假肉热潮，由Impossible Foods和Beyond Meat引领 - 彭博社

牛肉在哪里？这里没有。左边是Beyond汉堡，右边是Impossible汉堡。

摄影师：Hannah Whitaker为彭博商业周刊；食品造型师：Michelle Gatton伊桑·布朗，Beyond Meat Inc.的首席执行官。不想谈论他公司的股价。他更乐意谈论Beyond的植物来源肉类结构或其运动员代言人，甚至是他的产品还没有达到应有的水平——但股价？不。甚至在六月份，当股票交易价格比首次公开募股价格高出500%时。“我通常不评论股价，”他说，这可能出于真正的谦逊，或者是为了不招致厄运。

布朗更愿意谈论他工作了超过10年的肉类替代品，将植物材料分解成其组成部分——氨基酸、脂质、矿物质——然后重建它们以模仿动物肉的结构。他会指出五种必要的感官体验：脂肪、风味、香气、外观和质地。“肉就是这五个组成部分，”他说。“动物所做的就是组织植物材料。”Beyond不使用牛来将植物转化为汉堡，而是使用加热、冷却和压力的系统。结果是一个生的、红褐色的饼，与任何冷冻货架上的前身相比，在味道和质地上更接近动物肉。

布朗也渴望讨论Beyond Meat的“快速而无情的创新”，使其不断推出原型。布朗说，最新的牛肉版本接近真正汉堡的“咬合异质性”（或者用更容易引发素食者反感的术语来说，就是“组织的多样性”）。它的汉堡包含可可脂以获得大理石纹理，苹果提取物以实现红到棕色的过渡，以及由豌豆、绿豆和米制成的蛋白质混合物。它在上一个版本的基础上有所改进，但并不完全模拟牛肉。在生的状态下，它更粘稠，气味有点不对；在烤架或平底锅中，它只煮到中等熟度，并不像真正的汉堡那样收缩。布朗知道产品还没有完全达到；他说它达到了65%到70%。

但回到股票价格，尽管布朗不想谈论，但每个人都想谈论。对于投资者和竞争对手来说，Beyond Meat这个名字是整个行业的代名词。它是一个运动的明星，这个运动几十年来一直在努力却未能将素食产品推向主流。过去的冷冻“冰球”素菜饼并没有消失，它们只是没有出现在热点上。凯洛格公司的MorningStar Farms仍然是无肉汉堡的第一名，但其市场份额正在缩小。Beyond和一长串竞争对手正在争夺制作最佳产品和积累最多餐厅及零售客户的机会。在Uber、Lyft、Slack和Pinterest等公司上市的这一年里，突出的明星竟然是一家制造假肉的公司。

不久前，消费者的食品选择被认为是由口味、价格和便利性驱动的。这就是为什么巨无霸和三明治肉类成为持久的美国主食，尽管有一条又一条的头条新闻将红肉和加工肉类与从肥胖到癌症再到过早死亡的各种问题联系在一起。如今，健康是许多消费者的首要关注点——从寻找“有机”和“天然”标签的千禧一代到担心心血管健康和糖尿病的老年美国人。对环境的关注也开始影响购买决策，尤其是在年轻购物者中。

无肉汉堡的演变。从下到上：Boca All American Veggie Burger、MorningStar Farms Garden Veggie Burger、Gardein Ultimate Beefless Burger、Dr. Praeger’s Super Greens Veggie Burger、Quorn Meatless Gourmet Burger、MorningStar Farms Grillers Prime Burger、Amy’s California Veggie Burger、Beyond Burger和Impossible Burger。摄影师：汉娜·惠特克为《彭博商业周刊》拍摄植物性食品在健康和环境方面都符合标准，或者至少这是人们的看法。去年，Mintel集团有限公司对消费者的调查中，近三分之一的人表示他们认为植物性汉堡比动物性汉堡更健康。随着人们对牛肉对环境影响的认识不断传播——畜牧业约占人类制造温室气体的14.5%，其中约41%来自牛肉——素食替代品变得更加吸引人。根据尼尔森控股公司的数据，零售销售证明了这些变化的态度，在截至5月25日的一年中，美国的肉类替代品销售额达到了8.95亿美元。这与实际肉类的900亿美元销售额相比微不足道，如果消费者注意到假肉的卡路里增长可能会放缓。但对投资者来说，这只是个开始。

今年，主要食品公司已宣布计划进入肉类替代市场或扩大其产品。 雀巢公司在欧洲推出了一款基于大豆和小麦的 不可思议汉堡（已在德国的麦当劳销售），而基于豌豆的超级汉堡将在9月进入美国市场。 康尼格拉品牌公司的Gardein，长期以来一直是素食者的最爱，正在推出改进版汉堡以及热狗和香肠类别的产品。“Gardein的玉米汉堡平台尚未开发，”康尼格拉的首席执行官在6月的财报电话会议上告诉投资者，“我们正在创建下一代无牛肉汉堡。” 枫叶食品公司的 Lightlife系列，因其素食热狗和香肠而闻名，已在美国超过7500家商店提供生植物肉。 史密斯菲尔德食品公司，全球最大的猪肉生产商，正在推出一系列基于大豆的产品。即使是Safeway也在销售自己的生肉饼。“我真的觉得我们即将进入汉堡战争，”Sweet Earth Foods的联合创始人布莱恩·斯威特说，雀巢的植物性品牌。

“Beyond香肠是你能接近欺骗肉食者的最接近的方式”

不过，Beyond真正的竞争对手可能不是大型食品公司。而是Impossible Foods Inc.，另一家加州初创公司，生产“流血”的“牛肉”。根据该公司的说法，Impossible Burger在大约15,000家餐厅和食品服务地点提供，是一个理论上无肉未来的另一个化身。到目前为止，Impossible已经筹集了超过7.5亿美元，估计市值为20亿美元。这只是Beyond大约90亿美元市场价值的一小部分（其峰值刚超过140亿美元），但两者都在追逐那些希望同时享受牛肉和低碳生活方式的可持续消费群体。

Beyond和Impossible常常被误认为是同一家公司——两者都将比尔·盖茨视为投资者，并且都由名为布朗的首席执行官领导（Impossible的帕特里克），他们在不同程度上喜欢谈论拯救世界。但这两家公司走向大众市场的路径截然不同。Beyond首先进入Whole Foods Market，然后是更大的渠道，如Kroger Co.和Safeway；Impossible则在餐厅推出其汉堡，起初与大卫·张等名厨合作。

当然，每家公司都声称自己拥有更优越的产品，选择最喜欢的产品是主观的。但在Bareburger Group LLC，这是一家菜单上同时提供两种汉堡的高档连锁店，创始人尤里皮德斯·佩莱卡诺斯表示，Impossible的销量是Beyond的三倍。Impossible将其“魔法成分”血红素视为其汉堡成为市场上最佳假牛肉的原因。它表示，这种含铁分子的成分是由基因改造的酵母制成的，赋予其汉堡独特的金属肉感（想想血液的铁重味道）。在获得美国食品和药物管理局的零售销售批准后，Impossible Burgers可能在九月份就能进入超市。

在Beyond，Brown强调他的产品不含转基因生物（GMO），这是对Impossible的血红素及其主要成分——转基因大豆的一个不太微妙的讽刺。“如果我们能够对植物材料进行转基因改造，使其完全按照我们的要求表现，那将使我们的工作轻松得多，”他说。但在公司早期，当他在商店、医院和大学进行试吃时与消费者交谈时，“他们明确告诉我什么是可以接受的，”他说。而转基因生物和大豆则不在其中。

目前，对转基因生物的担忧并没有让Impossible的消费者、厨师或餐厅退缩，即使是那些倾向于天然成分的人。然而，Beyond有数据支持：它的产品在超过53,000家餐厅和其他地点销售，是Impossible的三倍多。而且Beyond还有另一条产品线，可能会让消费者比其旗舰汉堡更为印象深刻：香肠。“我认为Beyond的香肠是你能找到的最接近欺骗肉食者的产品，”Pelekanos说。“那款香肠是目前最好的植物基肉类产品之一。”

假肉的存在与不存在

数据：公司网站

随着Beyond安全进入超市，Impossible也在向大众市场迈进，汉堡战争中最引人注目的战斗正在餐饮连锁店中进行。Beyond在去年取得了首次重大胜利，宣布其汉堡将在2018年1月在TGI Fridays全国范围内提供。几个月后，在4月，Impossible获得了其首个快餐客户——白城堡。从那时起，Beyond已将其肉类产品放入Carl’s Jr.和Del Taco，但迄今为止最大的胜利属于Impossible：在8月，汉堡王的Impossible Whopper在全国范围内推出。

最终的奖品是麦当劳。而对麦Beyond的期望很高。前麦当劳公司首席执行官唐·汤普森在Beyond的董事会中，布朗在Beyond的第一次财报电话会议上被问及公司为快餐巨头提供供应的能力。“我假设你们抽签决定谁来问麦当劳的问题，”他开玩笑说，然后开始解释Beyond将如何准备生产麦当劳级别交易所需的汉堡数量。“我看不出有什么人会破坏我们的系统，”他说。

不可思议的公司，众所周知，一直在保持客户供应方面遇到一些麻烦。（彭博社开发了一个在线汉堡追踪器来跟踪哪些餐厅在供应。）短缺首次报告是在公司宣布将在汉堡王全国推出的同一天。位于圣路易斯的小连锁餐厅Mission Taco Joint曾在其塔可中销售不可思议的“肉”。然后它被抛弃了。“他们一直为快餐连锁店提供，但停止了对小餐厅的供应，”厨师兼共同所有者杰森·蒂尔福德说。（他转向了Hungry Planet Inc.，一家他称之为“可以说比不可思议更好的”无肉替代品制造商。）不久，白城堡和红罗宾也经历了短缺。因此，Beyond的股价相应上涨了约7%。

在无法服务现有客户的情况下增加客户，似乎是一种值得怀疑的商业策略；一项彭博新闻调查在七月发现，超过30%的不可思议餐厅没有提供其产品，而它正在向汉堡王扩展。约10%的受访餐厅告诉彭博新闻，他们已转向Beyond。但不可思议并不认为短缺是放慢速度的理由。“我们将此视为一个紧急的短期问题，我们确实在24/7地努力解决它，”不可思议的首席传播官瑞秋·康拉德在六月表示。她补充说，公司并不优先考虑连锁店而忽视独立餐厅。在七月底，公司宣布，由于与全球食品生产商OSI集团的合作，它已经成功，使其生产速度在年底前翻倍。

Beyond经历了自己的短缺。去年夏天，Beyond Burgers在加拿大快餐连锁店A&W Restaurants Inc.售罄，正当顾客蜂拥而至购买它们时。（对A&W Beyond Burger的迫切寻找使得名人投资者杰西卡·查斯坦决定投资该品牌。）但公司表示它已经从过去中吸取了教训。6月12日，它宣布与加拿大的Tim Hortons达成合作，将其香肠放入近4000个地点的早餐三明治中。当天，股票上涨了13%。

就在同一周，位于德克萨斯州的连锁店Freebirds World Burrito在其网站上发布消息，告知顾客它将缺货Beyond Meat产品，直到6月17日。布朗坚称，这一小插曲是由于公司将资源投入到新鲜产品中，例如汉堡；Freebird使用的是冷冻系列的牛肉碎。“偶尔会有孤立事件发生，”首席执行官说。Beyond一直在扩大生产能力，以便当大客户到来时，公司能够做好准备。

随着植物蛋白行业的增长，原料库存也将随之增长，尽管可能会有滞后。对于Beyond来说，这意味着豌豆蛋白，布朗表示公司有很多。“我们采取措施确保我们有合同和供应，以便以我们预期的速度在2019年及以后增长，”他在6月的电话会议上说。但豌豆并不是他唯一的选择。

“豌豆蛋白对我们来说是一个惊人的资源。它效果很好，但并没有什么特别之处，”布朗说。“我们可以使用很多其他的原料——绿豆、糙米、芥菜种子、扁豆。”绿豆是Just Inc.制作无蛋鸡蛋的主要成分。该公司赞扬这种豆类的胶化能力，它在与如菜籽油等油混合时能够形成类似凝乳的质地。与此同时，Impossible使用的是美国种植（并且是转基因）的大豆。

至少目前，Beyond在生产上占有优势。该公司在密苏里州哥伦比亚的两个设施中使用约100,000平方英尺的空间来生产“核心蛋白-脂肪矩阵”，这些矩阵被转化为汉堡和香肠。它自己进行一些饼的制作，但大多数混合、搅拌和成饼的工作是由一个合作包装商网络完成的，截至6月有五家，使用的机械几乎与牛肉加工商使用的相同。Impossible在奥克兰有一个68,000平方英尺的工厂，24小时运行类似的设备。最近宣布的与OSI的合作将扩大生产，开始于中西部。

投资者指出植物基牛奶替代品——根据尼尔森的数据，这是一个18亿美元的市场——来预测仿肉市场的潜在增长。但硅谷食品和饮料开发公司Mattson的总裁巴布·斯图基将其作为需求超过生产能力时发生的事情的例子。对于她的客户来说，寻找植物基饮料的合作包装商现在是在产品完全开发之前就发生的。“我们有数十亿美元的客户无法获得生产线时间，”她说。“即使是进行一次对话，你也需要生产大量的产品。”

正如替代牛奶制造商一直在抵御大型乳制品公司对“牛奶”标签的争夺，替代肉类也出现了类似的动态。各州的立法正在逐步出现，以限制在不来自屠宰动物的产品上使用“肉”和“香肠”等词汇。 诉讼正在检验密西西比州 和 阿肯色州的法律 是否能在法庭上站得住脚——以及Beyond是否需要避免在其包装上使用全名“Beyond Meat”。

不过，这一类别更大的长期问题可能是，这些产品的健康程度远不如许多人想象的那样。“如果你将Beyond Burger与麦当劳的四分之一磅汉堡肉饼进行营养比较，实际上是相当的，”公共利益科学中心的营养主任博尼·利布曼说。Beyond Burger的健康益处，如果有的话，可能在于与红肉相关的心脏病、癌症和早逝等风险的可能缺失。但对于日常饮食者来说，“它们在卡路里和饱和脂肪方面大致相当。”

消费者最终意识到健康益处充其量只是微不足道的，这“是我们看到的最大风险之一，”巴克莱报告的作者之一安东尼奥·埃尔南德斯说，该报告预测该行业在未来10年内全球可能达到1400亿美元。然而，Beyond Burgers却由包括篮球运动员克里斯·保罗在内的名人运动员进行营销。布朗表示，他从标志性的“Got Milk?”广告中获得了灵感；他想传达同样的信息——如果你吃这个，你会感觉更好，表现更好。“设计良好的植物蛋白可以是优质蛋白，”身材高大健壮并自称健康狂热者的布朗说。他表示，他的汉堡缺少牛肉所带来的胆固醇和致癌物质。如果Carl’s Jr.想要加上额外的蛋黄酱，那不是他的错。“这真的取决于进来的消费者。我们无法控制其他，”他说。“我吃的是生菜包。”

如果植物性食品所享有的健康光环是一种幻觉，那么绿色光环仍然存在。“可持续性在整体价值主张中占据更高的位置，”投资研究公司Grizzle的总裁托马斯·乔治（Thomas George）说，该公司专注于千禧一代。但最终，他表示，很多因素将取决于价格。“嵌入股价中的最大部分是它们最终能够比牛肉定价更便宜。如果它被视为与牛肉的美味程度相当的90%且便宜30%，那么这就是一个转折点。” —与莱斯利·帕顿（Leslie Patton）、莉迪亚·穆尔瓦尼（Lydia Mulvany）和乔什·艾德尔森（Josh Eidelson）合作