吃烧麦吗朋友？_风闻

【本文章转载自公众号吃货研究所，ID：Food_Lab】

同样是带馅儿的吃食，可以是饺子、包子、汤圆，也能是春卷、青团，还有可能是今天给大家介绍的这种形似石榴花、蒸后皮儿晶莹透明、美丽雅致的烧卖。 

烧卖 | wikipedia

01

 头上顶朵花的烧卖 

/以面作皮，以肉为馅/

烧卖起源于元代的北京，到了明清已经风靡全国。烧卖最早见于史料记载是元代高丽国出版的汉语教科书，其上记载元大都（今北京）出售“素酸馅稍麦”。该书关于"稍麦"的注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦。 

到了明清时代，“稍麦"一词虽仍沿用，但"烧卖”、“烧麦"的名称也出现了，并且以"烧卖"出现得更为频繁些。如《金瓶梅词话》中便有"桃花烧卖"的记述。《杨州画舫录》、《桐桥椅棹录》等书中均有烧卖一词的出现。乾隆皇帝有句诗提到了烧卖：“捎卖馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆”。 

北京最有名的烧卖老店就是都一处烧卖馆了。起初开在鲜鱼口，现在总店位于前门大栅栏。相传清乾隆17年（公元1752年）乾隆皇帝微服私访深夜回京，到酒铺用餐，因除夕京城仅此一家还未关门，又服务热情而龙颜大悦，于是派太监赐匾取名“都一处”意为仅此一家。《竹枝词》中曰：“京都一处共传呼，休问名传实有无，细品瓮头春酒味，自堪压倒碎葫芦。”

都一处的烧卖 | wikipedia / AddisWang

02

 皮儿的内功 

/美丽外皮得来不易/

烧卖美味，却也来得辛苦。单说擀皮儿，就蕴含着很深的功夫。

首先，将面粉倒在案板上，中间开窝，分次加入沸水和凉水，然后在进行揉、搓、捣、揣等工艺，将面团揉和均匀。这样的面皮儿才能薄儿筋道，蒸出来的烧卖也立得住。

继而，就是醒面，使得水分得到均匀分布，面筋充分形成，方便进一步加工。最后，要擀皮儿（走锤）。要用特殊的擀面杖，两头儿细，中间粗，制作面皮儿。每个圆饼一样大，再将每个圆饼摞在一起，每十五个为一组，然后再用走锤捣压成荷叶形花边才得到烧卖皮儿。 

 有荷叶边儿的烧卖皮 | 豆果美食网网友安宝的虎妈 

有的烧卖馆子采取的工序更加的考究和复杂，据有的面点师傅介绍，制烧卖的过程与众不同，从烫面、和面、走锤到蒸好上桌，需要经过六至七位师傅的手，共14道工序，其精巧复杂可见一斑。美丽背后，着实来的不易。

同样是皮包裹着馅儿，用蒸的手法制作出来的，比如小笼包儿，灌汤包儿等等，擀皮儿似乎轻巧多了。也可能因此，烧卖没有那么普遍，没有充斥每一个街巷，但是在吃货心中，它也是难以割舍的心头好。

烧卖 | wikipedia / 鑫JL

02

 馅儿的旅行日记 

/烧卖包万物/

烧卖可以说是马甲最多的小吃了。到了明清时期，烧卖已经风靡全国，每到一处，都有着新的变化和让人惊艳的奇思妙想。 

内蒙古

在呼和浩特，正宗烧卖馆子是按皮的重量计价的。如果你在呼市点菜，千万不要按饺子的量去点。在呼市有**“二两烧卖憋死汉”**的俗语，一两烧卖就有七八个，能吃下半斤的都是神人。

北方奉行肉食为王的精神，内蒙古的烧卖馅儿多是羊肉的。新鲜的草原羊，配上山东的大葱，本地的胡麻油，构成了馅儿的精华。在北京，也可以吃到地道的内蒙烧卖，呼市有名的老绥元烧卖在西城区也有分店，感兴趣的小伙伴儿可以去试试。

内蒙古的羊肉馅儿烧卖 | wikipedia / Lqbz220

江南

烧卖馅儿跨过了长江，就发生了质的变化，江南一带盛行糯米烧卖。糯米拌酱油，再加上猪肉碎，一起包在烧卖皮里蒸熟。米粒粒粒分明，裹着猪肉碎的油脂和酱油味道，一口下去仿佛人间至美。虽然在北方人心里，馅儿等于肉，但江南的糯米馅一点不输鲜香，甚至因为满满的淀粉让人快乐。

糯米烧卖 | 豆果美食网网友西瓜甜甜哒哦 

广东

粤式烧卖身材娇小，但馅料丰富，常用半肥瘦猪肉、虾仁为主要原料，以生抽、白糖、盐、鸡粉、胡椒粉、生粉、料酒为配料加工制作而成。在茶餐厅，点上虾饺、烧卖等人气点心，三五好友，就是一上午。

粤式烧卖 | wikipedia / Kent Wang

无论南北，烧卖与世无争、兼容并包，到了一个地方，便随遇而安的与最新鲜、最当地的食材结合起来，即使到了二次元也依然闪着耀眼的金光！

《中华小当家》里的黄金分割烧卖