激荡四十年 ·古老的餐饮业的更新迭代

民生食济此为天，风起潮流洋快餐。

连锁经营实业广，催兴外卖内需先。

【环球网 记者 徐娜】从1978年的54.8亿元升至2017年的39644亿元，攀升超700倍。我国的餐饮行业在改革开放的四十年间，经历了从基础薄弱开始逐步发展成为在扩内需、促消费、稳增长、惠民生等方面起到了举足轻重的作用。

从市场匮乏到物质丰富，从吃饭难到吃特色，改革开放让中国餐饮业在竞争和变革中自我更新迭代，完成转型升级。

图为中国第一家个体饭馆“悦宾饭馆”  图片来源：视觉中国

民生食济此为天：三餐日益丰富 快餐业开始发展

1979年邓小平指出：“要搞多赚钱的东西，允许个体户开饭店、小卖部。”这大大刺激了餐饮业的发展。1980年9月30日，改革开放后中国第一家个体饭馆——悦宾饭馆应运而生，当时的北京翠花胡同堪比大栅栏，挤满了看热闹的街坊四邻。

粮票是20世纪50年代至90年代中国在特定经济时期发放的一种购粮凭证。那时候，必须凭粮票才能购买粮食。

1985 年，国家又取消了长达30 多年的农产品统购派购制度，极大激发了农民的生产积极性，丰富了城市居民的“米袋子”、“菜篮子”。城市居民的饮食结构也发生了变化，一日三餐，副食增多，主食减少，因此，这时基本家家户户粮票都有所盈余。

1987年第一家肯德基在北京前门开业。

改革开放的第一个10年，我国基本解决了粮食短缺的问题，个体饭店、快餐业开始有所发展，人们的饮食结构发生变化，一日三餐日益丰盛。

图为1993年，上海，吃麦当劳的孩子。  图片来源：视觉中国

风起潮流洋快餐：粮食产量倍增 洋快餐快速进入中国

1990年10月8日，第一家麦当劳餐厅在深圳开业，自此，洋快餐加快了进入中国市场的步伐，这不仅带给我们进食口味上的不同，还有饮食文化、管理模式、用餐观念等的改变。在洋快餐与各国美食进驻中国后，个体饭馆和一些老字号都不同程度地受到了冲击。中国老字号餐馆不得不改良转型，在经营方式和管理模式上不断创新，才能恢复往日的风采，重新占有饮食界的一席之地。创业于明朝永乐十四年的便宜坊烤鸭店正是在这种冲击下完成了传统工艺的创新与连锁经营模式的转变，凭借着600年积淀的文化底蕴，再次将金字招牌推向一个全新水平。

1991 年5 月，广东、海南率先实行粮食购销同价改革。1992 年4 月1 日，政府决定在全国范围内推行这一改革。粮价放开后，激活了其他商品的流通，促进了农民生产积极性，粮食产量显著增长。

改革开放的第二个10年，洋快餐快速进入中国，国内传统品牌完成改革升级。经过20年的发展，1998年的餐饮业的营业额达2816亿元，比1978年增长了50倍。

图为2002年1至7月，每个北京人花在饭馆里的钱就接近500元，比去年同期增长14%。  图片来源：视觉中国

连锁经营实业广：餐饮业竞争激烈 连锁经营扩展最快

连锁经营已经成为餐饮产业扩展最快的经营模式。中国烹饪协会的统计显示，2004年营业额在1000万以上的连锁餐饮企业有147家，营业额达到622.1亿元，占餐饮业营业总额的8.31%。另外，据2004年的餐饮百强数据显示，95%以上的企业都采用连锁经营的方式来获取规模效益和品牌影响力，其中78家企业达到国际公认的连锁企业的赢利店规模(连锁门店在14家以上)，连锁餐饮的活力日益凸现。

改革开放的第三个10年，随着对外开放的扩大、本土企业的加盟，促使餐饮产业竞争日益升级，竞争手段由价格转向品牌、竞争规模由单店转向集团、竞争范围由区域转向全国、竞争对象由国内转向国际。市场竞争的加剧、消费结构的变化，使人们的消费需求逐渐变化，主题餐厅、休闲餐厅等新型业态不断涌现，餐饮市场更加丰富多彩。

图为2018年6月1日，南京，面对火爆的订单，外卖小哥正在加紧送餐。  图片来源：视觉中国

催兴外卖内需先：外卖行业如火如荼 餐饮规模不断扩大

随着饮食的极大丰富，肥胖等困扰的产生，人们开始寻求健康饮食。粗粮谷物、水果蔬菜代替鸡鸭鱼肉成为人们追捧的健康美味。人们的饮食习惯，由原来的饱餐型向营养型、新鲜型、简便型转变。人们开始重新认识传统膳食。不仅有食物的丰富多样化，人们对就餐环境的要求也越来越高，花园式餐饮、园林式餐饮、野外餐饮以及露天餐饮都非常受欢迎。

近年来，各种家庭厨房、原生态健康主题的农庄、采摘园也成为忙碌城市人的度假首选。随着科技飞速发展，外卖行业发展如火如荼，各色饮食都可以通过网络轻松下单，快速便捷地送到顾客手中。

餐饮经济持续快速发展，行业规模不断扩大。与改革开放前夕相比，我国餐饮业年营业额规模增加1万亿元以上，居民餐饮消费能力不断增强。从最初的“吃饭难”到如今“吃特色”、“吃健康”——中国餐饮业伴随着改革开放走过了辉煌的40年。今天的餐饮行业已经成为我国第三产业中的支柱产业，使国人的生活水平发生了质的飞跃。