为什么有的奶酪上会有洞洞？_风闻

【文章转载自吃货研究所（ID：Food_Lab）】

提起奶酪，可能很多人首先会想到法国，法国奶酪号称可以每天吃一种、一年不重样，但其实，你对奶酪的最初认识，很有可能就源于法国的邻居——同样是奶酪大国的瑞士。为了探寻奶酪，作者沙漠豪猪绕着瑞士，吃了两圈，并成功长胖了2斤，以下是他发回的瑞士奶酪报告。

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埃门塔尔

/ 不是所有奶酪都有洞的！/

《猫和老鼠》这部动画片，让很多中国小孩知道了一种食物，叫做奶酪。以至于，大家对奶酪的印象就是有洞，而且洞和洞之间都是连通的，可以让耗子钻过去。但是实际上，并不是这样。动画里那种全是洞洞的奶酪，叫做埃门塔尔奶酪（Emmental）。

儿时回忆《猫和老鼠》 | GIPHY.com

埃门塔尔是瑞士中部的一个山谷，那里出产一种独特的硬质奶酪（按照含水量递减，奶酪可以分为软、半软、半硬和硬），起名叫埃门塔尔。硬质奶酪有很多种，但是只有埃门塔尔是有洞的。这种洞是费氏丙酸杆菌的杰作，它们在奶酪发酵时，产生大量二氧化碳，从内部撑开形成一个个圆球形的空洞，彼此并不相连。

埃门塔尔奶酪 | 123rf.com.cn正版图片库

硬质奶酪由于除去了很多水分，所以成品率很低，十几公斤牛奶才能做出一公斤奶酪，完整的埃门塔尔奶酪直径差不多有一米，重量在九十公斤上下，原料需要一吨牛奶。

埃门塔尔奶酪的巨大身躯 | 123rf.com.cn正版图片库

至于味道嘛，埃门塔尔奶酪最大的特点就是类似榛子的坚果味，生吃有点硬，做成奶酪火锅就不一样了。这奶酪火锅可以说是瑞士的国菜了，喜欢的人对它无比热爱，不喜欢的人认为它腥膻难闻。国内有些西餐厅会提供改良版本的奶酪火锅，一个小锅端上来，里边有奶酪浓汤，用各种食材蘸着吃，其实瑞士的原版根本不这样。

奶酪火锅 | elkonafa.com

在瑞士，奶酪火锅虽然也有一些变体，不过锅底的主体都是融化的奶酪。经典款的的奶酪火锅，是先用大蒜在小锅里涂一圈，然后倒进去一点加过淀粉的白葡萄酒，就好像我们炒菜炝锅一样。之后再把奶酪放进锅里融化，可以用的奶酪品种很多，埃门塔尔奶酪就是其中之一。

奶酪火锅

奶酪在锅中融化后，会变得黏稠而丝滑，用小叉子叉着面包块下锅蘸一层奶酪，马上拿出来趁热吃，半凝固态的奶酪会表现出柔韧的口感和醇厚的香味。吃到最后时，锅底的一层奶酪会变成焦香的硬壳，像锅巴、也像饼干，有好多人吃奶酪火锅的时候，就等着最后这一层。

奶酪火锅

02

同名之争

/ 高山奶酪的恩怨情仇 /

瑞士是个山地之国，有着很多优质的高山牧场，出产上等奶酪。不过这些奶酪也分两种，一种叫高山奶酪，指的是在高山牧场中，用夏季出产的牛奶制作的奶酪；还一种叫山区奶酪，指的是现代化牧场中，四季都有出产的奶酪。

Gruyere cheese  | fondue.bg

瑞士西部的山地小镇格吕耶尔（Gruyère）一带，就出产高山奶酪，奶酪的名字，自然也就叫做格吕耶尔。格吕耶尔奶酪看上去很像没洞的埃门塔尔奶酪，**香味浓郁而丰富。**瑞士有名的叫“母阿铁母阿铁”（Moitié-moitié意思是“一半一半”）的奶酪火锅，原料就是格吕耶尔奶酪和弗里堡瓦什寒奶酪（Vacherin Fribourgeois）各一半。

土豪带你吃吃吃吃奶酪火锅  | YouTube

有趣的是，法国也有一个小镇叫格吕耶尔，偏偏也出产奶酪，两国较劲很长时间，最后瑞士赢了，2001年成功在欧盟申请了商标保护，所以现在全世界只有瑞士的格吕耶尔本地出产的才能叫格吕耶尔奶酪，每块奶酪底下都打着商标，可以追溯到提供牛奶的农户，甚至是产奶的牛。

距离格吕耶尔不远，有个村子叫莱提瓦（l’Etivaz），这里也产高山奶酪，和传统的格吕耶尔奶酪很相似。我有幸去参观过莱提瓦的奶酪工厂，一进屋就闻到刺鼻的氨气味，这是奶酪正在发酵的证明。微生物分解了牛奶中的一部分蛋白质，产物是氨和有鲜味的氨基酸。这种高山奶酪窖藏时间长达两三年，其间间要定期给奶酪翻面，喷洒盐水，等到最后完工时，奶酪内部已经积累了很多盐分，吃起来特别像带有奶味的腐乳。

莱提瓦奶酪窖  | Vaud Terroirs

法国和英国相爱相杀的那些日子里，前线的军队对奶酪消耗极大，于是就从瑞士大量进口。莱提瓦和格吕耶尔一带，距离法国比较近，也就收到了很多奶酪订单。最后的结果就是，当地的酪农不舍得吃自家的奶酪，而是全部卖到法国去赚钱养家。

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瑞士奶酪的不同吃法

/ 北部的加香料，南部的用火烤/

瑞士北部的阿彭策尔（Appenzeller），出产全瑞士香味最浓的奶酪，和其它很多奶酪一样，阿彭策尔奶酪在储藏时也需要不停刷盐水，只不过它用的盐水里加了香料，具体的配方是保密的。反正最后的成品是一种金黄色的硬质奶酪。

瑞士奶酪  | Quartz

瓦莱州是瑞士南部的大州，阿尔卑斯山横穿其中，这里有一种独特的奶酪吃法叫做raclette，点起篝火，把当地产的同名奶酪放在火边上烤，烤软了以后用刀刮下来配土豆吃，必须要趁热，凉了就变硬了。现在很多餐馆里不能点明火了，所以就在桌子上支起电烤架来烤。

这种吃法耗时很长，一顿能吃几个小时，据说是以前的牧民发明的，他们上山放牛的时候，会随身携带奶酪，晚上没事了就会点火烤着吃，又填肚子又解闷。瑞士当地的说法是吃raclette要配葡萄酒，说是喝别的饮料会消化不良。我试了，其实喝什么都一样，他们只是找辙喝酒而已吧。

raclette | tenor.com

不过，奶酪中浓缩了大量蛋白质和脂肪，消化起来确实比较慢，俗话说就是“吃了盯时候”，不容易饿。不过相应的，奶酪的热量也非常高。比如我，在瑞士吃了十天各种奶酪以后，马上就……胖了二斤。（作者沙漠豪猪是一个很难长胖的人，所长跟他吃一样的东西，胖了10斤他都不会长1斤那种）