一碗鲜鱼糊汤粉，炖出武汉最江湖的滋味_风闻

文 | 魏水华

鱼汤是个好东西：宁波菜“大汤黄鱼”，用雪菜滚大黄鱼，滚出白汤，咸鲜味美；杭州菜“木郎豆腐”，用嫩白豆腐和鳙鱼头文火慢炖，一直炖到鱼头碎散豆腐入味；扬州菜萝卜丝汆鱼汤，萝卜香软，鱼汤浓俨，又是一番滋味；郑州菜黄河鲤鱼焙面，酸甜的鲤鱼汤汁浸透了筋道的手工面条，饱腹、开胃，足够让人满足。

 

虽然各地都有美味的鱼汤，但要说其中具烟火气息者，我认为是武汉的鲜鱼糊汤粉。

知道这道小吃是在十几年前，当初风靡一时的水木清华BBS出现过一个流传甚广的校园爱情故事：大三的学长带着纯纯的学妹吃了一碗鲜鱼糊汤粉，俩人就此变成男女朋友。后来一起毕业、一起去上海打拼、一起接受职场的历练和上升，直到分手。小说的结尾很煽情，女主说：“上海没有糊汤粉，武汉有，我们大三那年的武汉有。”

那时候我没有吃过糊汤粉，读了故事以后很奇怪，在武汉这种有着蔡林记和周黑鸭的围追堵截的城市里，终日无所事事而又嘴刁的大学生们，为何偏偏对糊汤粉情有独钟。

后来去武汉出公差，点名了要尝糊汤粉。做东的地主很热情，忙了半天，帮我从月湖附近的酒店里打包来一份精致的糊汤粉来：汤色雪白，是用鳝鱼熬的，飘着小段的鳝片；汤里似乎加了皮冻骨胶之类的东西，勺子搅动稠稠的；米粉煮的不生不散，浸在汤里，非常鲜爽的样子；汤面上还飘着香菜，赏心悦目。我尝了一口，向主人竖起大拇指：“好吃。”心里却在暗自打鼓：这么精致的吃食，还是路边摊头的味道么？

 

直到后来在户部巷吃到那种大锅的糊汤粉，我才恍然大悟：哦，原来如此：

鱼汤也很白，但有点特殊的鱼腥味，是被白胡椒刻意掩盖的；汤头原本不够浓，所以加勾了芡汁；没有香菜，但加了辣萝卜，红油浮在白汤汤面上，也分外好看；米粉很细，看似不够管饱，但身材壮硕的老板娘给了我一根炸得金黄的油条，掰开来丢在汤里。柔软的米粉和香脆的油条块形成一种粗暴而又绝妙的立体口感，实在是很奇妙的体验。

武汉人告诉我，糊汤粉的主料用的是喂猫吃的，很腥的小鲫鱼，当地人称为“猫鱼”，通常人是不吃的。但是小吃摊却搜集来，炖熬隔夜到酥烂无形，然后用调料和酱菜掩盖腥味，再加米粉油条炮制而成。

武汉是港口城市，码头上的工人们能有这样一碗填饱肚子的汤粉就很满足，而这种看似粗放，实则滋味绵长的小吃，代表的正是武汉一地的码头文化。

其实，油条泡汤吃，并不只是武汉人的独家发明，在我家乡江浙一带，就有油条泡紫菜汤的风俗。虽然它没有被列入“有关部门”汇编的传统名菜名目，但一定是很多人“小时候”的味道。油条要用炸过夜的老油条，否则不够韧，切成小段，加入盐巴、紫菜碎、虾皮和榨菜丁，开水一冲，一碗好汤。比之武汉糊汤粉，欠了浓郁，但胜在清新，这又是另一种靠近大海的文化了。

周星驰在《情圣》里说：”江湖险恶，我从来不会轻易留下我的姓名。“这话仔细推敲后来，可以类比那碗用鳝鱼熬煮的精致的、不加油条的汤粉，做得再好，终归差点意思；唯有岌岌无名的街边店里，才能做的出充满江湖气息的美味。

出品 | 食味艺文志（foodoor）

作者 | 魏水华（qyqy118）