粤菜经济圈_风闻

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经史纵论-No.20

粤菜经济圈

作者：戴老板

数据支持：远川研究

六朝古都的北京，一向是名流权贵和美食名吃的聚首之地。辛亥之后，政治色彩削弱的北京成为饕客云集的北平，用梁实秋的话来讲就是“一年四季的馋，周而复始的吃”。不过，民国时代风靡京城的，不是奢华的御膳，也不是咸鲜的鲁菜，而是以粤菜为基础的谭家菜。

谭家菜的创始人是广东南海翰林谭宗浚。谭宗浚一生酷爱美食，并喜欢设宴酬友，家中女眷厨艺精湛，在京官圈里声名鹊起。后来谭家经济拮据，便对外经营私家菜来补贴家用。一时间，北平城的军政要员、豪绅显贵、文艺名流争相来吃谭家赴宴，订位须排队一个月之久。

广东菜是谭家菜的底子，烹制出来的珍馐鲜美软嫩，忠于食材，咸甜平和，适合南北饕客的刁钻口味，一度有“戏界无腔不学谭(鑫培)，食界无口不夸谭(家菜)”的盛誉。张大千在南京中央大学任教授时，对谭家菜眼念嘴馋，托人在北京空运刚出锅的谭家鱼翅到南京，令人瞠目。

粤菜在北平的私宴圈子中风靡，在上海也是攻城拔寨，20~30年代更是席卷上海。

鸦片战争后，上海凭借汇通江海的位置成为远东贸易中心，大量广东人涌入上海，成为上海滩商业和买办阶层的主力，粤菜馆如雨后春笋般涌现，以四大百货自营酒楼和新雅粤菜馆为代表的一批餐厅，得到富裕士绅们的青睐，“食在广州”的名声自此响彻上海滩。

1932年，同为广东南海人的蔡建卿在南京路上开办新雅粤菜馆，设大中小28个房间[3]，在保留粤菜特色的基础上，汲取京苏淮扬的优点，独创“海派粤菜”，宋美龄、李宗仁、鲁迅、巴金等均是座上常客，从1932 年开业至1942 年日军进占租界，新雅一直是上海餐饮营业冠军。

粤菜能够冲出岭南一隅，占领京沪要地，甚至达到了“表征民国”饮食的至高境界[1]，跟广东在民国的鼎盛地位不无关系。

清末民初，广东成为革命的发源地和商贸的兴盛区，无论是在政治思想还是文化饮食上都在强势升起。一大批广东人登上中央帝国的历史舞台，如孙中山、康有为、梁启超等政治人物，以及马应彪、郭乐、郑观应等商界富豪。而随着大革命北伐运动的开始，粤菜更是一路飙歌北上。

建国之后，粤菜的流行和广东的鼎盛均告一段落。1954年，谭家菜搬到了西单恩承居，由于老食客们基本上都随着时代陨落，谭家菜经营艰难。上海的新雅命运也类似，一度改名为“红旗饭店”，规定只供应简单的大众菜饭，名厨名菜均不见踪影，与街边普通餐馆无异。

1958年，周恩来到恩承居吃饭，偶然了解到谭家菜的困境，于是安排谭家菜原班人马搬入北京饭店7楼。那时候的北京饭店国宴大师云集，川菜有范俊康，湘菜有陆俊良，豫菜有侯瑞轩……谭家菜跻身其中为中外贵宾服务，历史得到了延续，但此时已跟南海谭家没什么关系。

谭家菜的历史沉浮，是时代的一个缩影。帝国边缘广东的种种事物，因领导吃的一顿饭、颁的一条文、画的一个圈而改变的命运的，又岂止是粤菜？

1.  从异食到正食：汉初-1912年

广东这片地方，无论是饮食口味，还是风土文化，向来跟中原王朝格格不入，粤菜在很长一段时间里，更是被贴上了一个标签：异食。

在中原烹饪技法已经体系化的先秦时代，岭南的饮食还停留在茹毛饮血的蛮荒阶段。不过从《淮南子》里记载“越人得蚺蛇以为上肴”开始，广东人什么都吃的形象就深入人心，“异食”成为岭南特色，摆上粤人餐桌的陆续有蛇蟒、野猪、猕猴、鸬鹚、鲛鱼、穿山甲和福建人。

在帝国中央沐浴王化的知识分子，自然会对岭南相对落后的文化和稀奇古怪的食材发出鄙夷，比如苏轼被流放时，虽然吃荔枝吃到写下“不辞长做岭南人”，但同样也发出过“可惜风流在蛮村”的感慨。这种偏见和傲慢其实一直存在于北方诸省的文化里，近年来才有所改观。

唐宋时期，广州因对外贸易而繁荣，粤菜以“南烹”的身份见诸于各类典籍中，而且随着农业的发展，海味、河鲜、生果的供给大为丰富，巩固了“用料广”的特色。同时，粤菜尊重食材原味的烹饪方式得到了延续，形成了“求清鲜”的特色。这两大特色至今仍是粤菜的根本。

明朝开国之后，执行“片板不许入海”的海禁政策，广州虽然也被严格管控，但对外贸易和出海渔猎几乎从未中断，这既给粤菜带来了更多的食材选择，也引入大量世界各地的烹饪技巧，就像《广东新语》说的那样：中国所有的食货，广东几乎都有；广东有的食货，中国未必都有。

在长期贸易环境的熏陶下，广东人早于中原内陆人悟出了《史记 ·货殖列传》里的那个道理：夫用贫求富，农不如工，工不如商。商业成为广州的标签。明清时期，弃农从商、弃官从商、 弃文从商者比比皆是。在粤菜逐渐成型的同时，广东人敢闯敢拼的商业性格也在不断沉淀。

1757年乾隆年间，清政府规定：凡是茶叶、土布、生丝、绸缎等大宗物品，只能有广州十三行承办。从此广州成为整个中国唯一的通商口岸。直到鸦片战争之前，苏杭的生丝、湘赣的瓷器、闽浙的茶叶等皆从广州出口，广州开始尽享海上丝绸之路红利，经济冠绝沿海地区。

贸易的垄断为广州积累了大量财富，酒楼茶肆无不繁荣极盛。1770年，史学家赵翼从穷山僻壤的广西调到广州做知府，瞬间被羊城的奢华所震惊：光是海关每年给他的贡银就高达10万两，府上更是宴席戏曲不断，甚至泡茶的水，都要六个挑夫每天往返数十里，从白云山九龙泉挑回。

广州贸易富豪潘仕成曾向法国人吹嘘道[1]：“我们的厨师享誉整个帝国。除了这儿，还有哪里能创造出如无脑鸭子、空心五香碎肉丸这样精美的食物？”而道光年间，昆明人赵文恪更是写道：“粤省殷富甲天下……夷楼海舶，云集城外，由清波门至十八铺，街市繁华，十倍苏杭。”

广州港口景象，18世纪

苏杭富甲天下已有千年之久，十倍苏杭的形容，可见那会儿广州是最顶级的一线城市。

从1757年开始到1842年结束，广州的“一口通商”的地位持续了85年。鸦片战争后，一口通商变成了五口通商，上海开始取代广州的贸易地位，但务实的广州人并不自怨自艾，而是积极北赴上海，无论是南京路的百货公司，还是外滩洋行的大班买办，广东人的占比都极高。

清代中后期的经济繁荣催生了饮食繁荣，粤菜彻底告别“异食” 的身份，形成了广府菜、潮汕菜和客家菜三大派系。在口味上，现代粤菜的特点也逐渐成型：一是选料丰富，飞禽走兽皆可入馔；二是注重保留食物原有鲜味，做到鲜中带嫩，嫩中带爽，爽中带滑，浑然一体。

当然更重要的是，开放和繁荣帮助广东人接触到了世界潮流和先进思想，这为广东和粤菜在二十世纪前半叶的怒丽绽放，奠定了强大的基础。

2.   从兴盛到巅峰：1912年-1949年

1912年发生了两件事情：一是中华民国成立，孙中山就任临时大总统；二是广州南园酒家开业，后成为四大酒家之首。前者开启了广东人的黄金时代，后者开启了广东菜的黄金时代。

广州四大酒家（南园、文园、西园、大三元）是粤菜鼎盛时期的象征。在珠江北岸的“广州版外滩”长堤上，金碧辉煌的酒楼一栋挨着一栋，成为广东豪绅要人们的消费升级的必去之地，一碗 标价几十大洋的鱼翅稀松平常。而其他小吃小饮小食小店，则遍布全城各个角落。

由于激烈的竞争，各家酒楼都推出自家名菜[5]，如大三元的红烧大群翅 , 文园的江南百花鸡，颐苑的生炒排骨，福来居的酥螂鱼和手撕鸡、南园的红烧鲍片和白灼响螺片、西园的鼎湖上素、模筋的香滑鲈鱼球、华园的炒桂花翅、南阳堂的什锦冷拼、陶陶居的炒蟹等等……

从时间上看，粤菜在孙中山建立民国时开始兴盛，在陈济棠统治广东时达到巅峰。

陈济棠主政广东期间（1926-1936），首府广州发展迅猛，各类港口、公路，海珠桥、中山纪念堂、中山大学等先后落成，人口达到112万，各个阶层均受益于经济繁荣，“茶楼二分之一以下的厅堂生意最热闹，可见平民和劳动界的享受普遍”，被称为广州的黄金时代[13]。

当时，广东建设了大批现代化工业区，经济效益十分显著，“盖高楼大厦，车水马龙，颇足眩人耳目。”平均50人就有一间商铺 ，俨然40年后的深圳。1980年9月10日，邓小平接见陈济棠第十子陈树柏教授讲到：“令尊治粤8年，确有建树，有些老一辈的广东人还在怀念他。”

1938年10月日军登陆大亚湾，只花了9天时间就攻陷广州，几乎没费一枪一弹，举国哗然。日军统治下的广州百业凋敝，民不聊生，通膨严重，大批难民涌入香港避难。1941年香港沦陷，停止供应居民口粮，又有46万难民从香港涌回广州，粤港大湾区的唇齿相依可见一般。

广州的沦陷主要跟蒋介石判断失误有关，跟广东人的战斗力无关。日军在1938年的《广东省兵要地志概说》这样评价广东本地宗族势力：“当地汉族人先天与一般中国人不同，比北方的中国人勇敢富有团结力，敏慧、狡黠，顽固，性极残忍，排日思想旺盛……”

日军投降后，广州迅速恢复繁荣。由于在抗战中没有像长江流域的上海、南京和武汉那样发生过惨烈的城市争夺战，广州的商业和基础设施得到了保存，因此长堤、西关等商业区很快就重新热闹起来，即使在国共内战期间，远离前线的广州也呈现出一副末日狂欢的景象。

广州港口景象，1942年

1946~1949年期间，新开的酒楼鳞次栉比，老茶楼也纷纷改成大饭店。据《旅行杂志》统计，1946年广州直接或间接从事餐饮行业的人数在四十万人以上，全市的饮食店总计约在一万二千家以上，既有奢华的高级酒楼，也有廉价的平民食档，可说是十步一餐馆，五步一茶室。

酒楼、茶楼、面店、甜品、粥店、西餐……在广州二十四小时都能找到美食，让不到晚上8点就关门打烊的北方城市相形见绌。

彼时的广州仍然是重要的通商口岸，大量物资经由香港广州周转至内地，内战更是刺激药品、大宗商品的周转，广州成为中国最重要的对外窗口。但伴随着国民党的节节败退，偏安一隅的广州也暗潮涌动，离开还是留下成为分水岭，有人辞官归故里，有人星夜赶科场。

在改天换地的巨潮之下，无论是北平的谭菜还是上海的新雅，亦或是羊城鳞次栉比的酒楼茶肆，都已经瞥见了那一丝时代的余晖。

3.   从广府到港澳：1949年-1978年

1949年10月17日，广东本地部队两广纵队，在粤东山区接受国民党一五四师的起义投降。两广纵队炮兵团一连在进占某个山头时，突然遭到了阻击，一连全力攻下山头，顺带俘虏“敌军”一个连，可是凑近才发现，他们抓到的俘虏并非国军，而是隶属于林彪的第四野战军。

大水冲了龙王庙，两广纵队的战士连忙道歉。从东北一路横扫千军的四野，刚进广东就吃了个瘪，为日后四野与广东地方关系紧张埋下了伏笔。极少有人知道的是，当年俘虏四野连队的炮兵团的团长，是广东本地干部袁庚，他在日后将成为深圳奇迹最重要的缔造者。

本地干部与南下干部之间的微妙关系，“地方主义”和“反地方主义”的此消彼长，贯穿了建国后整个广东的历史。

而1949年10月后的广州也并不太平。国民党一边出动飞机对广州进行轰炸，一边派特务潜入羊城，试图颠覆人民政权。广州人民和省政府不得不采取高压政策，与特务们斗智斗勇，根据这一期间真实事件改编的电影《羊城暗哨》，在全国上映后取得了巨大的轰动和好评。

广州餐饮业开始极度萎靡。在对赌博、色情等旧社会低俗娱乐进行了取缔后，不少商家选择将资金撤出大陆。经过一段时间的休整，广州酒家、陶陶居等著名酒楼陆续重新开门，但此时广州餐饮的声势已经大不如前了，到1952年底，广州的饮食业商户仅仅剩下不到5000户。

消沉的不止是粤菜。1950年，广东人叶剑英主持华南工作，考虑到宗族和华侨等因素，采取“和平土改”的路线，被毛主席严厉批评[9]：“全国有三只乌龟，福建和广西已经爬上去了，只有广东还没有爬上去。”之后，叶剑英、方方、冯白驹、古大存等广东籍干部被陆续替换。

而伴随着三大改造的推进，1954年广州出现了公办的大众食堂，昔日酒楼里的大厨摇身一变成为了为人民服务的同志。1955年初，大同酒家成为广州第一家公私合营试点单位，随后莲香楼、广州酒家纷纷也顺势转制。连因资金缺口歇业的大三元酒楼也在政府的投资下，重起炉灶。

1956年广州成立了饮食公司，对所有餐饮企业进行统一管理。过去各家酒楼的看家本领都是不传之秘，饮食公司却想帮助厨师交流厨艺，在广州酒家举办了粤菜展览会，将5457种粤菜、825种点心、273种小食品的做法、样品公开展览，一个月内吸引了23万人观众，名噪一时。

然而，行政干预下固然可以将翅王銮、剃头瑞等名厨强制安排在同一酒楼，但失去商业环境的粤菜和这座城市一样，逐渐失去了引领潮流的能力。

20世纪70年代，广东物资匮乏，当时有种说法：“四季如春没菜吃，鱼米之乡没鱼吃”，当时广州每人每月发两角钱的余票，一个月的鱼票还不够买半斤鱼。为了应付节日和广交会，市委书记欧初带着政府部门到珠江三角洲四处奔波四处奔波找鱼，被戏称为“追鱼书记”。

在食材匮乏和社会动荡中，广州餐饮业风雨缥缈。四大酒家之一西园，门口的两颗百年红棉树是酒楼的标志，在50年代被连根拔起；以莲蓉月饼称绝的莲香楼，门口黑漆金字招牌被视为地主阶级象征而砸烂，并要求不准卖茶，只供开水，最后只能关掉茶楼只卖点心。

如前所述，饮食文化必定紧跟商业繁荣，广东菜随着粤港澳大湾区经济中心的转移，开始向香港和澳门移师。

广州大三元酒楼的股东吴颂沂，将大三元酒楼开到了香港，把招牌菜“红烧大裙翅”也带入港岛；广州大同酒家的创始人冯俭生，在酒楼被强行没收后，来到港创办了香港大同酒家，二战前后香港统共摆了不到两百次满汉全席，其中六七十次都是在香港大同酒家。

香港廉价的劳动力、优越的地理位置和逐渐成熟的社会制度，成为其六七十年代经济腾飞的关键。与此同时，西洋文化与南粤传统相逢，交织出一种雅俗共赏的本土精神。整个城市生机勃勃又欲望满身，狮子山精神反映到饮食上，既有追求精致的本源，也有市井小民的温暖。

遍布中环的茶楼里，虽然不见了昔日广州的悠闲，但节奏加快并没有降低港式老饕的要求，一份炒牛河、一枝鱼丸，一杯奶茶都非常考究。不断融合的粤菜有着全新的生命力，在隔海相望的澳门，粤菜邂逅南洋风味劲儿葡式风情，诞生了世界上独一无二的澳门菜式。

粤菜在港澳焕发生机，发源地广东却在时代的巨潮里挣扎。但见过大风大浪的广东人，从未改变过对食物本真至味的追求。

在70年代初，一个叫谭德英的普通顺德人偷偷在家里做起了烧鹅，每天只烧几只，悄悄地卖给相熟的乡亲邻里，来补贴拮据的家用。谭德英并非专业厨师，但对品质要求极高。那个年代每家每月只能买30斤柴火，有次烧菜柴火没了，他转身就把家里的椅子就拆了，保证火候到位。

卖烧鹅时也非常讲究。有人拿搪瓷缸来买，谭德英硬是不卖，因为鹅块挤在一堆会损了味道。住得近的，他让人回家重新拿盘子来盛，要是住得远了，他就到对面杂货铺里买个最便宜的瓷碟送给客人装烧鹅。就这样，顺德“烧鹅英”的名头在计划经济管制的乡村和田野里流传着。

那些暗地出档的摊主，那些偷摸消费的食客，骨子里仍然刻着广东人对美好食物和生活的追求，他们被压制了三十年。

4.   从复苏到潮头：1978年-2019年

1978年是广东命运的分水岭，但在一切宏大叙事开启之前，这块昔日的商贸繁华之地，已经被边缘化三十年之久。

在1949-1978年之间，广东的经济增长率长期低于全国平均水平。60年代伴随中苏分裂和越南战争，广东成为最易暴露的“前沿”，大量工厂搬迁至内地，沿海地区得不到投资。而由于对广东“地方主义”的持续压制，一大批熟悉广东、热爱广东的本地干部不被重用。

1978年之后，在粉碎四人帮过程中起到重要作用的叶剑英重返中枢，给予了广东坚定的支持，对“地方主义”的平反也使大批本地干部重新回到关键岗位。而广东毗邻港澳地区、远离政治中心、经济地位不高等特点，反而成为中央选择广东作为改革突破口的重要原因。

在朝堂中枢的暖风尚未吹到岭南时，普通的广东人已经感受到了冰河的融化。传统的粤菜，在改革突围的过程中起到了不为人知的作用。

1980年4月，广州人高德良从待了6年的锅炉厂辞职下海，他的外曾祖父周桂生曾任清末广东花县的县太爷，民国初年独创了著名的“太爷鸡”，先后成为六国饭店和大三元饭店的招牌菜。高德良自幼得到外祖母真传，决定下海做“太爷鸡”，成为一名餐饮个体户[14]。

高德良颇具经营头脑，在开业当天请了好些朋友在店门口排长队来吸引顾客，宛如当今的网红店。开张第一年，高德良就月入2000元，是之前锅炉厂工资的50倍。但赚到钱的高德良仍然感到桎梏重重：营业税过重，银行贷款不批，雇员更不能超过八个，否则就是资本家剥削。

1980年11月，年轻气盛的他做了一个决定：给中央写信反映情况。

在写给中央的信里，他连珠炮式地在信的开头连续提了八个问题：“个体户有没有前途？目前对个体户的税收政策是否合理？街道对个体户的高达营业额2%至5%的管理费是否合理？是扶持个体户还是限制……”此时他还不知道，自己将成为引发全国思想论战的关键人物。

广东省委第一书记任仲夷给了个体户支持：“既然对社会主义有利，那它该怎样发展，就怎样发展”。随即，广东便制定了支持私营经济发展的政策。要知道当时在全国范围内，对个体户这一新兴事物还没有统一看法，甚至在一年后，温州还发生了著名的八大王事件。

高德良日后成为知名企业家，但他更重要的身份是：中国第一个提出立法保护民营经济的人。1985年，他跟邓小平一起登上了美国《时代》周刊。

广州街头景象，1990年代

粤菜因为经济的繁荣而逐渐复位。在80年代，餐饮成为个体户创业的重点领域，高德良回忆：“ 在那个年代，饮食摊档搞得成行成市，只要你有上百元，一蹲下来就能当老板。”而一些百年老号广州酒家、惠如楼、莲香楼、成珠茶楼等著名粤菜老馆，也重新焕发生机，推陈出新。

2016年，一部评分高达9.0的纪录片《寻味顺德》成为荧屏热点，里面有一个人物，就是当年“烧鹅英”谭德英的儿子谭永强。

谭永强16岁就来到顺德勒流供销社的下属酒家，从学徒开始做起，前面6年时间都在打杂，但他还觉得幸运。因为师傅们觉得他做事干净利落，让他杀鸡切菜，可以不用洗碗。在这个过程中，谭永强逐渐从当年跟随父亲偷偷出档的毛头小子，成长为蜚声海内的粤菜名厨。

他曾经背着一筐水蛇到北京参加比赛，只为水蛇片的口感足够爽脆柔软。在《寻味顺德》中，谭永强制作了一道“菊花水蛇羹”，匠心之精引得观众惊叹。而他经营的顺德东海海鲜酒家，也入选成为2019美团点评黑珍珠餐厅指南二钻餐厅，成为粤港澳饕客的必吃之地。

根据2017年广州市商务委发布的《粤菜产业发展报告》，截至2017年10月底，中国各类粤菜门店总量超过9万家，广东餐饮百强企业营收总额已超过500亿元，粤菜已经成为中国最受欢迎菜系之一。食在广州正在成为时代记忆，全国各地都可以通过便捷的物流吃到好吃不贵的粤菜。

而在美团点评推出的2019黑珍珠餐厅指南中，北京有15家中餐厅上榜，其中粤菜占了6家，高居榜首；上海有31家中餐厅上榜，粤菜占了10家，仅次于江浙菜的12家；而在粤港澳区域，有61家餐厅上榜，其中55%的餐厅主打粤菜，广州的14家上榜餐厅中有12家是粤菜。

粤菜在全国占据制高点的背后，是广东经济的持续强势：1979~2017年GDP年均增长12.6%，连续29年稳居全国第一位，一个省接近全国的十分之一。经济总量1998年超越新加坡、2003年超越中国香港、2007年超越中国台湾，2018年超过澳大利亚，在世界排位约居第13位，直逼韩国。

2008年，谭永强将儿子谭世杰送到澳大利亚留学，学的是会计和金融。谭世杰毕业后，在国内的银行工作了两年，最终还是选择到父亲经营四十年的酒家帮忙，从食材采购和厨房帮工开始做起。从谭德英，到谭永强，再到谭世杰，一个粤菜家族重新捡起了它的传承。

食物就是有这样神奇的功能，它串起了一个家族的记忆，融入了一个地区的血脉，连接了这片土地的昨天、今天和明天。

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5.   尾声

在2019黑珍珠餐厅指南上，有一家叫做京花轩的餐厅，藏在了澳门14家餐厅名单里，这家餐厅主打的，就是百年沉浮的谭家菜。

谭家菜在在搬入北京饭店前后，已经跟谭家人没有关系了，主持“无谭之菜”的是当年在谭家帮厨的河北人彭长海。彭长海后来培养了三位徒弟，这三位徒弟又开枝散叶，先后带了几十个弟子，这些弟子不少后来下海经营谭家菜[4]，引来跟北京饭店的无数纠纷和官司。

2009年，永利澳门酒店四处寻找中餐名厨，在北京饭店工作过几十年的烹饪大师的刘国柱向酒店表达了想在澳门做谭家菜的想法，得到了酒店支持，主打谭家菜的京花轩就此开张。在大江南北无数打着“谭家菜”招牌的餐厅里，京花轩是唯一的一家挤进黑珍珠的。

一道鸡汤便可见谭家菜功底：选三年以上老母鸡煮好原汤，然后将鸡胸肉锤成茸，兑上冷水和花雕酒，放到原汤里搅拌吸附杂质，再将汤水轻沸，浓郁的鲜香便散发出来。《舌尖》导演陈晓卿评价道[2]：“今天你吃了这样的鸡汤，回去再吃，你会发现回不去了，你就想哭。”

一百多年前从南海到北京，是南菜北传，一百多年后从北京到澳门，是北菜南传，仰俯之间，沧桑历尽。

电影《一代宗师》里有句台词：“拳分南北，国分南北吗？”同样，南中国的粤菜无论是风靡北京，还是席卷上海，都是在岭南 烹饪的底子上进行改良。而改革开放以来，广东模式在全国的生根发芽，同样也是以“敢闯敢拼”的广东精神为底子。这是一笔馈赠给全中国的财富。

中国兴，则广东兴；广东兴，则粤菜兴。粤菜根植的这片岭南热土，承载了我们这个民族太多的希望。