为了吃这碗面，我和100个人接了吻_风闻

福桃九分饱-福桃九分饱官方账号-同名微信公众号：futaojiufenbao。2019-03-01 12:07

2019-03-01

先给你讲个恐怖故事。

我曾经被邀请参加一个美食媒体团，目的地是陕西。

媒体团的行程排的很满，每天都搬酒店。久而久之，队伍里的几个小伙伴，就打算“开个小差”，我们搜索了一家本地正宗的岐山臊子面，打算去试一试。

事后证明，不要在陌生的县城相信手机地图导航。

我们一行人穿着高跟鞋走了几乎四十分钟，快要精疲力尽之际，才找到了那家店。

接待我们的是个婆姨，我记得她很白，我不记得有没有企图搭讪一番所谓“米脂的婆姨”之类的话，反正那妇人对我横眉冷对，也许她一眼看出我们这种外地人，也不知道听了哪里的推荐，来此地吃饭。

也许是太饿，当面被端出伙房，重重砸在你面前时，我忽略了白脸婆姨的冷脸。我们所有人都被刚端上来的混合着红彤彤熟油辣子汤的酸香吸引了，几把蒜苗静静地漂在红汤上，翠如碧玉。

我想我们只花了很短的时间就把这碗面吃完了。

时间短到，白脸婆姨出来看见我们的时候，她的脸一下子煞白了。

汤呢？

她对我说了今天的第一句话。

喝了。

喝了？

吃面喝汤，有什么问题。

白脸婆姨噗嗤一笑，冲着厨房说：“她们把汤喝了。”

所有人都笑起来，如果不是看到下面那幕，我肯定会和店里的人一起微笑，因为白脸婆姨笑起来有个梨涡，确实还是很美很美的。

她收走了隔壁桌刚吃完的那碗面，把汤倒回锅里。

这是要干嘛？

我开始有点惊慌失措了。

“攒起来留给下一个人吃！”。

我们喝下的那一口汤，也许已经包含100个陌生人的口水。

在陕西，“口水面（涎水面）”才是岐山臊子面真正的名字——泡臊子面的是一群人吃完面之后倒在一起的剩汤（口水）。

为什么要把汤倒回去？

据说这是三千年前留下来的习惯

在陕西，岐山面馆遍布在从省会西安到大小县镇的各个角落。

岐山的老人总说，**吃臊子面的历史，要从金戈铁马热血沸腾的周武王时代开始，**所谓 “回汤”，彰显的也是周文化中的和谐思维。

函谷关内，每一个被西风吹透的汉子，都有一副铮铮铁骨，连吃食都颇具战斗的形制。你看这锅魁又大又圆，像不像面战鼓？面皮又长又宽，似不似马革？鲜艳的油泼辣子，浓烈的陈醋，厚厚糊一层，关西的风吹不透，只有这样的面，吃起来气势如虹，才能养育出让山东六国瑟瑟发抖的虎狼之师。

岐山出身的作家红柯曾经这样描述古人们吃臊子面的场景：

周武王和秦始皇的士兵肯定用的不是碗，是脸盆大的头盔，牛筋一样青橛橛的耐嚼耐咽的长面条，又辣又酸又烫，跟化开的铁水一样地汤浇到面上。汤是不喝的，回到锅里不停地轮回往返，血就热起来，眼睛跟脸红得喷火，心跳咚咚如鼓，只等一声号令，人的原始血性刹那间就爆发出来了，这就叫气壮山河。

打仗前能吃上这样的面条，据说需要一个女子郑重地端着大木盘，里面十几只碗，一碗接一碗地吸溜，“跟转盘机枪一样。”汉子们埋头吃面，女子们来回穿梭，面的热气蒸腾与吸溜声不断，场面极其壮观。

▲ 据说过去最出名的臊子面是“照壁背后的臊子面“，用的锅灶传说是鲁班传下来的，谁去吃一碗都能成为炫耀的资本。© baojinews.com

这种场面，一直到现在当地人的红白喜事上，依旧可以看得见：两口大锅，一口煮面条薄如蝉翼细如银丝，一口滚沸汤莲花翻转落日红霞。第一碗汤要泼出去两次，祭祀“天之所生，地之所长”，再泼来祭祀祖灵排位，最后由天地祖先赐福，按照父子长幼的顺序依次吃面。

▲ 每年都要举办的吃臊子面大赛。© news.ifeng.com

**面碗里的汤要倒回锅里轮番浇面！**这意思很简单，就是要让大家记住在吃面极其奢侈的年代，大家要“有福共享”。

这是一种千年的传承。

岂曰无衣？与子同袍。王于兴师，修我戈矛。与子同仇。

都同袍了，同吃一碗臊子面，有何不可？

这碗臊子面里，是老秦人的热血与乡谊。

▲ 当地人不说吃面，要说“咥“（dié）面，代表了一种吃面的幸福和满足。© news.toutiaoabc.com

臊子面的所有精髓

用九个字可以概括

岐山臊子面有个知名的九字诀真言，叫做**“薄筋光，酸辣香，煎稀旺”**。

“薄筋光”指的是面条。**面条要薄、要筋道、要发光。**好的面条，揉了擀擀了揉，反反复复，直到筋丝营养全都拉开了。面不说扯也不说切，一米长的擀面杖作为尺子，刀沿着面杖划过，一根棱角分明的面条就出来了，**这样的面，是用刀“犁”出来的。**犁出来的面，煮熟之后泛着微微的青光，筷子挑起来好似隔着一层玻璃，能透出对面的人影。

“酸辣香”说的是臊子面的酸汤。这汤相当重要，醋用的是当地岐山醋，辣子是凤翔的辣子面儿——在关西汉子的豪气干云面前，四川湖南的辣，山西的醋，都不算啥。汤不说煮不说烧，要说“炝汤”：姜蒜花椒爆锅，加入盐、醋和水，让那又浓又尖、弥漫了整个周原大地的酸辣味彻底融进汤里。最后撒一把“漂花”。那是种漂在汤上的蔬菜，夏天常用韭菜，冬天常用蒜苗。它们静静地漂在红汤上，越发显得翠如碧玉。

“煎”指汤温度高。“稀”指汤要多、面要少，于是有人管臊子面叫“一口香”。旺的意思，有人说是要油多，也有人说是作料要丰富，就是臊子多。

臊子由臊子肉和臊子菜组成。当地每户家里都有臊子肉，随用随取。臊子菜由黄花、大量胡萝卜、木耳、土豆、豆角、鸡蛋薄饼组成，每种菜都切成黄豆大小、鸡蛋饼要切成小三角。

臊子不说炒不说烧，要说“燣”（lán），金黄、雪白、乌黑、艳红、翡翠，慢火炖煮，凝成一坨脂膏，冬天不结冰，夏天化不掉。这青黄赤白黑的五色也是文明礼仪，是岐山从大到小、从根茎到花叶的所有物产，所谓**“周公臊子文王汤”**，这既是暗合了儒家“仁义礼智信”五行五德的结果，也是“老陕们”的日常生活美学。

▲ 摄影：七月

当然你也可以把它变成另一个“九字诀”——不喝汤！不喝汤！不喝汤！

最好吃的臊子面得去农家才能吃到

但凡好吃的食物大都遵循一个道理：那就是只能去人家里才能吃到。

做臊子面最好吃的必定是周原大地的女儿，这片土地生长的农家妇女。上了年纪的老婆婆最会调臊子面的酸汤。尽管看似大大咧咧，捏把盐、倒碗醋全是信手拈来，但盐多几粒就太咸，醋少几滴就太淡，现代人的食谱书上总想研究出一个精确的比例，却永远成不了臊子面的高手——酸汤怎么调，靠的是手感和悟性。“在一个村子，大凡臊子面做得好的，都是在生活中历尽大苦大难、尝尽酸甜苦辣的人。她们或早年丧夫，或晚年丧子，或儿女不孝。她们将生活中的不幸洒在了这锅汤中，所以汤中的酸味、辣味就格外鲜活。”

在岐山农家，臊子面永远是一家人的门面和头脸。男人要有尊严，靠的是会做臊子面的媳妇；女人要有名声，靠的是能吃几十碗面的丈夫。而那众人嘴里攒下来的酸汤，它过去是贫穷时期吃不起汤面的无奈之举，也逐渐变成了一种炫耀资本。啥意思——

你看我们家攒了这么多口水，说明有钱啦！吃面的人多！

今日的岐山臊子面，很多为了卫生起见，都放弃了回汤。但不知道为什么，我总是时不时的，想起那个晌午，在寒风中找到的那家小店，和那个横眉冷对但笑起来有一点梨涡的白脸婆姨。

汤还是蛮好喝的。

参考资料：

红柯《岐山臊子面》

吕向阳《感受臊子面》