盐。

趁这10分钟，我们将小料准备好。葱、红椒、青椒切粒或圈，以及蒜头切碎备用。如果喜欢麻辣口感，可以再备一点点花椒。

= 椒盐大虾三步曲 =

对于大虾来说，要三个步骤——炸、复炸、炒。

而如果是小虾，就只需要炸一次再炒即可。

为什么大虾要炸两次呢？因为第一次炸，是为了将虾均匀炸熟，油温不需要太高，温和炸即可，但时间稍微长一点，炸约半分钟。而第二次炸是大火，油温至少7成以上，时间非常短，10秒内就起锅，主要是为了将虾壳炸脆，后面翻炒后口感更好。

而如果合一次炸，油温不够则没有脆壳口感，油温太高则不能炸时间太久，否则太老，但如果时间不够又可能会夹生，所以合理的做法就是分两次炸。

而小虾为什么只要一次？因为小虾体积本来就小很多，炸两次就过火了，直接油温7成以上炸10秒左右就可以了，这样外脆里熟妥妥的。

在下锅炸之前，建议拿厨房纸将虾壳外的水分吸干再炸，否则后果自负。

​接下来，小锅热油。

其实外面大排档都是用大而深的油锅的，那样炸起来方便，但家庭做法不可能那么做，毕竟也就炸那么一次，那么多油太浪费了，所以用小奶锅是比较合适的，这样不用太多油就可以有一定深度了，油可以完全没过大虾。

热油前面说了，不需要太高的油温，木筷子插进去有缓慢的气泡即可。然后虾你如果把握不好火候，可以一个个炸，花不了多长时间，一般一次也就吃几只，分开炸也就几分钟的事。

全程小火，大概半分钟就可以起锅了。拿个干净的盘先装好备用。

全部虾都经过第一遍炸之后，开大火，油温热到7成以上。7成是什么概念？一个简单方法就是——木筷子插进去气泡速度非常快就差不多了。

然后全部虾，一次性全部倒进去，10秒后迅速夹起来（很考验筷子功）。

如果你做不到一次性操作，那么你可以在油温足够之后转中小火一个个炸。

此时的虾壳跟第一次炸的虾壳是有明显不同的，第一次湿哒哒的，第二次感觉非常脆。

最后，就是将虾进行翻炒。这一步不管是大虾还是小虾，都需要的，主要是为了让虾再混合上椒盐跟葱蒜的香味。

热锅，然后淋上油（可以是刚才炸虾的那些油，用过一次而已，绝对算不上地沟油）。

接下来，加入红椒和青椒油爆（如果想下麻椒，也是此时一起下）。

大概十几秒后再加入蒜头和葱粒，继续油爆几秒，加入炸好的虾，以及两调料勺椒盐粉。

口味重或者喜欢偏辣的，椒盐粉可以适当加一些，以及加红椒粉。

稍微翻炒均匀就可以起锅了。

上菜咯~~虾壳还是可以看得出非常脆的。

而里面的肉，表面会有油爆的焦香，入口第一感觉还会带有非常重口味的椒盐味道。

而里面虾肉则嫩且鲜甜，且椒盐基本只在外壳，所以里面的虾肉并不会被太抢味，虾本身的鲜甜会逐步凸显出来。

然而，遗憾的是，这一餐真的做少了，一入口就上瘾了，两个人都不够吃。

建议这个就按一人量来算吧，不然吃起来不过瘾也是蛮难受的。

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