酒香中的泸州国窖之旅

作者：王子君

在泸州老窖旅游区的游览——国窖之旅是在酒香中开始的。

一落地泸州，就闻到了浓郁的香气。天正下着小雨，夹带着微风，湿润清新。雨挂绿叶，晶莹欲滴;雨入花果，沁人心脾。但似乎又不止是花香、果香，还有醇厚、甘洌的酒的香味，这是泸州特有的一种酒香，是泸州老窖的浓香。酒香、花香、果香融在一起，与泸州人脸上挂着的恬淡轻闲的神情，与斜斜细雨构成的一种天然氤氲、美妙畅和的氛围，一下子就让人有几分沉醉。

“酒城泸州”美名扬

就是这样的酒香，成就了泸州“酒城”的美名。1915年底，29岁的朱德随蔡锷起兵，由云南入川讨袁，前后在泸州驻节5年。那些年，朱德无论是出征壮行，还是凯旋庆功，喝的都是泸州大曲酒。戎马之余，他也把酒赋诗。有诗道：“护国军兴事变迁，烽烟交警振阗阗;酒城幸保身无恙，检点机韬又一年。”诗中“酒城”指的就是泸州。从此，“酒城泸州”的美名传扬开来。

城因酒名，酒名用作命名旅游胜地，那酒有何等魔力？我急不可耐地去国窖·1573广场寻找答案。

千百年来，文人赋骚、农家丰年，无不以酒相佐，庆祝祈福。泸州也不例外。按百度的说法，泸州老窖大曲的起源可追溯到秦汉时期，而作为大曲酒工艺的形成和发展来讲，则是开始于元代。因为元代以前，中国的酒还处在黄酒时代。真正浸润出酒城文化的，是后来的浓香白酒。

白酒即曲酒，也就是蒸馏酒。

宋代，泸州出现了“大酒”。“大酒”就是一种蒸馏酒，是泸州老窖大曲酒的前身。公元1324年，元代泸州人郭怀玉制成酿酒曲药，曰“甘醇曲”。因此，郭怀玉被公认为制曲之父。明洪熙年间，泸州人施敬章又研制出“泥窖酿酒法”，使大曲酒浓香，完成了泸州酒的雏形。1573年，泸州人舒承宗始创舒聚源作坊，取龙泉井水，采用五渡溪黄泥始建窖池，创新大曲酿制之法，酿造出净爽、甘甜、醇厚、丰满的泸州老窖酒，成为浓香白酒天下之大成者，开启了中国浓香白酒的新时代。

舒聚源在经历了八代后，举家搬迁，把窖池卖给了温家。温家从广东来，更具开明创新之精神，一方面奉舒氏酿酒大法为宝典，不改建，不改变;另一方面扩建酒窖，使其更成规模，从而既原汁原味地保存了舒承宗的“配糟入窖、固态发酵、酯化老熟、泥窖生香”的老窖酿酒工艺，又将其工艺发扬光大。

这一创制、承袭、发展的历程，被以极简的方式记录在国窖广场中的泸州老窖酒史浮雕图中。浮雕图全长79米，因泸州人说话“79”和“吃酒”谐音，所以被叫作“吃酒图”。舒承宗大概不会想到，他的酿酒窖池，445年后仍在使用，其间竟无一日中断，生生不息，成为我国酿酒史上的奇迹，成为人们争相参观研究的“活文物”。

寻根究源 泸酒之美在老窖

当年的舒聚源作坊就在国窖广场内，便是如今的国窖·1573国宝窖池群。

国宝窖池群占地面积雄阔，呈矩形，中空形似天井，光线充足，二层修建了参观长廊，墙体以玻璃制成。站在长廊上，隔着玻璃，俯瞰窖池，只见地面上整齐地排列着数十口或长或方密封着的酒窖，身着红黄相间、有着明代风格服装的酿酒师正在酒窖间有条不紊地忙碌。这是泸州老窖纯手工酿制技艺的生产现场，整个酿酒的过程一览无余，如窖泥、酒花、摘酒等元素，与舒聚源时代一模一样，再现当时的酿酒情景。酿酒的过程，也是文化发酵、精华荟萃的结晶过程。这种现场，是对于舒聚源老作坊的活态保护形式。人们说“泸酒之美，美在老窖”，大概也涵盖了老窖作为历史、文化与情感、科学载体的意义。

出好酒的地方必定要有一口好的水源。当年舒承宗在此建窖池，就是因为这里的凤凰山脚下有一口“龙泉井”。现在，龙泉井依然在静悄悄地涌流，依然是泸州老窖的酿酒源泉。

当然，酒城不止有神泉。泸州属于川南地区，仅产于川南地区的糯红高粱，几千年来一直被看作是酿酒的最好原粮。据说每到7月，泸州城外，川南大地，万木葱茏，生机勃勃，坡地丘陵，漫山遍野的糯红高粱红了，似火流霞，似梵高疯狂的油画色彩，泼红了长江两岸，美不胜收。

筑窖离不开泥土。泥窖酿酒是国宝窖池之灵魂。其显著特点是泥窖发酵，天然生香，而且窖池越老，酒质越好，越能显出其价值。国宝窖池所用的五渡溪黄泥，色泽金黄，绵软细腻，不含沙石杂土，且黏性极好。粮是酒之肉，曲是酒之骨，水是酒之血，泥是酒之魂。酿酒所需的好泥、好水、好原粮、科学的曲酒酿造工艺，全都在泸州聚合，共同构成了泸州老窖酒的完整机体，酿成了泸州老窖酒独特的浓香酒质。

我骤然明白，泸州老窖，一个白酒品牌的名字为什么会成为国家4A级旅游风景区，成为工业旅游景点。它是我国绵延几千年的酒文化的一个经典、一个符号、一个象征。纵然再过445年，泸州老窖依然会甘洌醇香。