变味的酱油：部分生产工艺流程不到位 新标准或洗牌
“变味的酱油”：部分生产工艺流程不到位 新标准实行或引发洗牌
本报记者 朱萍 实习生 武瑛港 北京报道
导读
“对于酱油出问题的原因，很多都是生产工艺中不严格执行相应流程造成的。” 2019年12月将要实行《食品安全国家标准酱油》新标准。
10月12日，江苏省消费者权益保护委员会（下称“江苏消保委”）发布的酱油产品比较试验报告显示，在120个样品中有29个不符合国家标准，问题集中在标签标识、营养成分标注（明示）和品质指标方面，涉及海天、加加、李锦记等品牌。
其中，有4个酱油样品远未达到强制标准。据了解，氨基酸态氮是衡量酱油品质的最核心指标之一，我国SB/T 10336-2012 《配制酱油》要求，氨基酸态氮含量不得低于0.4g/100ml，但宿迁市泗洪县华美调味品厂生产的商标为蟹园的红烧老抽氨基酸态氮含量仅为0.01g/100ml。对此，远东正大检验集团有限公司工程师高帅称，这没有达到我国酿造酱油的最低标准要求，甚至可以说就不能叫做酱油。
对于不达标准的原因，10月15日，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授陈尚武对21世纪经济报道记者表示：“氨基酸态氮不达标可能因为原料不足、发酵工艺出问题或者出厂前自检有漏批，但其实只要酱油发酵工艺没有问题，一般很难出现氨基酸态氮不达标的情况。”
10月15日，海天味业发布公告解释称，海天系标示值低于计算值被点名，但并不构成产品品质问题，也不是食品安全问题；李锦记方面也提出异议，表示多次与江苏省消保委沟通，要求复检以及希望带一些抽样样品回公司进行内部分析。10月16日，21世纪经济报道记者联系江苏消保委，但其未对企业说法做出回应。
“此事件对整个酱油产业会有一定触动，超市、大卖场等目前正在观望事件是否会进一步发酵。2019年12月要实行的《食品安全国家标准酱油》新标准，将抬高行业进入门槛，提升小企业整体运营水平，优化生产流程。其实除了新标准，环保风暴也是国家进行行业洗牌，促进产业升级的工具之一。”10月15日，中国食品产业分析师朱丹蓬对21世纪经济报道记者表示。
或因生产工艺不到位
江苏省消保委此次发布的酱油比较试验，对来自商场、超市、农贸市场以及网络电商平台上销售的48个品牌、56个企业生产或代理的120个酱油样品进行了检测，其中有29个样品不符合国家标准，主要问题集中在标签标识、营养成分标注（明示）和品质指标等多个方面。
标签标识有12款酱油样品不符合标准，包括配料表中所用原辅料的名称不符合国家标准要求，标签上引用的产品执行标准为过期标准，还有营养素参考值（NRV）不符合标准规定等问题。
上述试验报告显示， 一瓶在2017年1月份生产的海天生抽营养素参考值不符合规定；根据江苏消保委的酱油比较试验结果，“李锦记”三级锦珍生抽钠含量明示数据与实际检测数值不符。
对此，海天味业在10月15日晚发布澄清公告称，公司通过核实和调查，计算出该瓶生抽蛋白质NRV%为1.5%，而公司在该瓶生抽标签中把蛋白质 NRV%仅标识为1%，因标示值低于了计算值，所以被点名。据了解，NRV%是营养成分占营养素参考值的百分比，是食品营养标签上比较食品营养成分含量多少的参考指标。
10月15日，李锦记也发声明表示“不服”，称江苏消保委使用的第三方检测机构是远东正大检验集团有限公司，当时他们不认可初检结果，要求进行复检，没有获得同意。后来李锦记把同批次产品留样送到珠海出入境检验检疫局以及其他权威第三方检测机构，得到的结果均是钠含量合格。但最后江苏消保委还是决定采用他们聘请的第三方公司的检验结果。
实际上，酱油行业被曝出问题，这并非首次，如此前的工业酱油、毛发酱油等，氨基酸态氮不达标、开瓶生蛆等。
根据2014年1月-2016年12月国家食药监总局及各省食药监局酱油抽检报告，期间共抽检酱油2885次，有175次不合格，其中氨基酸态氮项目有136次不合格，占不合格次数的78%。
朱丹蓬表示，酱油的主要原料是黄豆，氨基酸含量比较高，如果生产过程中杀菌防腐没有做到位，的确很容易出现问题。“对于酱油出问题的原因，很多都是生产工艺中不严格执行相应流程造成的。”
对于频繁出现的问题，陈尚武也向21世纪经济报道记者分析：第一，可能是原料量不足，酿造酱油的原料多是黄豆，黄豆不足就会导致蛋白质和氨基酸态氮不达标，而且发酵过程中微生物也会消耗一部分蛋白质，需要及时补加原料；第二，是发酵工艺可能有问题，导致蛋白质水解不够，氨基酸减少；第三个是自检漏批，飞检又恰好查到漏掉的批次，酱油出厂前企业都会对各项指标进行检查，因为部分罐中酱油蛋白质含量偏高或偏低，就需要相互调配。
新标准实施或引发洗牌
那么，到底该如何选酱油？21世纪经济报道记者采访多位业内专家并查阅相关资料后，将选酱油方法总结为三点：
第一，关注酱油包装上的氨基酸态氮含量和质量等级。根据GB 18186-2000《酿造酱油》规定，酱油中氨基酸态氮低含量不得小于0.4g/100ml，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。
第二，通过酱油色泽和香气判断。酱油一般呈红褐色或浅红褐色，但是一级和特级酱油在灯光下色泽鲜艳有光泽，且酱香及酯香气比二级三级更加浓郁。
第三，摇晃酱油瓶。轻轻摇晃，如果瓶壁上粘挂有薄薄一层酱油，则质量较好，若流动性较强，可能质量较差；用力摇晃，如果产生均匀的泡沫则较好，如果泡沫大且容易散去，可能质量较差。
如果消费者对盐的摄入有严格要求，就要关注酱油营养成分表中钠的含量。同时对于进口酱油，试验报告表示：酱油的工艺是最早起源于中国，可以说，没有哪个国家比中国更懂得如何酿造高品质酱油。很多进口酱油由于包装精致和名称特殊，带给消费者高端上档次的感觉，但往往不然。
在此次抽检报告中还显示，有价格极高的酱油也出现了质量问题。对此，朱丹蓬表示，因为中国市场的复杂性等原因，高价不等于高质这是中国快消品的一个特征，与国外的情况并不一样，国外的产业结构已经上升了，他们很大程度上高价就等于高质。
其实我国对酱油也有相关规定，如目前正在实施的《酱油卫生标准》已对酿造酱油和配制酱油做出明确规定：以大豆等为原料经发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品属于酿造酱油；而以酿造酱油为主体，与调味液、添加剂等配制而成的属于配制酱油。
《食品安全国家标准酱油》新标准也将于2019年12月份实施，规定企业不得再采用调配工艺生产加工酱油，只有采用传统酿造工艺生产才能叫作“酱油”，调配的“酱油”只能称作“复合调味料”。
在包括朱丹蓬、陈尚武等业内专家看来，上述新标准等实施，对酱油行业来说也将是一次洗牌。
据国家统计局数据显示，2010年以来我国调味品行业总体利润规模呈现出阶梯式增长，2014年利润总额突破达到225.5亿，2015年以来仍保持快速增长，2017年已接近300亿元。酱油行业作为我国调味品行业的第一大产业，产销量和企业规模均居调味品行业首位，根据中国调味品协会公布的数据，酱油类产销量在调味品中占比为43%，第二名食醋不及其一半。
陈尚武表示，新标准实施后，那些通过添加剂等调配生产酱油的企业要么选择转行，要么就要购买传统发酵设备，对生产工进行合规化更新，但是对于造假企业，新标准无法淘汰他们，仍然要依靠监管部门。
朱丹蓬向21世纪经济报道记者介绍，中国酱油的市场分层级非常细分。有特大级市场，也有一线二线三线四线五线市场，农村市场也有广大市场份额，为此不仅有大型企业，也给中小的作坊式成长留有一定的市场空间。
“新标准可以抬高行业进入门槛，提升小企业整体运营水平，优化生产流程。除了新标准，环保风暴也是国家进行行业洗牌，促进产业升级的工具之一，是供给侧结构性改革一个落地实施的方向。”朱丹蓬对21世纪经济报道记者说。
长江证券认为，目前我国调味品市场集中度仍较低，但经济下行期间龙头企业壁垒更坚固，市场份额通常趋于稳定，受经济环境影响较小。故在此阶段，行业或出现并购整合浪潮，龙头企业可以以更低的成本进行收购，进一步完善战略布局，行业集中度有望进一步提升。