中国和日本的面条有多不同_风闻

面食几经周折东传日本立足于餐桌

本文节选自《拉面：食物里的日本史》

顾若鹏（Barak Kushner） 文

在中国古代，不论想做什么种类的面条，都得先磨面粉。若无研磨工具，便做不成面条。将谷物颗粒碾成面粉，和成面团并整形成条状的烹饪技术，这比带领中国进入中央集权帝制时代的第一人 — 秦始皇（公元前 246 －公元前 210 在位）诞生的还要早。中国学者黄兴宗在浩瀚的中国科学历史中，记录了来自亚洲中部地区的食谱与制作方法对面条 / 面包在中国范围内的日渐普及产生的极大影响。制作与使用面粉的技术源自古代。考古学家在土耳其一处遗迹中发现了公元前 5500 年时用面粉制成的面包，当时这一技术很可能辗转传至东方和北方，由蒙古流入中国。面粉遗迹经过考古测定检测，可追溯到公元前 3000 年 ，遍布中国不同省份，包括安徽省东部、青海省西部和云南省南部。

2005 年中国有媒体报道称，在中国西北地区青海喇家遗址出土的面条状遗存物是迄今为止最古老的面条，距今约有 4000 年历史。由此看来，在大部分地区尚未开化的远古时期，中国人也许已经吃得相当不错。那时候，收割谷物并碾磨成粉末状所用到的劳动技能已经成为科学技术，并成为中国“专属”，直到几个世纪之后，公元 4 世纪或 5 世纪时才经由朝鲜传到日本。

对于中国的饮食技术，日本学得很慢。在古代，日本似乎与这位技艺高超、经验丰富的邻居相差甚远。翻阅 3 世纪的中国王朝史记录，当他们提到这座位于东方的小岛国时，会描述到日本人还在用手抓着吃饭，这样的举动在古代中国人看来非常粗鲁。他们认为烹饪与饮食礼仪是富有教养的表现，且极其重要，它们足以证明并象征着一个国家的文明程度。中国人骄傲地声称他们在春秋时期（公元前 900 －公元前 600 ）（此时期还包括西周。——编者注）开始使用筷子，早已终结了徒手吃饭的野蛮行为。在古代中国社会，食物被端上餐桌供达官贵人享用，社会精英也经常用烹饪学里的术语当作政治里的隐喻相互讨论。不论其身份卑微或欠缺教养，人人都能够在遵守中国饮食礼仪、接受儒学思想的熏陶过程中，提高文明程度。

公元前 5 世纪之后儒学思想成为中国传统文化主流，为中国古代社会打稳了根基。儒家认为君子与他人的所有关系可以分为五种人伦关系，即“五伦”，比如，诸侯遵从君王，父辈遵从祖先，儿子遵从父辈，社会各阶层恪守其原则。而女性在男权占主导地位的社会环境中就没有那么幸运了，必须遵从男性的命令。年长者被视为一家一族的权威。人们相信这五种关系如果运用妥当，则有助于构建理想的和谐社会，领导者有绝对权威，以高人一等的姿态传达自己的意愿。正统的儒家行为指导包括知晓正确的庆典日程及其规矩，还有用餐饮酒的礼仪。

《论语》是儒家学派的指南，其中论述了和谐社会里得体地进餐饮酒的明确要求，儒家声称正确的宴饮之欢有助于创建并维持一个公正、平等的社会。在早期的中国社会里，正如古话所训：“正确的吃是一种美德的表达。”  即使在今天，吃也是人与人交往过程中至关重要的一部分 — 它是社会的一种润滑剂。有一句古语，用现代文解释为“人们在食物与饮料中发现了文明的起源”。礼仪的根基与社会的和谐发展取决于人们在餐桌上怎么用餐，怎么饮酒。

日本饮食文化的发展走上了截然不同的道路，虽说餐饮本身仍然保持了许多令人愉快的社交功能，但很少有烹饪相关的词汇被用为政治隐喻出现在日本的历史文献中。这并不是说日本人不吃，他们当然也有饕餮之欲。在日本，从准备到享用一餐，这种饮食的艺术实为单纯，在古代社会并没有扮演像中国那样重要的社会和道德角色，也没有为表现更广泛的政治问题助以一臂之力。转眼到现代，日本的饮食方式往往被降格为幻想。根据日本饮食文化历史学家埃里克 · 瑞思的研究发现，厨师制作出精美绝伦的食物，各种食材完美组合堪比艺术品，但它们不会被吃掉，只是放在桌上当装饰品。

古代时期中日两国的美味佳肴所发挥的政治作用与扮演的社会角色不尽相同，这样的差异或许可以解释为什么中国人能比日本人吃到更多的口味与食材，相比之下日本人直到 15 世纪都一直满足于清淡的口味，且以素食为主。吃在日本确实含有宗教意义，早期用来谈论用餐仪式的词汇，属于日本本土的传统民族宗教神道教的一部分。著名的日本饮食文化历史学家原田信男对此解释，在日本广为流传的仪式强调了食物是与神明分享至宝的一个过程。 古代神道教教规中提到面条，准备好的食物被摆出各种造型，供奉在各式容器中，以满足仪式要求。比起食物的味道，这些宗教文献更重视其外观，因为祭祀神明最重要的便是外观之美。简单概括之，即中国人重视味道，而日本人重在展现美学。尽管如此，一旦日本人真正深入接触中国面食，对他们来说迷恋上这种（光溜溜的，或“口感顺滑”的）食物不过是时间问题罢了。

古时候的日本农民学会消化许多食物。许多有医用价值的食物受到人们珍爱，一些还能提供优质的营养。中国人吃的一日三餐里通常含有五谷杂粮、一些蔬菜和水果，偶尔还有少量的肉类，加在一起炖熟成混合物。日本人饮食有点相似，同样不太见到肉。

在中国，曾有一部指导手册来教人们怎么以合适的方法烹饪。北魏时期诞生了中国历史上首位农学家贾思勰，他编著的农业百科全书《齐民要术》内容丰富，成为 6 世纪最出名的烹饪指南，被称为“普通百姓必须学会的谋生技能”。这本书是中国现存最早最完整的农学著作，详细描述了古代人民从田间地头获取食物、准备餐食的生活情形。在贾思勰的著作中，首次公布了一种被称为“饼”的面食食谱。

面条来到了中国——面粉制面包？

现在，日本的拉面老饕们机智地预料到当一位从未吃过拉面的朋友坐到邻座后，一定会犯吃面最大的忌讳——轻巧无声地吃。没有什么比这更快地招来集体的蔑视。富有观察力的食客懂得滚烫的面汤要吃进嘴里，靠的是用嘴吸。一手飞快地撩拨筷子夹起面条，另一只手拿起大大的汤匙接住面尾，再将筷子举到饥渴的嘴边，热腾腾的水蒸气从面条上滴落成汤汁。整个动作一气呵成。

为了避免烫到自己的舌头，你必须同时往嘴里吸进些冷空气。大口吸空气、吸面条的同步合作下，我们的嘴里会发出悦耳的声音，“哧溜 - 哧溜”，这种声音肯定会让大部分试图提高子女修养的西方母亲觉得不堪入耳。然而在日本，如果面条不是吸着吃，那表明这碗面不够热，又或者说明它不合口味……总之，吃面的声音证明了拉面师傅的这碗面是否招人喜欢，厨艺的成功与否由此判断。优雅地吃，小口地品，安静地凝视着……这都不是拉面。它们的吃法与众不同，一些难登大雅之堂的讲究正是正宗拉面爱好者的饮食准则。

对于上班族来说，拉面已经成为习以为常的午餐选择之一，许多日本男人现在经常光顾面馆。女人也一样大声吃面，但在公共场合并不会引人注目。 我曾经听到一位日本同事发出声音“吸”着吃香肠三明治，当时我们坐在东京新宿区里的一家咖啡馆里，我正巧在笔记本电脑里敲打下这些文字，而邻桌的一位客人正大口“吸”着他的巧克力玛芬蛋糕当早餐。面条不会总是这么个吸法。实际上，它们曾经的长相并不是这样，早期的面条可能不是细长条，而是更接近于面包的一种食物。

面条的前身是扁平的、面包形状的食物，在汉语中称为“饼”，原词的意思是指面粉与水和成面团。以前的中国厨师在面粉里加水和匀成团后擀平，放在倒了油的平底锅里烙，或者放进开水里汆熟。中国人认为饼是面食的一种，这个食物大类“由谷物制作而成，涵盖范围极广。小麦面粉做成的面团可以发酵或整形。可以用来炸、烤、蒸或煮”。正如弗朗索瓦兹 · 萨在著作中写过，饼在 3 世纪如此受人欢迎并广为传播，诗人也为之赋诗“颂饼”予以赞美。

在今日中国，饼的形状已变成圆圆的扁平形状，内馅带有一点咸味或甜味。以前的饼通常用小麦粉制作而成，这种加工技术从中亚地区传入中国。据中国的资料记载，随着历史变迁，饼逐渐被拍扁、拉长，越来越长，越来越细，有点类似于我们熟悉的面条形状。

究竟这个过程是如何发生，又是为何发生的，引发了无数争议。争论越演越烈，一些专业的历史学家和考古学家为此倾注了毕生精力，寻求科学分析与证据来支持这样或那样的论点。饼的产物遍布各地，但在中国，直到 6 世纪它们才真正地成功转型成面条。**现代汉语中的面（普通话发音为 mi à n ）条在古代单指小麦面粉（在日语中，人们用汉语文字“麺”来表达相同的意思）。**古时候，与食物相关的词汇并不精确。菜肴通常没有专属的名字，因为当时没有精确区分任何菜品的必要。人们不会上街去买，真正营业的餐馆诞生于宋朝（ 960 － 1279 ）末年的中国，这在世界范围内也是引领先河的。直到印刷出版业蓬勃发展，才让人们达成共识 — 什么菜应该是什么样子终于有了公认标准。

最初，“饼”一词可能指小麦面粉或面条，抑或是近似的一种食物。即使在媒体信息大爆炸的今天，专有名词的自由联想并不少见。

举例来说，在美国，当身处不同州的人们提到比萨时，也许他们脑海里实际上考虑的是不同的配料和风味，是厚底的芝加哥风格和薄底的纽约风格。这样的问题在幅员辽阔的大国或好几个国家地区之间日益显著。如果问日本人比萨是什么样，他们会说上面浇满了蛋黄酱，这在西方的比萨爱好者看来实属异端邪说（特别是在我的家乡，比萨爱好者成群的新泽西州）。

不仅面食的词汇在日新月异地增长，饼的形状也发生了巨大变化。在过去的几个世纪中，它可以是球形、椭圆形或是扁平的，但它依旧被认为是一种面条。烹饪食谱通过祖祖辈辈的口述代代相传，类似于我们现代面条的第一份手写食谱、诞生于 6 世纪中国的烹饪手册《齐民要术》。面条被拉扯成一张大饼，这一步骤称为“水饮”或“过水湿扯”，那时候的厨师把生的面团浸到一盆水里，同时用双手将面团拉扯得又长又细。最后得到的可能是压扁成韭菜叶状的薄薄面片。这种做法的发明者至今仍无从考证。

许多我们以为是中国菜的佳肴，实际上却是外来品种传入后，中国人将其口味与做法融合而得。这些外来品来自印度、波斯（即现在的伊朗）、俄罗斯、蒙古，还有遥远南方的少数民族部落以及在历史上转瞬即逝的粟特、和阗等中亚诸国。鉴于这些原因，一些食物历史学家坚信，古往今来的“丝绸之路”也应该称为“面条之路”。

虽然这一论调并没有获得所有人的支持，但它确实从一个矫枉的视角告诉我们如何看待东亚地区面食与相关技术的成长。食物、口味、烹饪方法跨越国界，沿着主要贸易路线，紧跟商业发展的步伐，随着包含宗教和科学技术的其他文化知识一起传播。没有任何一种文明能完全垄断某种发明成果，来自周边邻国及地区的改革创新挡也挡不住。从历史角度来说，没有百分百纯正的中国菜，所有的一切都是众多地域美食的仿效。如果我们认为它是独一无二的，**那是因为食物和与生俱来的味觉帮助我们认知自己的种族与起源——我们更愿意相信一国之食亘古不变、永远流传，让人更为容易分辨彼此之间的文化差异。**面条作为拉面的前身，在中国被创造出了鲜明的特点，但它的根基更多地扎根于中亚地区。

《拉面：食物里的日本史》

[英]顾若鹏（Barak Kushner） 著

夏小倩 译

熬煮日本千年文化的拉面，却是和食的“异端”？

它如何在战后击败荞麦面、乌冬面，问鼎东瀛面界？

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