成都丨川菜越辣越正宗？你当豆瓣酱死的！_风闻

四川人吃辣，

讲究的是多变多层次的辣，

绝不是简单粗暴的越辣越好。

川菜中常见的辣味原型有13种，

其中麻辣、香辣、酱辣和糟辣，

这4种都会用到豆瓣酱。

要是缺了豆瓣酱的提味增香，

四川的辣将会不完整。

全国人民最熟悉的川味佳肴，

麻婆豆腐、回锅肉、水煮牛肉等，

样样都少不了豆瓣酱。

将豆瓣酱剁得细碎，

下油锅炒香至油呈红色，

是众多川菜开始烹饪的第一步。

全国人民都着迷的四川火锅，

也离不开豆瓣酱。

一锅火锅吃到最后，

能否香气不减，不苦不咸，

非常考验底料功底。

豆瓣酱作为火锅底油的主要原料，

它的成色直接关系火锅底料的好坏。

老一辈川人做菜喜欢“镶一点豆瓣”，

还会自己做豆瓣酱，作为“镇厨之宝”。

每年七八月份，二荆条辣椒当季，

菜市场一片红红火火。

小贩们这边收钱，那边代客剁碎辣椒，

阿姨们提着回家，自酿豆瓣酱去。

二荆条，川椒界的杠把子。椒身修长，末端有J形弯钩，色泽红艳，辣味适中，干辣椒、泡菜、郫县豆瓣、辣椒油里都有它的身影。

不用考究的用材和复杂的工序，

剁碎的辣椒和洗净的蚕豆混合，

加入盐、花椒等调料，

口味挑剔的还可加入醪糟、白酒等辅佐，

等上一段时间，香气四溢，随时备用。

不要跟成都人争论谁家的豆瓣最好吃，

因为，他们肯定会说“我家的”。

除了自制的风味外，

还有家人的心思和道不尽的乡愁。

配上好的豆瓣酱，麻婆豆腐能好吃到哭。

四川各地都出产豆瓣酱，

公认以郫县所产的最为正宗。

辣而不燥，香醇悠久，

早已垄断了网上豆瓣的名字词条。

郫县，位于成都西北部，3年前改名郫都区。因“杜宇化鹃”的传说，又称鹃城。

郫县人深信豆瓣酱要吸收日月精华，

每一缸酱都有专人24小时照顾，

太阳出来前和下山后，

工人用特制竹棍把酱缸上下捣匀。

敞开缸盖，白天晒太阳，晚上受露水，

让它均匀接收天地精华。

豆瓣淋上一趟雨，整一缸就算废了，

只要有下雨的苗头，工人立即盖上缸盖。

有外地网友问，

为什么我用的郫县豆瓣酱做菜不好吃。

川人第一个反应是“你买到山寨的！”

别看这种酱料外表平平无奇，

一年亮红，两年棕红，

三年褐红，五年油黑，

年份越久，酱香越浓，色泽越暗。

外地超市买到的郫县豆瓣，

都是红亮亮的，吃起来又辣又咸。

但成都人说，

挑豆瓣酱当选颜色发黑、

表面浮出一层清油的，

这才算得上极品好酱。

三年酿的酱色比一年酿的要深。

尽管酿造过程耗时耗力，

但郫县豆瓣的原料却比家常豆瓣还简单，

就是二荆条辣椒、青皮蚕豆、盐和小麦粉。

这些原料都不是郫县特产，

南方的豆瓣酱多用黄豆，而郫县豆瓣酱一般用川东和云南产的蚕豆，更讲究的会选用二流板的青皮大胡豆。

一方面，因为郫县的水好。

郫县位于成都西北，

岷江的水刚刚流入平原，

水质清凉滑软，

为这里的酱料打好基础。

另一方面，因为郫县的气候好。

郫县西边有海拔3000米的高山，

高山温度低、湿度大，

而郫县所处的平原正好相反。

得益于暖湿气流的循环，

温度与湿度恰到好处，

尤其适合发酵豆瓣的微生物生存。

再加上水气凝结，露水多，

日夜滋润一缸缸晾晒的豆瓣酱。

赵公山上看云。

宋代诗人陆游曾感叹：

“食在中国，味在四川。”

这种让人惦记的川味，

不需要非常奢侈的食材，

用最最普通的食材也能创造奇迹。

镶一点郫县豆瓣，

简单的猪肉和茄子，就能惊艳味蕾。

这就是郫县豆瓣酱的伟大之处：

点石成金，赋予食材崭新的灵魂。

灵魂与身体，难分彼此，

世界上恐怕也只有在川菜里，

豆瓣酱的鲜辣才能发挥得淋漓尽致。

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