书评︱无处不在的糖、脂、盐，食品工业改变了我们的饮食习惯_风闻

· 导语 ·

年纪轻轻就大腹便便？除了“肥宅快乐水”不想喝任何饮料？没有加工食品就过不好这一生？为啥我们日子没咋好好过就有了如此多的执念？谁在创造且放大着我们的执念？谁又在我们日常加工食品的账单背后暗自敛财？《盐脂糖》或许可以带你一探究竟。

**作者：**柯芙  人民食物主权志愿者

来源： 人民食物主权

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我的加工食品困局

我读书的学校在美国中西部的一个小城市里，步行到最近的超市单程需要半小时。因为每周没有时间多次往返超市，我和舍友在公寓里囤积了大量的薯片、泡面、速食火锅、可乐，这些加工食品方便快捷、不易腐坏。虽然我们知道加工食品的坏处，但在升学、考试、找工作的各路压力下，我们最简单快捷且廉价的发泄途径就是喝几口可乐，立马获得“醍醐灌顶”之感。

在我回到北京实习之后，这样的困境似乎也没有改善。实习的单位没有员工食堂，因此绝大部分上班族需要在楼下的便利店或周边的餐馆解决自己的午饭问题。虽然菜市场离我的住所不足五分钟的路程，但为了赶时间多写几个案子或是挤点时间睡个午觉，便利店的三明治、即食盖饭、面包变成了大家的首选，我也并不例外。我并非不能给自己准备个午餐盒或是花点时间到外面吃饭，但似乎总有“快”、“味道也不差，甚至还挺好的”、“不用怎么收拾”的牵引，带着我选择菠萝包或饭团。

每次想到需要在“健康”和“好吃且方便且便宜”之间做出抉择，我对食物的渴望就会削减一阵。最近读到美国调查记者、普利策奖获得者迈克尔•莫斯（Michael Moss）所撰写的《盐糖脂》一书，我这才想到：从什么时候开始加工食品大规模地侵占了我们的生活？为了让消费者购买这些食品，食品行业的大佬们究竟用了什么样的策略？媒体、政府、消费者在这些策略里都扮演了什么样的角色？以及最重要的是，消费者有办法放下手中的加工食品么？

《盐糖脂：食品巨头是如何操纵我们的》

作者：［美］迈克尔•莫斯（Michael Moss）

版本：中信出版集团｜2015年11月

你以为的“好吃”是真的好吃么？

为了调查美国加工食品行业，莫斯访谈了雀巢、卡夫、通用磨坊（General Mills）、宝洁、可口可乐等食品行业巨头的高管和研究员，并参访了他们的实验室，整理出一手的调查资料，将各大食品行业大佬的“盐、脂、糖秘方”呈现给读者。

美国著名的面食食品公司皮尔斯伯里（Pillsbury）的技术总监詹姆斯•贝克将食品行业的两大原则总结为“味道”和“方便性”。所有的食品公司都卯足了劲，希望可以在这两个方面有所突破，从而占据更大的市场份额。

创造极乐点（Bliss Point） | 图片来源：纽约时报

盐、糖和脂肪是食品行业的基础元素。为了改善食品的味道，优化消费者的食用体验，各大食品公司的实验室都在尝试用科学的计算，和心理学相关的知识提升自己的竞争力。

在制作可乐的过程中，科学家需要在实验室反复用高等数学还原分析，研究饮料中盐、脂肪、糖的比例是否能够激发人们的欲望，且恰恰好达到“极乐点”。

“极乐点”是食品行业的专业用语，特指可以给消费者带来最大感官享受的最佳浓度。这样的可乐既可以让消费者如临仙境，又不至于过于厚重甜腻。

除去利用化学公式排列组合各类现成的基础原料，改变盐、脂肪、糖这几种原料的外观和结构的实验也在不断进行着：

雀巢公司的科学家目前正在研究脂肪球的分布和形状，以期改变其吸收率，也就是业内所说的“口感”。作为全球领先的盐类供应商，嘉吉公司的科学家们正在研究改变盐的外观，将其打磨成细粉，让它能够更快更强烈地刺激到我们的味蕾，进一步达到公司所说的那种“味道好到爆炸”的感觉。糖也已经被科学家们转换成无数种形式。其中，最甜的成分单糖以及果糖，已成为一种常用的添加剂，因为这两种成分凝结后可提高食物的诱惑力。科学家们还发明了甜味增强剂，可以让糖的甜度比其固有的提高200倍之多。

——《盐糖脂》，17页

在实验室中，科学家们能够用数学公式精准地计算出“极乐点”，并创造出使人进食欲望强烈的产品，听起来让人兴奋又好奇；但如果这样的实验结果会直接变成你我手中的可口可乐、奥利奥、冰淇淋，不免会令人有种魔幻现实的异样感：我们对加工食品的喜好看似是我们自发的的选择，殊不知我们所认为的自己独特的口感，或是我们对某一类食物尝起来是什么味道的判断，都可能是早被人用数学公式计算、建构好的。

方便布丁 | 图片来源：网络

被“方便”控制的生活

“方便性（Convenience）”是另外一个能够让食品公司操纵消费者的关键因素。通用食品公司市场部的营销新星，同样也是第一个创造并使用“方便食品（Convenience Foods）”的人，查尔斯·莫蒂默认为：

便利是一种非常好的添加剂，但必须通过设计、建造、组合、混合、交织、注入、插入或以其他方式融入产品或服务当中，从而满足公众对产品苛刻的要求。这是消费者能够接纳的具有决定性的新标准。

如此标准的衍生与20世纪50年代初美国食品行业所经历的历史性转变是分割不开的：那时，美国的家族日用杂货店正在迅速地升级为超市，食品制造商为了更快地融入快速的现代化进程中，争先恐后地加入到新产品的生产中来。

让通用食品公司一战成名的吉露果子冻布丁（Jell-O pudding）就是在这个时期研发出来的。1949年前，通用食品公司出于对消费者健康的考虑，坚持使用天然的食品原料，因此方便布丁的发明一直遭遇瓶颈。然而，在激烈的竞争和现代化进程对于“速度”的苛刻要求下，1949年通用公司放弃了对食品添加剂的禁用，制作出了可以在5分钟内凝固的吉露果子冻布丁。

在“方便性”这个概念随着现代化的兴起越发深入人心的时候，加工食品的大佬们认为，是他们助力消费者（尤其是女性消费者）过上了自己想要的生活：快速且忙碌，再也不必守在灶台旁边搅拌两个小时的淀粉才能吃上布丁。

然而看着层出不穷的、由食品添加剂所引发的食品安全问题，莫斯认为：

推动社会转型的盐、糖和脂肪并不是营养品，而是武器——这是它们（食品大佬们）部署的用来打败竞争对手的武器，但也导致我们深受其害。

同样的质疑和反思，美国人类学家西敏司（Sidney Mintz）在他的人类学经典著作《甜与权力》中也有过讨论。

在《甜与权力》一书中，作者讲述了糖是如何从一件奢侈品化身为工业产品的过程。西敏司认为，技术进步所带来的巨大生产力恰恰导致了个体（或者说让个体觉得）缺少自由的时间，“人们把压缩各种活动所耗费的时间变成了增加时间的唯一途径”。

“进食”作为一种活动也不例外。人们摆脱厨房的束缚，“自由”地为现代化建设卖命，这样的叙述也无外乎是工业化和资本主义的另外一种投射而已。

因此，当食品工业的大佬们吹嘘自己为人们增加了选择的自由——尤其是当工业方式完全不顾及食物本身包容的内涵时，我们反倒可以看清食品工业不过是在不断印证现代性的强迫性而已。

《甜与权力：糖在近代历史上的地位》；

作者：［美］西敏司（Sidney Mintz）；

版本：商务印书馆｜2010年5月

谁来制约食品大佬？难逃裹挟的政策

在《盐脂糖》一书关于“味道”和“方便性”的讨论中，只出现了食品加工业大佬和消费者这两个主体，但事实上，政府、媒体、农民、分销商、运输业等主体都扮演着不可或缺的角色。莫斯在书中进一步分析，政府在“协助”和“制约”食品大佬控制消费者的过程中，扮演着进退两难的角色。

美国的农业部是对食品行业直接负责的政府部门，被林肯总统亲切地称呼为“人民的部门”。在权衡如何分配部门所有的资源，并考虑如何做公众倡导时，农业部既要维护约3.12亿美国人民及其健康，又要不得罪把握食品行业命脉的食品企业，举步维艰。

泰国“Sweet Kills”系列糖尿病宣传广告 | 图片来源：网络

莫斯提到，自1970年起，美国农业部就开始推广奶酪和肉类，实施由国会制定的牛肉和牛奶销售计划，以解决美国国内产能过剩的问题。其中，农业部每年投入数百万美元到奶制品出口的项目中，以海外市场消费者激增的肥胖率为代价，完成部门任务。即便有研究发现，奶酪和红肉中的饱和脂肪会促进会诱发心脏病、中风、糖尿病的胆固醇的形成，2010年美国农业部编制的饮食指南手册中，仍然模棱两可地建议，“我们应该食用脱脂或低脂的奶酪和肉类。”

从莫斯的描述中，我们不难发现，政府部门的选择也不是全然自发性的，同样被相关利益裹挟其中。哈里特·弗里德曼（Harriet Friedmann）对于国际食物体系的叙述为我们补充描绘出了更完整的全球图景。弗里德曼将20世纪40年代至70年代间的国际粮食体制，称为美国主导的“商业性与工业性的粮食体制”。其中美国为解决国内农业产能过剩的问题，以及扶持农业企业，将剩余粮食转变为粮食援助（food aid），帮助西欧国家实现战后重建，并运往第三世界国家，而粮食援助是美国冷战时期外交政策中极具策略性的一环。

放下加工食品可能么？

在全书的结尾，莫斯无不讽刺地指出，在他询问各大食品公司的高管他们的饮食习惯为何时，得到的答案是这样的：

卡夫公司的约翰·拉夫早已摒弃汽水和发胖零食；雀巢公司的路易斯·坎塔雷尔晚饭只吃鱼；菲多利公司的鲍勃·林从来不吃薯片和绝大多数的重度加工食品；汽水工程师霍华德·莫斯科维茨本人从来不喝汽水；杰弗里·比伯不仅不抽自己公司生产的香烟，当他在卡夫工作时，他还避免食用那些可能导致他胆固醇升高的食品。

借由《盐脂糖》，人们可以洞悉食品行业为何把盐糖脂的无数种组合当做竞争手段，可以看清亮丽包装和毫无诚意的承诺背后的从不友善的配方表，可以嘲讽食品大佬把占领我们的“胃份额”描绘成现代化建设的虚伪。

从祛魅与解构加工食品开始，我们走向觉醒，但或许仍不全然具备放下加工食品的能力。如何突破廉价与贫穷为我们在走向实用健康食品的道路上所竖起的屏障，如何解决环境污染致使我们种不出绿色有机食品的问题，如何防止农产品的跨国倾销与垄断，是我们进一步思考和实践的任务！

参考资料：

1. 迈克尔•莫斯. 2015. 盐糖脂：食品巨头是如何操纵我们的. 中信出版集团

2. 西敏司. 2010. 甜与权力：糖在近代历史上的地位. 商务印书馆

3. Friedmann, Harriet. 2005. “Feeding the Empire: the Pathologies of Globalized Agriculture.” Socialist Register 41: 124-143