蒿子秆是蒿子的杆？蒌蒿柳蒿艾蒿龙蒿苦蒿表示：实名反对！_风闻

【文章转载自公众号吃货研究所，ID：Food_Lab】

最近几天天气回暖，让人感觉春天好像已经来了。

春天，草木复苏，除了能趁机约上朋友出门踏青，所长觉得最开心的还是又有各种鲜嫩的野菜可以吃了！今天要说的蒿子，便是其中之一。

早春时节，菊科蒿属的植物是率先萌发的植物之一，俗称蒿子。蒿子有几百种，好多都长得很相似，特别不好鉴定，可其中也有那么几种，虽然不好认，但实在是好吃，也就成了大家春日食桌上的常客！

01

 蒌蒿 

/ 与河豚比肩的春日美味**/**

说到能吃的蒿子，可能很多人都会想到著名吃货苏东坡的《惠崇春江晚景》——“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”。这里面的蒌蒿就是蒿子的一种，也叫芦蒿。用蒌蒿烹鱼，在古代可是备受推崇的吃法。

蒌蒿 | 中国植物图像库 拍摄 徐永福

蒿属植物大多都有强烈的香（chou）气，这也是有些人不喜欢它的原因。可是蒌蒿不一样，它的气味相对比较淡，而且淡得恰到好处，用汪曾祺的话说就是“水草气”、“极清香”、“食时如坐在河边闻到新涨的春水的气味”。

蒌蒿炒鲜蚌 | 羊城晚报

江淮一带的人尤其喜欢吃蒌蒿。早春时节，采取数寸高的蒌蒿新芽，仔细择去叶片，留下柔嫩的茎掐成小段，爱吃荤的就用来炒肉丝或者腊肉，爱吃素的就和豆腐干同炒。简简单单，却十分清新可口。

蒌蒿炒肉丝 | 豆果美食@杨猫

02

 柳蒿芽 

/ 蒌蒿的东北亲戚**/**

在东北，蒌蒿有一个好吃的亲戚，那就是柳蒿。柳蒿也是吃嫩芽，每年只有春天才能吃，到了夏天，茎叶就成熟老化、嚼不动了。东北的达斡尔族还有一个与之相关的传统习俗——“库木勒（柳蒿芽）玛日拜（采摘）”。

达斡尔人的象征——柳蒿芽 | china.cn.com

柳蒿在吃法上承袭了东北菜的特色——炖。最经典的吃法就是用来炖肉。柳蒿略带苦味，烹饪前可以焯水去苦，当然也可以带着苦味直接吃。

柳蒿芽炖鱼 | wemedia.ifeng.com

03

 艾蒿 

/ 年轻时拿来做青团，长大了拿来“辟邪”****/

江南地区在清明前后有吃青团的风俗。青团是用植物浆液和糯米粉一起和匀，包裹馅料蒸熟，馅有甜咸两类，甜的多是豆沙或枣泥，咸的一般有鲜肉和笋丝。

芝麻花生青团和肉松蛋黄青团 | www.pinterest.com

用来给青团“上色”的植物有许多，其中之一正是艾蒿。用艾蒿做的青团，青草味浓郁，正好可以中和高糖高脂馅料的油腻感。

做青团要用艾蒿春天的新叶，待到五、六月叶片长成时，气味就过于浓烈、不堪入口了。不过也正是由于这种强烈的香气，艾蒿才能与菖蒲一道承担起端午节时“辟邪”的重担。

04

 龙蒿 

/ 法餐“四大香草” 之一**/**

蒿属植物广泛分布在北半球，自然也出现在了欧洲人的餐桌上，只不过比起直接吃更多的是当做香料。其中出场率最高的要数龙蒿（Artemisia dracunculus）。

常被作为香料使用的龙蒿 | www.pinterest.com

龙蒿的气味柔和，有点类似大料和茴香，在西餐中十分常见，与细香葱、欧芹、细叶芹并称法餐“四大香草”。法式蛋黄酱（Béarnaise sauce）里，会加龙蒿，法式烤鱼一般也会在表面撒龙蒿。

法式蛋黄酱 | www.pinterest.com

​龙蒿不光能用来给菜肴调味，还能做饮料，俄罗斯、乌克兰等国家有一种叫做Tarkhuna的碳酸饮料，就用龙蒿做的。

这杯看上去很像风油精的饮料就是Tarkhuna | www.pinterest.com

05

 苦蒿 

/ 原来《柯南》里的贝尔蒙德不叫“苦艾酒”！****/

除了龙蒿，蒿子家族的另外一位——中亚苦蒿（Artemisia absinthium）也是做饮料的好食材。中亚苦蒿俗称苦艾，没错，那个饮料就是苦艾酒（Absinthe）。

《柯南》里的贝尔蒙德（Vermouth）其实正确的译法是味美思酒，与苦艾酒相比未经蒸馏，是低度酒。

苦艾酒的酒液是绿色的，味道是苦味加上浓烈的茴香味。法国的传统喝法是，在酒杯里装苦艾酒，杯口横放一把精致的镂空银勺，勺子上放一块方糖，然后把冰水滴到方糖上，溶成糖水滴到酒里，绿色透明的苦艾酒就变成了浑浊的乳白色。

苦艾酒的法式饮法 | BBC

除此之外还有一种波西米亚式喝法：先把方糖用酒浸泡，放在勺子上点燃，火焰把糖融化，滴入酒中，火灭后再加入冰水。

苦艾酒的波西米亚式饮法 | www.alltop10.org

06

 可乐蒿 

/ 肥宅快乐版的香水了解一下？****/

想尝尝蒿子做的饮料，也不一定要挑战这么烈的苦艾酒。因为还有另外一种更神奇的蒿子，这种蒿子是碱蒿的一个变种——Artemisia abrotanum var. maritima。

就是正中间的那一株，又被称作“可乐蒿”。 拍摄/ 沙漠豪猪

与前面那些亲戚散发的茴香味不同，你只要在指尖轻轻揉搓它，就会惊奇地发现这东西居然散发出肥宅快乐水的味道！而且还是可口可乐！这种“可乐蒿”，可以用于烹饪，也可以做成香水。（请自行脑补可口可乐味的香水……）

可能喷完香水和这个效果差不多……（误）

07

 茼蒿 

/ “谁再说蒿子秆是蒿子的杆，我茼蒿第一个不答应！”****/

说了半天蒿子，大家是不是想问：蒿子秆到底是他们谁的腰杆？！但其实答案是蒿子秆和上面说的那些都没啥关系。因为蒿子秆和茼蒿才是一家子。

二者同属茼蒿属，和蒿是同科但不同属的。 茼蒿原产地中海，唐宋时期传入中国，成为蔬菜，被培育出了大叶和小叶两类品种，大叶茼蒿就是菜市场上那种“茼蒿”，小叶茼蒿在华北地区有一个主要吃嫩茎的品种，那就是蒿子秆。

大叶茼蒿（左）与小叶茼蒿（右）| www.pinterest.com