这坛子里的秘密，听说中国人都爱_风闻

汪曾祺先生曾在《咸菜与文化》中说过，中国不出咸菜的地方大概不多。这坛子里的秘密，或腌或泡或酱，封存旧时冬季不可多得的新鲜味道，伴随着人们度过一个又一个冬春两季。

追溯起历史来，这些小碟小碗最长的可是有一两千年的历史。早在《诗经 小雅 信南山》中便有这样几句：“疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖。”其中的“菹”指的便是这腌泡菜，《周礼》中也早有关于泡菜坛子的记载。

咸菜之所以在中国如此广泛，历史如此悠久，很大程度上是因为过去保鲜技术的落后，反季节蔬菜的不存在，种种因素使得人们要想在冬天吃到青菜成为不可能，于是有着聪明才智的劳动人民便发明了腌菜！

除此之外，在物质条件极为匮乏的年代，就着一颗豆腐乳或者一颗糖蒜，便能吃下几个馒头或一碗米饭。和新鲜蔬菜相比，腌菜更是劳动人民居家过日子的常备小菜。

虽然时至今日，交通条件的发达以及储藏技术的进步，使得新鲜的蔬菜即使在寒冬也随处可见。但**“腌渍”**——这种处理食材的方法，仍然从上古一直流传至今。由此制成的腌菜，也成为了人们日常生活中不可或缺的“家的味道”。

▲有一碗白糜配杂咸，就算是鲍参翅肚，潮汕人都不愿换

在时间维度上看，腌菜自带年代感属性。从空间上看，中国大概没有不出腌菜的地方，而不同地域会选择不同的主料。潮汕的“杂咸”，天津的津冬菜，四川的泡菜，北京的糖蒜，保定的春不老，东北的腌白菜…各具特色，在人们的基因中保存着各自的家乡风味。

南北酱菜

提及中国的酱菜，可粗略分成南北两派。北派家喻户晓的老牌酱园“六必居”，南派扬州一带的“三和四美”，在酱菜界各领风骚。          

六必居酱园作为京城酱菜界的老大哥，是北京历史最悠久、最负盛名的老字号之一。坐落在前门粮食店街三号，始建于明嘉靖九年(1530)，至今已有四百八十余年历史。

“六必居”腌菜，从清朝时就已经是宫廷御品。传说，为方便“六必居”进宫送酱菜，清廷还专门赐予一顶红缨帽及一件黄马褂。新中国成立后，“六必居”的酱菜更是国宴的常客，一直为京城下至普通百姓上至达官贵人所喜爱。

▲图为六必居琳琅满目的酱菜，以稀黄酱、铺淋酱油、甜酱八宝菜、甜酱瓜等产品最为出名。

六必居有十二种传统产品，每一种酱菜做起来却毫不含糊。譬如甜酱包瓜，只取材那永定门外六七分熟的“八道黑”香瓜，因为这时候的瓜子皮薄肉厚，个头正好。

而这一桌的小碟中，糖蒜算是六必居腌菜中的名品。专挑六瓣紫皮大蒜，还必须是夏至前起出的新鲜带泥的不可。经过剥、泡、晒、倒缸、封缸等工序，腌制出一头头乳白色的糖蒜，质地清脆，味道却香醇，是别家酱园远比不上的美味。

▲旧时的四美酱园。最初的“三和”、“四美”是两家酱园子，各自都有百年历史。直到解放后，两家才因公私合营并到了一起，成为南派酱园中的明星。

说起“三和四美”，扬州人大概没有不知道的。解放前，扬州的酱坊就有100多家，多采用**“前店后作”**的经营模式。家家有其独到之处，其中尤以“三和”、“四美”为最。

不同于北派的咸，江南一带的酱菜爱放糖，尝起来总是甜丝丝的。鲜甜脆嫩，便是扬州酱菜的最大特点。

江南一带做酱菜，不仅讲究酱香浓郁、甜咸适中，连菜的形态，都纳入他们的筛选标准。作为最钟爱的酱菜——乳黄瓜，要做到皮薄肉嫩，清脆无籽，无渣如乳，达到“色如碧一玉形似簪”，才有被酱的资格。

▲乳黄瓜

酱牙姜，则以浙江或安徽嫩姜为材，又肥又嫩为佳。挑选个头中等规整的螺丝菜（宝塔菜）和萝卜头，酱出来才能做到脆而清，细而嫩。

▲螺丝菜

大概是这种对原料的块型都如此苛责的态度，才能使老字号们历经风雨而不倒，在“酱湖”中长盛不衰吧。

潮汕杂咸

对潮汕美食文化有所了解的胖友应该会知道，潮汕人爱吃白糜，也就是所谓的白粥作早餐。选择和质朴的白糜作搭配的，必然是潮汕地区最经典的菜肴——杂咸。

“咸”，在潮汕话中是菜的意思，杂咸也就指的是各式各样的小菜，一般按原料可分为果蔬类和海鲜类。

▲喝了一碗潮汕的夜糜，才能舒坦地睡去。果蔬类杂咸主要用白萝卜、芥菜、乌橄榄、青瓜、黄瓜等作为原料，加入食盐、酱油等腌制而成。海鲜类包含的种类繁多。从虾苗、小螃蟹、小鱿鱼以及钱螺、薄壳等体型较小的壳类，到各种鱼类，几乎都可以被用来腌制成杂咸。

汕头美食家张新民老师也在《潮菜天下》中说过，“潮人爱杂咸。在某种意义上说，杂咸是伴主食的主菜，而且是潮汕地区最经典的菜肴，而最具代表性的潮州杂咸应该是菜脯和咸菜了。”

▲晒菜脯

确实，过去在潮汕地区，每户人家往往至少有一个咸菜翁和一个菜脯翁。大芥菜的时节一到，家家户户便开始动手腌制咸菜。菜脯则要等到冬至前后，这时的萝卜最为丰满圆硕。

庭院的平台晒满了一个个的萝卜，日出拿出来晒干水分，日落就收起来撒盐压实，日复一日，白白的萝卜就会变黄，变瘪，直至皱巴巴，就可以收起来放入瓮中。

 

▲经过岁月的沉淀愈显油润的老菜脯

新菜脯色泽金黄，肉厚香脆，而十年以上的菜谱则称为老菜脯。老菜谱色泽乌黑油亮，肉质顺滑，也越难得。老人家都说老菜脯可以消食去积，健脾化滞，所以许多潮汕人家中都会有瓶老菜脯以备不时之需。

 

▲菜脯煎蛋

除了口淡无味时用来配糜，杂咸还在许多时候是潮汕菜独特风味的来源。菜脯可与冬瓜、沙虾一起滚汤，也可和蒜蓉一同爆香，加入鸡蛋，煎成最能吊起乡愁的潮汕味道。咸菜入汤，变出咸菜猪肚汤、苦瓜猪骨汤，蚝仔汤，也可入菜，和瘦肉简单一炒，便能解救食欲不振的夏天，扒拉下两碗白米饭。

四川泡菜

在《舌尖3》中，四川泡菜被称作**“川菜之魂”**，足以领略它在四川味道中不可撼动的地位。巴蜀地区，泡菜可谓家家做，人人吃。在外下馆子，桌上也总会上一两碟店家自制的泡菜。泡菜好不好吃，这也算是考验老板手艺的标准之一

四川地区还曾经流传有一句俗语，“嫁妆没泡菜，女儿头难抬”。晚清时四川人办喜事，闺女陪嫁的嫁妆之一便是一坛母亲从自家女儿长到十七八岁开始做的泡菜和一坛老盐水。这老盐水也就是做泡菜用的母水，可以传好几代，但仅传女不传男。

这坛泡菜的味道好坏和”广东媳妇会不会煲靓汤”一样，成为了检验过门媳妇儿是否是持家好手的第一个标准。

 

在泡菜普及的鼎盛时期，四川普通家庭至少有两个泡菜坛子，一个泡姜、海椒等作料，另一个则泡满四季时蔬。其中，多取青菜、萝卜、仔姜、豇豆、南瓜、蒜苔等时令菜放入，再倒入“精华”--泡菜盐水。

▲泡菜盐水

泡菜盐水需要大料、白酒、川盐、辣椒、青花椒、冰糖和矿泉水等。盐和水是特别要注意的，四川泡菜讲究用井水、泉水，实在没有可以用矿泉水或是凉白开替代，若用自来水则可能会毁了一坛泡菜。

 

▲井盐，是指通过打井的方式抽取地下卤水制成的盐，泡菜最好用井盐。

相较于过去，现在四川家庭中自己做泡菜的越来越少了，可能是因为泡菜容易在市场上买到，腌制手艺的逐渐失传，但也有很大部分原因是难以找到一口“优秀”的泡菜坛子了。

在腌制深水泡菜（需要长时间泡制，从选材备料到泡制手法都更为讲究）时，应以陶土坛为佳，所谓陶土坛子就是两面无釉的坛子。坛子的封闭功能越好，才能够隔绝空气，有利于厌氧的乳酸菌的形成，又防止外界杂菌的侵害，才越容易泡出好菜。

▲选土陶坛的时候可以举起坛子对光照，从坛口看坛里有无亮眼；接着是听，耳朵贴着坛口，“嗡嗡”声越响越好；还可以用火烧，坛沿注入一半清水，点燃一两张纸丢进坛内，立马扣紧坛盖，水从坛沿被吸入内壁的速度越快，说明泡菜坛的质量越好。

▲鱼香肉丝

▲酸菜鱼

为什么泡菜被称作“川菜之魂”？除了拥有广泛的食用基础和令人闻之口舌生津的独特风味外，还具有很强的可开发性—**泡菜入菜。鱼香肉丝、烧椒凉粉、泡椒鱼这一道道酸辣爽口的川菜，都离不开四川泡菜，而现在许多主打“酸菜鱼”**的单品餐馆大概都得感谢那一缸开胃爽口的老坛酸菜。

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江浙咸菜

《广群芳谱-蔬谱》称：“四明有菜名雪里蕻，雪深，诸菜冻损，此菜独青。”意思是雪里蕻这种菜比较耐寒，在冬日雪天其他蔬菜都无一存活时，反而愈加茂盛。俗话说“小雪腌菜，大雪腌肉”，隆冬时节，正是江南地区的人家腌制雪里蕻的好时候。

择个晴日，从菜地里砍来雪里蕻，然后晾晒几日，待菜晒蔫了，就可以进行下一步的腌制。将雪里蕻撒上适量的粗盐，然后双手握住雪里蕻来回搓揉，直到揉“透”后，整齐地放入瓦缸内，再撒上一层粗盐。

呈十字状铺下一层，一层雪里蕻一层盐，等把雪里蕻全放入缸内后，上面压上石头，将坛罐移至阴暗处。

▲新鲜的雪里蕻入缸，压实。清朝诗人李邺嗣的诗句“翠绿新齑滴醋红，嗅来香气嚼来松。纵然金菜琅蔬好，不及吾乡雪里蕻。”说的便是雪里蕻的美味和情思。

随着时间的推移，密封的瓦缸里盐水和菜汁一起浸出，漫过了菜面，正好阻隔了外界空气的侵染，保证了腌菜的长久存放。个把月后，移出瓦缸，拿掉上面的石头，捞出挤干水分，雪里蕻就能出缸食用了。

▲雪菜黄鱼面

不同于其他地方小菜，腌雪里蕻多用于入菜，与鱼类更是绝配。雪菜黄鱼面、雪菜肉丝、雪里蕻烧小鲫鱼等等，都是江南人餐桌上常见的佳肴。

 

▲晒梅干菜

将呈红黑色的雪菜在太阳下反复蒸晒多次，让时间施加魔法，渐渐地，雪菜表面逐渐呈乌黑色，布满了盐霜，看起来像是发了霉。此时，梅干菜就制成了，它在江浙也被称作乌干菜。

早在《越中便览》中就有记述：“梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，慈溪、余姚、绍兴居民十九自制。”

▲梅干菜烧饼

江浙居民用梅干菜创造出了许多闻名遐迩的菜式，宁波的梅干菜烧带鱼，温州的梅干菜肉丸，缙云的烧饼…都是在外漂泊的江浙人最熟悉的家乡味道。

▲梅干菜扣肉

而最著名的莫过于一道丰腴的梅干菜烧肉，先煎后蒸，经过道道工序，五花肉咸鲜软糯、油润不腻，梅干菜亦早已吸收了油脂与肉香，咸香入味。肉酥菜烂，可以说是极大程度上成就了彼此。

如今，在超市里总能看到流水线生产出来的腌菜酱菜，它们变成商品出现在其他地方的饭桌上，似乎已经变成一种随处能买到的“乡愁”。

但欣喜过后尝罢才知道，尽管都是些普通的腌制食物，每户人家也有自家独特的味道，在记忆深处总是无与伦比，无可替代。

**今晚不如来聊聊，你们最爱的小菜是什么呢？**说出来大家一起馋一馋呗~

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