潮汕人民：“粿”真好吃！_风闻

提及潮汕美食，“粿“是一个绕不开、躲不过的话题。相较于米、面，潮汕人独爱粿。从日常餐桌，到供奉祖先神明的祭台上，都少不了粿的身影。各式各样的粿品对应不同的节日与“老爷“，足以迷外行人眼。

在一个潮汕人眼中，一只饱满的粿里不仅包含着操劳的妈妈一声声叮咛和满脸慈爱的奶奶对儿孙的希冀，粿皮上的一道道精美花纹，还印刻着写满潮汕民俗文化的的一部文化书。

不要问粿从哪里来

粿，指的是用粘米磨成粉制作而成的食品，它们因馅料不同而有了各自的名称。别看是小巧精致的一颗粿，它已经陪伴了潮人许久。

传说源于南下定居在潮汕地区的中原人，苦于没有面食可以祭拜祖先和神祇，便因地制宜，取南稻代替北麦，于是就成了“粿”。

一谈到粿，便与潮汕人的祭祀这一习俗分不开。潮人信仰的神灵繁杂多样，不同的时节祭拜的神不同。正是由于这种诸神崇拜的浓厚风气，粿，在潮汕地区，在潮汕人民心中，有着举足轻重的地位。

▲在时年八节，潮汕人要祭拜祖先和神灵。

作为一个潮汕家庭的孩子，尤其十多岁的女孩子，很有可能在大人围着做馅儿，包粿的时候，被使唤来使唤去，于是从小便熟知该在什么时候做什么粿，拜哪位“老爷”。

 

▲“老爷保号”，应该是孩子们从小叨大听妈妈念叨得最多的一句话了。

农历六月十五及十月十五是**“五谷母”**生（即稷神），需要做尖担粿等粿品来欢庆又一年的丰收并答谢谷神的庇佑。

七月初七不仅仅是七夕，更是潮汕拜**“阿婆”，为家中十五岁的孩子办“出花园”**（粤东地区为孩子告别童年而举行的一种特有的成人礼）的日子。为了感谢“阿婆”对未成年孩子的保护，家中的妈妈会遵照习俗做些红桃粿、石榴粿、三角油粿等供品。

▲炸三角油粿。金黄的粿皮由番薯加糯米粉制成，炸过之后透出番薯的甘香，金黄酥脆。

腊月廿四这天，也是许多潮汕孩子期待着的一天。按照习俗，这天要做烙粿来送“灶神”。新鲜烙好的粿让灶神先品尝之后，贪吃的孩子也忍不住了，舀些红糖包起来就往嘴里塞，温热而软糯，油润而清甜。

对于年幼尚不懂事的孩子而言，能吃到平日里不常吃到的美食，这或许就是节日的最大意义吧。

“咬破粿”，才知甜与咸

潮汕粿品形态各异，或圆或尖，或似石榴或呈桃子状。颜色亦丰富多样，不透明有如红的白的，黑的黄的。

初次见到粿的外地人可能便会直挠脑袋，挑花了眼：到底哪个才是甜的/咸的，全靠大胆地猜测和希望能够无限大容量的胃，才能把它们都尝个遍。

咬开一个粿，才会真正为潮汕人的丰富创造力所折服。豆类如黑豆，绿豆，眉豆，或完整或碾碎成粉，包裹于其中。蔬菜如韭菜、包菜、菜头（白萝卜）也可单独作馅，赢得一票人赏识。

爱吃甜的也可以放心，饼干花生碎混合白糖，芋泥，豆沙，都可以让你在这里找到自己爱吃的那一口。碳水爱好者更是不会错过包着炒香的香菇虾米糯米饭的红壳桃粿。

〖红壳桃粿〗

要向外地的朋友介绍潮汕粿品，绕不开的一定是红壳粿。粿皮用粘米碾磨成米粉，加冷水及一点食用红色素，揉作一团备用。

内馅儿则常分为两种，甜口的包绿豆或白豆，咸口的包提前炒好的香菇、虾米、猪肉糯米饭。

红壳桃粿从揉粿皮，制粿胚，包入馅料，到印粿模，放入蒸笼炊熟，一道道工序无不体现着做粿的考究。从大面团上揪下一小块，搓圆又按扁，大拇指在中间将面团逐渐捏开，其余四只手指扶在边缘，渐成碗状，再填入内馅。

 

粿皮必须均匀而厚薄适中，厚一分则无肉，薄一分则入模之后会露馅儿。印时，将其放入雕有花纹和“寿”字的桃形木制粿印中，粿模头尾必须紧贴，反扣出来才能印出一颗标准的“桃粿”。

怪不得潮语中有言**“无工做幼粿”**，考验的是潮汕妇女的耐心细致与手艺功夫。

这形似寿桃，或红嘟嘟或粉嫩嫩的粿，有时也被叫做饭粿，被人们寄寓了生活红火，健康长寿的期望。

蒸好的红壳桃粿祭祖供神之后，便可随意取食。无论加热一下再吃，还是在油锅里走一趟，煎得两面焦脆而内软，都是至上的美味。

〖鼠壳粿/鼠曲粿〗

春节至元宵期间，除了红壳桃粿之外，潮汕人有食鼠壳粿的习俗。传说鼠壳粿来源于南宋末年，元兵入侵潮汕，搅得当地烽烟四起，民不聊生。潮汕人民为求生存，只能忍着饥寒啃草根、吃野菜。

不料在吃野菜的过程中却发现了一种叫做**“鼠曲草”的野菜，不仅无毒可吃，而且还香味浓郁**。后来，人们便用鼠曲草取汁混合糯米磨碾成浆，然后以浆为粿胚加料做成鼠壳粿。

▲用鼠曲草为主料加工制成鼠壳粿，食之有袪痰消积、化痰止咳和调和肠胃之动能。据南朝·宋宗懔的《荆楚岁时记》记载：“三月二日，取鼠曲菜汁作羹，以密和粉，谓之龙舌，以厌时气。”可见在古时药物奇缺，医疗卫生条件落后的情况下，采食中药草防病的食俗在南北朝时就已存在。

取鼠曲草熬汁，浓郁的青草汁混入粘米粉、糯米粉中，使得上锅蒸熟之后的鼠壳粿乌黑发亮。

甘甜的豆沙馅儿或芋泥馅儿与浓郁的鼠壳粿皮结合，入口软糯香粘，在养生保健的同时，淡淡的青草香解了它们的甜腻。垫在粿下的芭蕉叶，在高温与密集水蒸气的环境下，也给鼠壳粿带来一股清香。

〖甘茼馃/荷兰薯粿〗

马铃薯在潮州话中称为甘筒或荷兰薯，粿名由此而来。甘筒粿算是潮汕粿品中好吃又好做的一类，也常作为点心出现在年前年后的餐桌上。

蒸软后的土豆碾碎，再加入薯粉、炸过的去皮花生仁儿、香菇丁、虾米等，用五香粉调味，揉捏成型，就可以上锅蒸了。

▲蒸熟后的甘筒粿泛着土豆淡黄的本色，同时又因为薯粉的加入而变得晶莹剔透，可以看见夹杂在其中的佐料。

 

甘筒粿最地道的打开方式便是在吃之前切片，放入锅中略煎至酥香金黄，会更加软韧而有嚼劲。在油的作用下，土豆淡淡的香气愈发明显，香菇的鲜、虾米的咸也被激发出来，交织成最和谐的一曲，令人食指大动。

三两下，一盘刚出锅的甘筒粿便会被家中的大小朋友瓜分殆尽，真是应证了**“无煎无炸无好粿”**。

〖甜粿〗

做粿要求精工细做，因此费工费时费精力。潮汕有句俗话叫**“甜粿好食糕难舂”**，说的便是过年时要吃的甜粿，也叫年糕。

因为制作甜粿的糯米至少要筛两遍，足够细腻才能舂成好粉。炊的过程又需要花上数十小时，要注意把握时间适时添水。

▲除了直接吃，潮汕人爱将一整块的甜粿切成长片，裹一层蛋液下锅煎。煎过的甜粿变得软糯香甜有蛋香，附在表面的蛋液变得焦脆，吃起来别有一番风味。

在过去，甜粿是一种稀罕的食品，因其耗费材料多而成品少，且蒸制时间长，在过去穷苦年代想吃甜粿实在不容易，要等到逢年过节才舂上一点来祭祀祖先或者神祗。

▲潮汕红头船是清代潮州府从事远洋贸易的商船，因船头刷红漆而得名。对于海内外潮人潮商来说，它象征着开拓与拼搏。

当时的潮汕人为了谋生需要，搭乘红头船出海闯荡。而甜粿由白糖、红糖和糯米制成，较之其它粿耐存放，不易变质。于是家里再穷，也会把甜粿蒸出来，让出海者能够度过海上的漫长时光，也有了**“无可奈何蒸甜粿”**这一俗语。

象征着甜蜜、幸福的甜粿，寄托了人们**“年年高”的希冀，在当年却代表着劳动人民出洋谋生**的悲苦心情，记录着旧社会人们的生活图画。

〖酵粿〗

酵粿，又叫酵包、发粿。它的做法并不难，过年过节或是家中有入宅、婚嫁等喜事时，人们都准备一些酵包来当成祭祀神明的供品。

©棉湖V帮

许多潮汕妇女都会在家里自制酵包。如果发酵得好，掀盖之后会发现表面凸起而裂开，状如花朵，此为潮汕人所说的**“笑”，寄寓着发财**、发家的祝愿。

刚出炉的酵包松软可口，许多老一辈的潮汕人都爱吃。而对于年轻人来说，酵包没有任何馅料，口感较为单一，因此吸引力没有那么大。于是也有人喜欢将大酵粿切片放到锅中烘得表面金黄，外脆内软，类似于煎馒头的口感~

​**〖朴籽粿〗**

时间一晃，便到清明，该吃朴籽粿了。

▲清明前后，朴籽树叶子长得正旺。朴籽叶有消痰下气、排解积热的功能。潮汕俗语中“清明食叶，五月节食药”指的便是朴籽粿和栀粿。

朴籽粿为揭阳一带清明节时必备的应时粿品。做朴籽粿，离不开朴籽叶。采下嫩绿的树叶，洗净晾干，掺在浸泡过的大米里，拿到石臼里同大米一起舂成细粉。

用细密的筛子筛下淡绿色的朴籽米粉，加入糖水和发酵粉搅匀，倒进一个个梅花状或桃子状的陶制粿模，再放入蒸笼蒸熟。

▲潮汕人的“抹茶蛋糕”

蒸熟了的朴籽粿，顶端会自然匀称地开裂，如笑口大开。颜色又是春天里的青嫩，很具喜气。温热的朴籽粿，柔软甘甜，带着朴籽叶特有的清香，十分诱人。

〖栀粿〗

潮汕人看重“时年八节”，而农历五月初五，潮人称之为**“五月节”**，便是其中一个非常重要的节日。

五月节，除了赛龙舟吃咸粽，潮汕人还有家家户户做栀粿，吃栀粿的习俗。栀粿是潮汕特有的食物，用栀子捣碎后浸泡去渣，将黄色液体和苏打水、糯米****粉浆混合，搅匀后倒入模具中炊熟。

▲因为糯食，分割时往往不用刀，而是用纱线牵拉来切成小块。

因栀子有清热泻火、除烦解郁，凉血解毒的功效，而农历五月在潮汕地区称为**“恶月”：**湿热交加难耐。故潮人应时应景，在端午这时采摘栀子制作栀粿。蘸些白砂糖便可下肚。晶莹剔透的栀粿，吃起来甜润爽口，凉喉解渴。

〖其它粿品〗

许多潮汕孩子对粿的第一印象，便是在时年八节才吃得上的食物。因粿制作起来**并不容易。**从生面粉开始，揉面，做粿皮，炒馅儿，包粿到印粿，最后上锅蒸熟，个中道道工序不仅花时间，而且还是对潮汕妇女手艺的考究。

不过除了拜“老爷”，粿还是潮人日常不可缺少的小吃。巷头厝边叫卖的咸水粿，粿铺里卖的韭菜粿、无米粿，早餐店里的粿汁…都是粿的王国里不可缺少的一部分。

▲图为咸水粿，潮汕地区的传统小吃。萝卜干和蒜末一同炸过，热腾腾地盖在米浆制成的碗装粿皮上，是童年放学回家路上的挚爱。

▲图为菜头粿，即潮汕人的“萝卜糕”。清甜的白萝卜使其吃起来不会太腻，“菜头粿热单畔”会使一面的粿焦香酥脆，而另一面保持鲜嫩口感。

▲图为鲎（hòu）粿，是潮阳棉城一带历史悠久的一道小吃。最早的鲎粿是有鲎肉、鲎汁的，但随着鲎被列为国家二级保护动物，便用虾作替代。如今的鲎粿以薯粉、鲜虾、肉末、鹌鹑蛋、香菇为料，蒸熟即可。要吃时放入油锅中用文火慢慢加热至中心热透，加入适量辣椒酱或沙茶酱即可。口感嫩滑，各种馅料混杂出鲜、辣、香、咸丰富的风味，是许多在外工作的潮人“回家的诱惑”。

▲夜宵摊上的炒糕粿，是潮州的一道传统小食。炒糕粿要先煎后炒，对火候的要求极高，考验掌勺厨师的手艺。表面焦香，外酥内嫩，让人宵夜忍不住又吃多了嗝。

无工做幼粿，无间做雅粿

潮语有唱，“潮汕人尚食粿，油粿甜粿石榴粿，面粿酵粿油炸粿，鲎粿软粿牛肉粿，菜头圆卡壳桃粿。”

要做出雅粿、幼粿，则必须要有精细的粿印。在过去，粿印曾是每个潮汕家庭必备的做粿用品。但现在少有年轻一代愿意再去了解这被岁月赋予厚重意义的物品，也无人愿意花费耐心去学习那逐渐远去的技艺。

 

因为雕粿印是门手工活。粿印的雕刻要经过选料、制胚、雕刻、成型、打磨等工序，既纷繁又复杂。首先要将选好的木料制成胚，再雕凿成凹形，然后手工操刀精心雕刻出吉祥字样和花草纹样。

雕粿印对雕刻师傅的能力和经验都有极高的要求，因此无法做到批量生产。尚存在不同地区不同时节的粿印图案各不相同的情况，粿印的雕刻过程通常都很辛苦。

虽然比起现在惯用的塑料粿印，木刻粿印手工雕刻出来的纹路更为立体漂亮，细节更多更精细，做出来的**花纹也更美。**但是木刻粿印费时费力而利润不高，折服于大规模生产，粿印的塑料制品于是层出不穷。

而木刻粿印渐渐湮没，雕刻粿印这门手艺也随着木粿印和手艺高超的老师傅渐渐老去而逐渐消逝。

 

除了工具的消逝，包粿做粿这门手艺活也在悄无声息中变得难得。

都说这项技能是潮汕种族的天赋，但做粿耗时耗人工，新一辈没有老一辈那种时间那种功夫，被称作**“无间做雅粿”，于是现在的潮汕家庭也更多地开始在外面的粿品铺买现成品**。

还有许多潮汕人为了更好的生活，也纷纷迁出潮汕，在大城市定居打拼，只有逢年过节才回一趟家乡。于是年轻一代的潮汕人从小便几乎没有机会接触到这种古老的潮汕小食，就更别说能够承袭这门手艺活儿了。

从古时一路走来，从人类的进化中也看到了食物的更迭。所幸潮汕粿这种古老的食物，到了今天还依然顽强地存在着。

对于承载着潮汕民俗文化的粿品和手艺，我们即便不能做到完好地传承下去，作为一位亲历者，也应当尽量去记录一些应该被记住的记忆。

不如今天来聊聊，

大家对潮汕粿的印象？

你们的家乡，

也有像粿这样的食物吗？

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