取消“回转”的元气寿司店，6年后收获了哪些意想不到的成果？_风闻

日本大型的寿司连锁店“元气寿司”（宇都宫市），最近陆续拆除了各门店用于传送寿司的回转道。取而代之的，将其改造成加急订单的特供通道。这个改变使得店铺的平均销售上涨了20%，还收获了其他各式各样的效果

元气寿司的“不回转”路线标榜在了其企业的官网上

是出于什么原因，元气寿司取消了“回转”形式呢？对此，我们采访了元气寿司总经理尚史先生得到了一些解释。

元气寿司曾是业界领头羊，但市场环境已然巨变

元气寿司创立于1979年，是一家老字号寿司连锁店。截止2008年3月末，日本国内店铺数就已达到196家，一度处于日本寿司行业前列。近年来，其他寿司连锁店凭借“1盘X日元”的经营策略发起攻势，元气寿司的经营受到强烈冲击，不合理地扩张导致大量店铺闭店的情况屡屡发生。

为扭转困局，元气寿司改变了经营策略，将店铺分为面向小商圈的“元气寿司”，和郊外大型店铺“鱼贝”。其中最大的改变便是“鱼贝”店里的“不回转”寿司。

“元气寿司”公司在日本国内的3种经营方式

“不回转”寿司指不在回转道中无差别地放入寿司，而是回转到改为特快配送到，顾客点餐后快速将订单商品送到顾客桌前。 

当然，这种经营方式的巨变，并不是一拍而就的。尚史先生提到说，公司做了数据分析，在元气寿司店顾客单点的销售额占据了总销售额的近80%，所以公司才认真考虑做此改变，并付诸实践收获了成果。

推行“不回转”寿司的道路比想象中顺利

常规的“回转”寿司，常有传送带上寿司量不均，热卖寿司不好按需分配，寿司保鲜等问题，这些问题一定程度上被“可以自由选择”这一点所掩盖。但问题，是切实存在的。

于是，元气寿司进行了第一次尝试。在顾客入店时提前告知顾客店铺将不再提供回转寿司，而改为点单形式。试运行的第一点，意外的没有发发生什么异常。元气寿司公司开始思考：让寿司“回转”真的还有必要吗？

2012年7月，元气寿司在东京涩谷开设了第一家“不回转”寿司店。开业之初虽然一度有些艰难，但很快顾客便接受了，店铺平均销售额上升了20%。

停止了回转道而变成特快道的运营台

对这次成功深信不疑的元气寿司，自2013年后便再也没有增加“回转”寿司店，取而代之的是陆续取消了原有店铺的“回转”通道，改为特供配送道。

推动“不回转”寿司后店铺经营发生了哪些变化

员工的工作简化了。“回转”模式不得不定期将寿司放入回转道中，以满足客人的要求。而接单式经营模式，员工可以集中精力按需传送寿司，避免了“无用功”。在客人入店前，可以专心进行准备工作（常规回转寿司需要在开店时便将寿司放入传送带，即便客人还没来）。

相比较客人一到店就看见琳琅满目的回转寿司，反而下单后快速供应的方式更能提高顾客满意度。因为接单制作的方式，能保证寿司更新鲜，店铺方面则是避免了浪费问题（回转寿司传送道上的寿司一段时间后没有顾客拿走的话就要处理掉）。

订单制还有一个好处就是结账时效率更高，出错率降低。传统回转寿司需要数盘，不同颜色的盘子售价也不同，于是常常会出现数错和算错的情况，订单制则没有这方面的担忧，顾客通过平板下单，订单数据全部通过电子处理。

鱼贝店铺的内部景象

“不回转”策略同样适用于海外市场，元气寿司在海外有接近200家门店，常规的回转寿司早已经不是稀奇的存在，“不回转”寿司反而成为了元气寿司公司的一项新武器，越来越多的海外加盟商提出了合作意向。

“不回转”只是一种方式，食品质量是基础

新经验方式给元气寿司带来了营业的提高，但与此同时，食品质量与服务质量的提高同样也是重中之重。

例如，寿司食品最看重饭团的温度与柔软性。尚史先生经常随身携带着温度计，可以随时检查测量店里提供的寿司的温度。因为能够保证寿司新鲜本身就是“不回转”寿司的一带优势与卖点，也是与回转寿司差别最大的一点。

此外，市场环境的变化，也要求经营者对店铺的经营进行思考创新。自2019年10月起，日本消费税将进行调整，堂食的消费税会升至10%（外带则是8%），这也要求属于堂食的寿司店更需要提高食品质量与服务质量，让顾客认可并愿意多花钱到店里消费。

元气寿司2018年3月期销售额为399.9亿日元（同比增加14.5%），利润17.4亿日元（同比增加68.9%）。