快休闲连锁店 &Pizza 支付生活工资 - 彭博社

&Pizza的畅销美国蜂蜜派。

摄影师：Cole Wilson为彭博商业周刊Michael Lastoria，&Pizza的首席执行官，这是一家总部位于华盛顿特区的连锁店，在东海岸有36个分店，他身材高挑、纤细、宁静，留着全胡子，棕色的头发垂过肩膀。当我在一个温暖的春天，走进位于曼哈顿NoMad区的&Pizza店时，我见到他，他穿着一件黑色丝绸衬衫、一件黑色斗篷、剪裁合身的黑色裤子和长黑色袜子，以及一双黑色Wu Wear Wallabee靴子：如果耶稣走进一个Yohji Yamamoto的秀场，可能就是这个样子。

39岁的Lastoria在七年前第一家&Pizza店开业时，承诺穿全黑的服装（这个名字的发音是“and pizza”——Lastoria说，选择这个符号是为了传达团结和包容的价值观）。&Pizza店的制服是黑色的，企业员工的着装规范也是黑色的，这意味着任何人都可以跳到柜台后面。“这关乎确保我们没有失去与披萨店员工的联系，”他说。在我们周围，餐厅被一群Z世代的顾客挤满，他们弯着腰享用着配有香辣鹰嘴豆或芝麻菜的披萨，同时Grimes和Drake的歌曲在音响系统中轰鸣。时不时地，一位顾客高举手机，捕捉到他们揭开引人注目的黑白矩形披萨盒盖的瞬间，展示他们刚出炉的个性化创作。

拉斯托里亚摄影师：科尔·威尔逊为《彭博商业周刊》拍摄在&Pizza的菜单上有八种选择。有经典的玛格丽塔披萨，但最大的亮点是一些独特的口味组合，比如菠萝杰克，配有菠萝、意大利香肠、腌红洋葱和烧烤酱（尽管不太可能，但味道很好）。大多数顾客会选择自己喜欢的配料，从48种稳定的配料中选择，包括蘑菇松露酱、虾、牧场沙拉酱和炒蛋。面团被拉伸成滑板形状，并通过TurboChef传送烤箱烘烤，时间不到两分钟。最终产品通常轻盈但饱腹，薄脆的外壳几乎像平面面包：比一美元的披萨更精致，但比那不勒斯披萨更坚固。披萨的价格在10到11美元之间，足够一人享用。餐厅还出售自己品牌的冰茶和手工汽水，以及来自Milk Bar的饼干，这是一家以怀旧甜点而闻名的纽约烘焙店，提供如谷物牛奶软冰淇淋和五彩生日蛋糕等美食。

虽然&Pizza完全处于快休闲餐饮领域——优质食物，为您制作，价格高于快餐——但该品牌摒弃了这一类别主导的回收木材、温暖灯光和大地色调的美学，偏爱年轻、城市的氛围。商店装饰采用大胆的黑白图案，墙壁上常常展示拉斯托里亚欣赏的街头艺术家的作品。这些商店通常营业到很晚——在某些情况下，直到凌晨4点——并且以在关门前仍然制作披萨而闻名。

&Pizza 使用优质食材，但与许多同行不同的是，它并不执着于细节。如果被问及，Lastoria 会分享面团是由五种成分（面粉、水、酵母、盐和糖）制成的，并且在华盛顿特区的生产设施中不添加防腐剂。马苏里拉奶酪来自威斯康星州一家有百年历史的奶酪制造商，番茄酱则来自加利福尼亚一家家族经营的企业。但 Lastoria 不想过于讲究采购故事。Milk Bar 创始人 Christina Tosi 表示，这正是吸引她与该品牌合作的品质之一。“他们不会给你过多的信息关于你披萨的历史。”

Lastoria 想要与任何愿意倾听的人谈论的是他将 &Pizza 打造成全国最进步快餐雇主的雄心。这从薪资开始：该公司称商店员工为“部落成员”，他们是全国薪资最高的快餐工人之一。根据市场研究公司 TDn2K 的数据，&Pizza 的平均时薪为 14 美元，而行业平均为 9.84 美元。公司利用部落成员的反馈来决定从商店音乐选择到制服面料，再到为夜班支付额外费用的所有事项。

到目前为止，Lastoria 表示，这种方法是有效的。最近在华盛顿开设的商店吸引了 1,000 份求职申请，而在一个工作任期以月为单位的行业中，&Pizza 估计其 750 名员工中约有 100 人纹了公司的和号标志。

在过去的二十年里，现值约 400 亿美元的快休闲市场的崛起证明了美国消费者愿意为他们觉得吃得有道德的食物支付更多。但尽管在动物福利和个人健康等话题上有进步的言辞，快休闲行业的领导者在劳动问题上却反应缓慢。在 Chipotle Mexican Grill Inc. 开始宣传人道养殖的猪肉和当地农产品的二十年后，快餐餐厅的员工仍然是全国薪资最低的群体之一。国家餐厅协会和美国披萨社区等行业团体积极 游说反对提高联邦最低工资，该工资在过去十年中停滞在 7.25 美元。如果 Lastoria 能如愿，&Pizza 将为美国快餐工人做的事情就像 Chipotle 为其食材所做的那样：说服顾客为支持他们价值观的食物支付更多。

一位 &Pizza 部落成员在华尔街地点为脏鸟派添加配料，然后进行烘烤。摄影师：Cole Wilson 为彭博商业周刊拍摄几周后，在华盛顿，Lastoria 渴望展示 &Pizza 最新的店面：一个矩形的亭子，采用黑白丙烯材料，位于联合车站地下美食广场的中央。内部空间紧凑得像船上的厨房，设有准备区、两条生产线和四个烤箱。员工们将比萨饼面团浸入粗麦粉中，为午餐高峰做准备。Lastoria 指出这些烤箱，让人想起大学食堂里那种升级版的烤面包机。

这种高档快餐比萨烤箱要么是燃气驱动的 Wood Stone——闪闪发光的巨型烤箱，火焰舔舐着后面，由行业巨头 Mod Super Fast Pizza LLC 和 Blaze Pizza LLC 使用，要么是木火砖制的 Marra Forni，圆顶装置类似于在全国 Whole Foods 市场看到的超大足球头盔。这些帮助塑造手工比萨的形象，但需要配备昂贵的通风设备，以排放高温烹饪产生的烟雾和气味。TurboChef 的型号虽然温度不那么高，但它们小巧、便宜、电动，最重要的是，自我通风，意味着它们能过滤自己的空气排放，因此 &Pizza 可以在大多数其他地方无法设立店铺的地方开店。

即使这些也与&Pizza的核心使命相关。作为一家旨在为员工做得更好的公司，特许经营并不是增长的手段；虽然这是扩张的最快途径，但这将需要放弃对薪酬和招聘实践等事务的控制。拉斯托里亚知道他需要尽可能多地利用所筹集的资金来开设更多的门店。围绕投资劳动力建立商业模式也意味着公司需要尽量减少租金成本。

拉斯托里亚说，他所需要的只是电、水和300平方英尺的空间来开设一家店。他坚称，木石炉或马拉福尼炉与他的传送带烤箱对成品的影响微乎其微。“我的厨师朋友们喜欢这些东西，”他说。（在我与的比萨师傅交谈中，普遍观点是，豪华烤箱可以改善比萨的质地，但不能改善风味。&Pizza的烤箱在600华氏度下烹饪，产生的外壳比在800华氏度以上烘烤的外壳稍微密实和紧致。）

&Pizza一直偏爱小而便宜的房地产，但最近公司通过模块化、独立的“立方体”进一步节省开支，比如位于联合车站的那个。一个立方体的建造成本是传统商店的一半，并且可以在几天内拆解和重新组装，因此公司可以灵活应对人流模式或合租商户的变化。第一个立方体于2月份在雷本众议院办公大楼内一个曾被自动售货机占据的凹槽中开业——这是由于国会工作人员的强烈需求。每家&Pizza店都有自己的名字，这家被称为影响力。这是所有员工起薪为每小时15美元的第一家门店。

&Pizza 的流程旨在节省时间和空间。摄影师：Cole Wilson 为彭博商业周刊拉斯托里亚在纽约州的菲尔莫尔长大，这是一个经济机会随着制造业的衰退而逐渐消失的小镇。22岁时，他搬到纽约市，创办了一家名为 Innovation Ads Inc. 的数字媒体公司；四年后，他将其出售给一家私募股权公司。到26岁时，他拥有的钱比他想象中一生能赚到的还要多。随后，他创办了一家广告公司 Jwalk，但他无法摆脱一种空虚感。他考虑到像菲尔莫尔这样的地方收入低迷，决定他的下一个商业项目将改善低工资工人的困境。

酒店业雇佣了美国10%的劳动力，并提供一些最低工资的工作，自然成为了目标。为什么选择披萨？“它是普遍的，它是全球性的，它是主食，”拉斯托里亚说。“作为一个不是厨师的人，它是可以接近的。”披萨也急需一次快餐式的重启。在2012年，当&Pizza的第一家门店在华盛顿开业时，Chipotle和Qdoba已经为墨西哥快餐赋予了新的价值，而Five Guys和Shake Shack则让汉堡类别焕发了活力。Panera和Firehouse Subs出售的三明治比Subway几十年来提供的要高档。

但披萨，现在是一个450亿美元的类别，持续增长，却依然僵化，几十年来被达美乐、必胜客、小凯撒和帕帕约翰垄断。达美乐通过利用技术推动销售增长，使其股价从2008年底的不到5美元提升至今天的200多美元。但披萨本身基本保持不变：甜酱、嚼劲十足的外壳、乏味的配料。要改善现状并不需要烹饪天才。优质披萨可以收取优质价格——并支付优质工资。

自从共同创办 &Pizza 以来，Lastoria 一直致力于倡导提高最低工资的立法，参加集会并为诸如 为 $15 而战 的活动提供支持，该组织由快餐工人发起，以及 公平最低工资的商业联盟，这是一个由企业主和高管组成的网络。他曾两次在参议院发言支持提高工资，并帮助领导了一场成功的运动，争取在 $15 的最低工资在哥伦比亚特区，该法案于2016年通过。华盛顿特区的市长在一家 &Pizza 前签署了该法案。

但 Lastoria 认为工资只是冰山一角。他担心的是大多数餐饮服务公司中，小时工与制定政策的企业回音室之间的文化分裂。Lastoria 尝试消除这种分歧。从首席执行官到兼职收银员，每个人都享有相同的医疗保险。Lastoria 为每位员工提供他的手机号码，并将电子邮件替换为文本作为 &Pizza 的主要内部沟通工具。通过文本获得的反馈促成了公司政策的重大变化。公司现在为深夜和节假日的班次支付额外费用，给予参与活动的员工带薪休假，并积极推动延长华盛顿地铁的运营时间，以便更方便地上下班。

Lastoria的良好意图将变得更加重要，如果&Pizza能够超越其作为一个小而勇敢的快餐休闲品牌的地位，进入主流市场。为此，该公司迄今已从包括Avalt和RSE Ventures在内的私人投资者那里筹集了超过5000万美元的资金（后者由亿万富翁房地产开发商和特朗普总统的筹款人Stephen Ross共同创立——对于一个倡导如此进步价值观的公司来说，这是一种奇特的联盟）。Lastoria表示，他计划利用这笔资金在2020年底之前将&Pizza的门店数量翻倍。Matt Higgins，RSE的创始人之一，并且出现在ABC的Shark Tank上，表示该公司因其以劳动为中心的使命而脱颖而出，但强劲的经济效益说服了他投资。“&Pizza的建设成本很有吸引力，在我们整个投资组合中，Michael的四墙经济效益是最好的，”Higgins说，指的是该品牌的店铺盈利能力。

OG和Dirty Bird披萨进入&Pizza TurboChef烤箱。摄影师：Cole Wilson为彭博商业周刊拍摄近年来，&Pizza被两家西海岸快餐休闲艺术连锁店所压制：位于南加州的Blaze和起源于西雅图的Mod。两者都采用特许经营模式，并且各自已发展到超过300个地点。Lastoria坚称他并不将它们视为威胁——如果说有什么的话，他表示，它们的成功验证了对更好披萨选择的需求。“我们认为自己是一种非常不同的品牌，因为我们是在东海岸成长起来的，我们是公司拥有和运营的，而且我们是出于非常不同的原因而诞生的，”他说。（Mod也有一个社会影响使命，围绕着雇佣面临就业障碍的候选人，例如特殊需求或犯罪记录。）

为了加速扩张，&Pizza 与 ZumePizza Inc. 建立了合作关系，这是一家位于加利福尼亚州山景城的自动化披萨配送公司，去年十月从软银集团筹集了3.75亿美元的资金。“我在LinkedIn上联系了Zume的联合创始人Alex Garden，”Lastoria说。“我们进行了交谈，意识到我们是灵魂伴侣。”两家公司正在设计配备与店铺相同设备的卡车，能够以较低的成本生产与独立店铺相同数量的披萨。&Pizza将利用这些卡车测试潜在的店铺位置，满足餐饮订单，或像幽灵厨房一样移动，以扩大品牌的配送覆盖范围。第一批移动披萨店已经在华盛顿特区到达。不过，如果目标是从根本上改变快餐对劳动力的看法，&Pizza只有三十多家店，距离能够发挥那种影响力还有很长的路要走。

尽管Lastoria为团队做了很多，但员工流失率仍然略低于行业平均水平，具体原因仍不清楚。安迪·胡珀（Andy Hooper）在六月被任命为总裁兼首席运营官之前，曾担任公司的“首席人事官”，他认为更具吸引力的医疗保健方案是解决方案的一部分。&Pizza最近将医疗保健保费减半，并且现在为计划参与者提供每年1200美元的总额，以抵消自付额，参与者可以在入职后60天内加入。这是一个昂贵的解决方案，但胡珀认为这是值得的。“我们宁愿把钱投入基础工资和医疗保健，而不是用一堆人们实际上不使用的其他福利来搞花样，”他说。

不到两分钟后，派就做好了。摄影师：Cole Wilson 为彭博商业周刊Lastoria 想知道是否有更基本的力量在起作用。他的目标是让 100% 的 &Pizza 店长从内部晋升，他认为这是衡量公司在经济中提升员工能力的有力指标。这比他预期的要困难得多——机会是有的，他说，但并不是每个人似乎都愿意或能够利用这些机会。Lastoria 说他把责任放在自己身上。“我们不认同那种‘自己拉起自己的靴带’的老观念，”他告诉我。&Pizza 部落成员的平均年龄是 22 岁，因此公司聘请了一位专门研究青少年发展的心理学家，以更好地理解是什么激励和阻碍其年轻员工。

Lastoria 知道，除非品牌能够继续在今天竞争激烈的餐饮市场中至少保持自己的地位，否则这些都无关紧要。&Pizza 已经起飞，但消费者的口味变化无常，而在快餐行业，期望从未如此之高。当然，今天的消费者喜欢社会正义使命，但这足以让他们不断回头吗？“这关乎你做得好的 30 件事，”Lastoria 说。“你必须是数字原住民，必须有创意成分，必须具有启发性、政治性，愿意表明立场。你必须理解技术，理解年轻人以及是什么激励他们工作。”所有这些，还有比萨。