假肉公司正在竞相3D打印牛排 - 彭博社

插图：Baptiste Virot 为彭博商业周刊绘制以色列雷霍沃特的 Redefine Meat Ltd.实验室的墙壁上贴满了牛肉切块的海报，包括西冷、T骨和肋眼。像 整头动物屠宰这样的书籍摆满了柜台，而看起来像是肉排、绞肉和筋膜的真空包装袋几乎从冰箱里溢出来。

工程师和食品研究人员可以说有点痴迷。但这家初创公司并不打算出售完美的牛肉切块。相反，它想要创造一种植物基的仿制品。该公司正在建造一台3D打印机，它表示将生产一种无肉的牛排，脂肪丰富、多汁且肉感十足，甚至连最忠实的肉食者也无法分辨。“今天所有的肉替代品基本上都是一种肉类同质化的物质，”Redefine Meat的首席执行官Eshchar Ben-Shitrit说。“如果你3D打印它，你可以控制物质内部发生的事情，以改善质地和风味。”

插图：Baptiste Virot 为彭博商业周刊绘制像Redefine Meat这样的初创公司及其支持者表示，3D打印有望为食客提供与吃真正的T骨或臀肉相同的感官体验。这项技术涉及开发一个可以无限次打印的设计。首先，专有计算机软件根据所模拟的切块创建牛排的详细模型，包括肌肉、脂肪和血液。然后将该蓝图传输到装有植物基“墨水”的打印机中。按下启动按钮，出来的就是一块“牛排”。

彭博社商业周刊总统选举并未阻止国际学生来美国退伍军人帮助填补美国电动车和电池工厂的劳动力短缺伟大的30亿欧元集装箱盗窃案体育博彩应用程序比你想象的更具毒性替代肉类正在蓬勃发展，因为气候变化和健康问题驱使消费者选择如Beyond Meat Inc.和Impossible Foods Inc.等公司的产品。虽然替代肉末广泛可用，但模仿真正的肉块却更具挑战性。这是因为复制多汁西冷牛排的口感和视觉吸引力比制作夹在面包之间的东西要困难得多。西班牙公司Novameat Tech SL的创始人Giuseppe Scionti表示：“牛排是植物性肉类的圣杯。”

（左起）Eshchar Ben Shitrit和Adam Lahav，Redefine Meat的联合创始人，在以色列内斯齐奥纳的公司实验室。摄影师：Corinna Kern/彭博社根据巴克莱银行的估计，假肉类类别的年销售额已达到约140亿美元，并将在2029年增长至1400亿美元。市场上的香肠和肉饼制作起来要容易得多，因为所有成分都混合成肉糊，然后挤压成所需的形状。“我们市场上有很多汉堡——非常非常多的汉堡，”管理新作物资本的Unovis Partners的管理合伙人Dan Altschuler Malek说。“何时会出现菲力？何时会出现西冷？消费者会希望有选择。”

工程化逼真的纹理至关重要。它超越了风味，影响着口感、咀嚼感以及在一口中多种味道的感受。这意味着工程师面临着精确重建薄肌肉纤维和脂肪层的艰巨任务。

在Redefine Meat实验室的肉类、脂肪和血液配方。摄影师：Corinna Kern/Bloomberg培养肉公司，已经从提取的动物细胞中培育鸡肉、牛肉和鸭肉，也在努力完善逼真的纹理，因为这需要多种细胞在一个能够正确组织它们的支架中相互作用。“你需要同时创造味道、纹理和纤维肉的外观，整个肌肉组织，”Scionti说，他的公司得到了New Crop Capital的支持。

这两家公司表示，他们将向包括餐厅、肉类分销商和零售商在内的客户提供打印机和墨盒。对于Scionti在去年二月的巴塞罗那移动世界大会上首次展示的3D打印牛排原型，成分包括米饭、豌豆和海藻。最终的牛排外观令人失望——它看起来更像是一个煎饼而不是西冷牛排。Scionti表示，重点是纹理；他现在正在完善外观，并将接下来专注于风味。他说，改进版预计将在2021年推出。他希望在2022年建造一台巨大的牛排生产机器，准备投入工业使用。

一种肌肉配方在实验室中进行3D打印。摄影师：Corinna Kern/BloombergRedefine Meat计划在2020年第一季度向公众推出其植物基牛排，特别关注脂肪。Ben-Shitrit表示，仿肉的未来成功取决于将这一部分做到恰到好处。“脂肪是风味，脂肪是质地，”他说。“你需要在肌肉纤维和来自脂肪的果冻般的一致性之间进行这种互动。”听他对动物胶原蛋白和脂肪酸的诗意描述，很容易忘记这个人是素食主义者。

在九月份，Redefine Meat从包括德国大型鸡肉生产商PHW集团和由私募股权老手及可持续投资者Jeremy Coller拥有的风险投资基金CPT Capital等公司获得了600万美元的资金。“永恒的问题是：你能否扩大规模？”Lux Research Inc.的高级顾问Arnold Bos说。“如果你需要打印更多，你就需要更多的打印机。”

Redefine Meat的素食饼在实验室的演示中准备成一道菜。摄影师：Corinna Kern/Bloomberg食品公司可能通过使用更快的打印机来克服这一障碍，但这很棘手，因为基于挤出的打印机（通常用于食品）可能受到喷嘴速度的限制，Bos说。Redefine Meat的打印机，目前的假牛排速度之王，可以在一个小时内提供五个7盎司的牛排。该公司希望到2020年底将其速度提高到22磅，当时该技术将开始销售。这将意味着每小时50份，或相当于一天一头牛的牛排。

由于Novameat的植物成分相对便宜，Scionti表示他确信在几年内他的牛排将比真实的便宜。现在在他公司的原型打印机上打印一块7盎司的牛排需要4美元，但Scionti预计到明年年底，这个成本将降到大约2美元，使用一台价值15,000美元的全生产机器。“植物蛋白的生产效率高于动物蛋白，”Scionti说。“在接下来的几年里，我们确信我们可以在竞争中占据优势，甚至比普通肉类更便宜。”—与Deena Shanker和Lydia Mulvany合作