牛排热潮：金球奖与DNA检测创造大理石纹肉 - 彭博社

潜在竞标者在2019年4月13日星期六于美国威斯康星州维罗夸的伍德希尔农场拍摄的航拍照片中查看安格斯公牛。摄影师：丹尼尔·阿克/Bloomberg

Reliance是一头黑色安格斯公牛，步伐悠长流畅。走路时他表现出一种安静的自信。这是导致牧牛人最近在威斯康星州维罗夸的伍德希尔农场的公牛拍卖会上将这头珍贵动物的竞标价抬高至150,000美元的品质之一。

但Reliance的魅力不仅仅在于他的优雅。他附带有基因评估的打印件和几代人的家谱。数字显示他是个赢家，如今这些数字是正确的。他在所有安格斯公牛中肋眼肉质量排名前3%，在大理石纹理方面排名前5%——根据培育“高价公牛”的布莱恩·麦卡洛的说法，大理石纹理是使牛肉更加美味和嫩滑的白色脂肪斑点。Reliance的后代几乎可以保证变成美味的波特豪斯牛排，业主可以因此收取更高的价格。

在2019年4月13日星期六于美国威斯康星州维罗夸的伍德希尔农场的拍卖目录中，看到拍卖公牛Woodhill Reliance Z7-F109的150,000美元成交价。ABS Global提交了150,000美元的获胜竞标，伍德希尔保留25%的精液权益。摄影师：丹尼尔·阿克/彭博社如今，牛仔们能够比以往更好地挑选出优质小牛，因为DNA检测变得更便宜，预测也变得更加准确。这正在改变牛肉行业，近年来，生产高端牛肉的牛只已成为美国牛群的绝大多数。低质量牛肉预计将在美国市场几乎消失，而曾经稀有的高质量牛肉现在已经普遍到像好市多这样的零售商也开始销售。

“这就像是牛的《点球成金》，”认证安格斯牛的生产副总裁马克·麦卡利说，谈到先进统计运动。“在过去，牧场主的眼光是我们唯一的依据，而现在我们拥有强大的分析工具，可以更快地取得进展。”

在定量遗传学游戏中，有一种品种占据主导地位：无角黑安格斯，它被宣传为比其他品种的牛肉更好。当新小牛出生时，它们会在 美国安格斯协会 注册，并通过DNA检测确认其血统，检测费用约为37美元，而2011年为139美元。会进行一系列测量，并与可能包含数百万只动物的数据库进行比较。到目前为止，已经收集了如此多的数据，以至于统计建模变得惊人准确，非营利组织 安格斯遗传学公司 的总裁丹·莫泽说。这就像复利。

去年，美国牛群中82%由两种最高质量的牛肉类别组成——USDA优质和选择，麦卡利说。仅仅五年前，只有70%的牛群符合标准。优质肉被认为是最受欢迎的肉类，几十年来仅占牛群的百分之一或两。现在大约占10%。大理石纹肉的丰富和强劲的经济正在推动牛肉复兴，泰森食品公司牛肉事业部高级副总裁肖恩·米勒说。根据政府数据，美国消费者现在习惯于选择肋眼牛排，今年人均牛肉消费量将达到57.7磅，是近十年来的最高水平。

一头安格斯公牛走向拖车，正在装载，地点是在威斯康星州维罗夸的安格斯公牛拍卖会上。摄影师：丹尼尔·阿克过去，这种奢华的牛肉往往是偶然的结果。牛主们通常选择一头公牛是因为他们喜欢它的外观。他们观察它的走路方式，偏爱步伐较长的动物，因为那些走路短促而颠簸的牛增重效果不佳。他们会将其放入与母牛的牧场中，只有几年后，当它的后代长大、肥壮并送往市场时，农民才能知道自己是否做出了正确的选择。

这种情况在1970年代和1980年代开始发生变化，当时一些革命性的工具悄然问世。美国安格斯协会长期以来一直在注册动物并收集从小牛出生的难易程度到其温顺程度的各种数据。但在1970年代，行业开始使用统计模型来预测动物作为父母的优劣以及它传递任何珍贵特征给后代的概率。这些预测起到了帮助作用。到1990年代，这些被称为预期后代差异（EPDs）的评级已成为希望提高牛肉质量的美国牛主的首选工具。

到1990年，行业也开始使用超声波来观察活牛的肉质。这样， breeders 可以立即知道一头公牛是否具备应该传递的优质肉基因。“以前，你必须牺牲动物才能获得这些数据，”莫泽说。

这一切导致了牛群质量的巨大提升。到2010年，又一次飞跃到来了。早期采用者开始测试公牛小牛的DNA，或进行基因分型，这使得 breeders 能够快速识别出优良的年轻动物。DNA是从血液、毛发或组织样本中提取的，这些样本被放置在一个芯片上，并通过一台机器分析DNA中的大约55,000个位置。（这种DNA芯片的早期开发者，偶然间也是Impossible Foods的首席执行官Pat Brown，他希望他的无肉汉堡能消除对传统牛肉的需求。）这转化为用于计算繁殖价值的信息，或动物传递给其后代的基因价值。

布莱恩·麦卡洛，Woodhill Farms的老板，在2019年4月13日星期六于美国威斯康星州维罗夸，手持一个包含公牛小牛耳朵一部分的试管，用于DNA测试。摄影师：丹尼尔·阿克/彭博社一些最具创新性的工作正在乔治亚大学进行，该大学自19世纪以来就拥有大型农业研究机构。在三楼的办公室里，两个房间挤满了数据处理计算机，丹妮拉·洛伦科和她的同事们正在提高十年前由美国农业部研究人员最初开发的方法的准确性，这些方法首次应用于美国的荷斯坦奶牛。洛伦科是一位37岁的动物育种和遗传学助理教授，来自巴西，她每天都在努力更有效地将基因的影响转化为基于数百万动物DNA信息的数字。这个数字越准确，她就能更好地识别出最佳动物，从牛和猪到鸡和蜜蜂。

“我总是开玩笑说，当我吃到一块好的牛排时，我感到非常自豪，尤其是来自安格斯的牛排，因为我知道这很可能是根据我们的软件方法选择的动物的后代，”她说。洛伦科补充说，育种遗传学正在帮助食品安全，因为未来几十年，世界将不得不养活90亿到100亿人。“我非常兴奋，我们可以带来更好的方法来识别最佳动物，并帮助改善动物生产。”

虽然一些牧场主不愿意接受数据驱动的育种——这不是牛仔的方式——吉姆·摩尔却全心投入。作为第三代牧场主，他在阿肯色州查尔斯顿经营约300头牛，摩尔在25年前开始尝试提高他的牛群的肉质纹理。之前，牧场主没有经济激励去这样做，因为牛是按磅出售的，无论肉质纹理好坏，价格都是一样的。但在1990年代中期，屠宰厂开始为优质牛肉支付更高的价格。

大约十五年前，摩尔的牛群中大约一半的牛被评为优质和特级——当时的全国平均水平。如今，得益于DNA检测和“金球”评分，他所有的动物都属于优质牛肉的顶级类别，其中多达53%的牛达到最高等级。“我们开始逐步进步，”他说。“然后突然之间，一切都开始顺利起来。”

如果DNA测试显示小母牛或年轻雌性缺乏肉质纹理的能力，摩尔就会将它们淘汰。留下的牛与高肉质纹理评分的公牛交配。所产生的小牛会被养到大约一岁，体重在700到800磅之间。然后它们会被运送到堪萨斯州的饲养场，在那里待160到190天，直到它们的体重达到1400磅或更多。这些动物会被送往 国家牛肉公司在堪萨斯州道奇城的屠宰厂，摩尔在那时根据质量获得每头动物的报酬。然后肉类通过 美国优质牛肉进行市场销售，该公司拥有包括认证安格斯牛肉在内的一系列品牌。

潜在竞标者在威斯康星州维罗夸的伍德希尔农场拍卖前查看安格斯公牛。摄影师：丹尼尔·阿克/彭博社“我们对必须尽可能生产高质量牛肉的事实充满热情，”摩尔说。“如果一对夫妇去一家牛排馆花100美元吃饭，结果体验很糟，他们不会再来了。如果牛排多汁、嫩滑且准备得当，他们更有可能回来。”

更多的带纹理牛肉导致价格下降。去年， USDA优质牛肉的批发价格为每磅2.2458美元，是自2011年以来的最低水平。这与每磅2.0106美元的USDA精选牛肉相比，后者几乎没有纹理。

现在，曾经只在白桌布牛排馆找到的优质切块牛肉也可以在当地杂货店买到。如今有如此多的优质牛肉，企业开始给他们的产品贴上华丽的名称。目前有95个美国政府认证的牛肉品牌。泰森食品销售主席储备和开放草原天然安格斯牛肉；JBS SA拥有5星储备和1855黑安格斯牛肉。牛排的民主化甚至已经到达沃尔玛，该公司在2017年升级为认证安格斯牛排。

科学和数学在不到一代人的时间里改变了牛排行业。但成功的牧场主也知道，快乐的动物对创造美味牛肉同样至关重要。在他的阿肯色州土地上，吉姆·摩尔竭尽所能给牛提供最佳的成长机会。这包括给它们提供良好的饲料，确保它们去看兽医，并始终温柔对待它们。“我们尽可能让它们保持冷静，”他说。