味精吃多了会致癌、脱发？关于味精的真相，这次全为你说清楚_风闻

不知你是不是从小就听爸爸妈妈说：味精吃多了对身体不好！甚至可能致癌！

然而，真的是这样吗？

那些关于味精的谣言

关于味精有害的说法，已经流传多年。但可以说，它们都是谣言……

最典型的恐怕要数下面这几条：

谣言1.  味精能导致记忆力下降甚至变傻

根本没有证据证明味精能让人变傻，甚至恰恰相反，合理食用味精，能让人“变聪明”。

味精里的谷氨酸钠在胃酸作用下可转化为谷氨酸。谷氨酸是参加人体脑代谢的唯一氨基酸，能促进智力发育，维持和改进大脑机能。因此味精对改善智力不足及记忆力障碍有帮助。

谣言2. 味精超过100℃会突变致癌

味精里的谷氨酸钠，在加热后可转变成焦谷氨酸。一般人们认为会致癌的就是它。不过，100℃温度加热1小时，才有0.6%的味精生成焦谷氨酸。

实际上，焦谷氨酸也不在国际癌症研究机构（IARC）给出的致癌物名单上。

谣言3.  味精会导致脱发

在美国医学协会、联合国粮农组织等权威部门的评审中，从来没有关于吃了味精会脱发的说法。

除了前文提到的谷氨酸，谷氨酸钠进入人体后还可转化为谷氨酰胺和酪氨酸。而这些氨基酸是人体蛋白质的重要组成单元之一，怎么可能导致掉头发呢？

在国际权威机构JECFA和美国、欧盟的监管体系里，味精都被认为是安全的，在食品中的使用也无限制。

不过当然啦，

再好的东西吃多了也会出问题，

糖、盐、酱油、醋等调味料都一样。

味精咋吃、咋选？

1. 温度太高时，不宜放味精

味精溶解的最佳温度是70℃-90℃，在150℃时味精会脱水，产生结晶。温度再高些，会出现焦谷氨酸。

焦谷氨酸没有鲜味，所以做菜或汤要等临出锅时，再加入味精为佳。

2. 放醋的食物，不宜加味精

在酸性条件下，味精的溶解度低，鲜味效果下降。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴，就不用考虑味精啦。

3. 拌凉菜时，不宜放味精

如前文所说，味精在温度为70℃-90℃时，才能充分发挥提鲜的作用。凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上。

如果做凉菜时你坚持非要放味精，也不是不可以，但要先用少量热水把味精溶解后，再拌入凉菜之中。

4. 炒肉菜时，不用放味精

肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分谷氨酸钠。

除了肉类，在用鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等带“鲜味”的食材调制佳肴时，也没必要再放味精。