老子吃火锅，你吃火锅汤底 ——火锅吃不胖姿势之汤底篇_风闻

夏撸烧烤冬烫火锅，又到了辛苦工作一整天下班聚众约火锅的季节。

你是那种熟知下菜顺序及煮熟时间的火锅老司机，还是那种别人下啥你吃啥别人捞啥你抢啥的火锅小白？

为了不让你停留在只知道坐在锅边等着捞菜的那个鄙视链中，本次我就来为你揭示吃火锅的那些小技巧~

本文分为两篇，一、汤底篇     二、配菜篇   

火锅汤底怎么选？

汤底你可别只考虑辣不辣，如果连食材将会全身心浸入的温池都不懂，和咸鱼吃火锅有什么区别？

01番茄汤底

番茄汤底是用新疆优质番茄酱番茄浓汤制成的，酸甜味浓，自带维生素和番茄红素加成，如果你想吃火锅顺便养个生，那番茄锅是很合适的选择。

但其实…番茄锅真的是踩雷最多的锅底。

番茄锅不适合涮肉

番茄锅是酸酸的弱酸性环境，而肉类则是富含蛋白质的。**蛋白质在遇到弱酸性条件时，亲水性会下降，煮熟的肉就会收缩变硬，**尤其是涮里脊或者瘦牛肉等蛋白质含量高的肉，那个口感一秒柴。

不过涮肥牛小肥羊这种脂肪含量多的肉类，就没多大影响了。（这是用脂肪换来的口感代价）

※ 别问我为什么番茄牛腩就很嫩，那是牛肉先煮好后丢到番茄汤里的。直接在番茄汤里煮牛肉的话，你看看会被老妈打成牛腩不。

番茄锅不适合涮菜

你应该也发现了，吃番茄锅底时绿油油水汪汪的菜放下去，屎黄色干瘪柴的菜拎上来….

这还是因为番茄锅是弱酸环境，在酸性条件下加热，蔬菜中的叶绿素就会发生「脱镁」反应。

上图为叶绿素分子结构式，你看镁粒子就在最中间，如果被脱了这个叶绿素差不多就废了，所以菜叶的颜色就会变黄变暗，看着失去灵魂。（蔬菜何苦为难蔬菜）

而且，越绿的菜，就会被番茄脱的越狠。（暗示绿茶没有好下场）

不仅变丑了，口感也会变得很难嚼，这是因为酸性条件下，果胶的稳定性高，植物细胞壁的耐热性好，所以蔬菜加热之后反而会更有韧性和筋道。

所以吃番茄锅的时候，菜一定不能涮太久，不然捞上来会惨不忍睹。

番茄锅适合涮海鲜！

为什么海鲜也富含蛋白质，但却不会受到番茄的魔法攻击？

因为海鲜有三级碱甲，海鲜富含挥发性胺（这也是海鲜腥味的来源），而胺类物质则是弱碱性的，如此就可以中和抵消番茄锅里的弱酸环境，顺便还把腥味给去了。

同时海产类富含天冬氨酸、谷氨酸等鲜味物质，这种氨基酸也是酸性的，所以**在弱酸性条件下能如鱼得水的发挥出更强的鲜味，**如此增强海鲜的风味。

所以番茄汤底一定要用来涮花甲鱼片和虾啊！

​02麻辣汤底

麻辣汤底，代表为重庆火锅，这类汤底比较重口味，风味浓郁，香辣，会强行影响食材性质和本味，所以适合用于所有的火锅食材….毕竟最后吃进去差不多都只剩辣味了。

这类汤底尤其适合涮下水和内脏，如心肝脾肺肾脑花，可以用它浓厚的鲜辣盖住食材本身的腥躁气息，哪怕是平时吃不惯内脏的人就算捞着了，也能啥都不知道的吃下去。

可以说，重庆火锅赋予了营养丰富但口感奇葩的内脏新的活力。

还有一点自然就是油很重，而且高盐，正宗重庆火锅往往都是直接放大块牛油。

同时由于其火辣热烫的口感，往往会让人多喝很多冷饮和啤酒，附加额外热量。这样的火锅虽然吃起来爽，但其付出的热量代价是不容小觑的，往往一顿重庆火锅就有1800~3000大卡的热量。

所以咱就吃的有仪式感一点，逢年过节失恋来一次就好，不要经常吃。

03清汤汤底

清汤汤底比较小清新，不会过度影响食材性质和本味，所以适合用来涮味道清淡的火锅食材，比如蔬菜。黄喉、百叶等。

但即使是清汤，也是有很多油的。而且许多食材都是吸油大户啊，像冻豆腐、生菜、面筋，多下几盘火锅就变成清汤水。

不过正是因为有油作为导温介质，所以升温快，锁水度高，可以避免食材原本的水分流失，还能留住食材的鲜味。

所以像牛肉五花这种肉就不用担心会快速失水变柴。所以建议优先下肉类或者丸子类，再下不怎么吸油的蔬菜，如萝卜海带等，最后再下叶菜类。

04菌菇汤底

菌菇汤底，既保留了清爽的清汤，又添加了富含鲜味嘌呤的菌菇，如此的汤底鲜美又清爽。

菌菇汤底因为本身有一定风味，油量较少，热量较低，脂肪含量也很低。

这类汤底适合涮绿叶蔬菜、豆腐、土豆等蔬菜类食材，可谓是非常养生。但并不太适合涮海鲜和肉类等有腥味的食材，否则口感不仅寡淡还奇怪。

不过对于天生就吃不惯蘑菇味道的人来说，这种汤底更像是药汤….

如此，本篇关于汤底的小科普就结束啦，或许会下火锅的人很多，但绝不是谁都那么懂汤底的~

如果选锅底众口难调，别忘了世界上还有一种火锅，叫小火锅。

※以上配图均不详实，具体请以实物为准。

   比如，我们学校的清汤小火锅

或许这个真的是小火锅吧？我喝了一口，还真不是刷锅水。

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