失落的香港茶餐厅
茶餐厅，这个包含着香港文化和历史的餐饮形式，是香港人集体的记忆，也是港式餐饮文化中的重要部分，就像香港的流行文化、音乐、时尚等形式一样，有着很强的文化辐射能力。刻着香港印记的茶餐厅，在1990年走出香港，北上北京、上海等内地城市，受到年轻人们一时的欢迎。但是现在，内地餐饮市场花样繁多，竞争日益激烈，港式文化烙印不再具有优势。失落的茶餐厅可能需要重新定位了。
本文转自“界面”，作者：刘雨静、昝慧昉，编辑：牙韩翔
今年三月的一个深夜，Howard Fung最后一次锁上上海仙霞路沿街的一家铺面。上面的招牌还保留着——香港点心皇，粤式点心，港式甜点。这家开了13年的港式茶餐厅因为城市规划而宣布停业。
在消费点评平台“大众点评”上，仍有不少人专门为了在歇业前再去饱食一顿。那家餐厅里挂满了Howard与米其林大厨或香港明星的合照，还有“福来运旺”几个大字，整体装修简朴，座位之间也有些逼仄。这就是典型的香港茶餐厅该有的面貌。
茶餐厅是香港的一个缩影与文化代表。**1990年代茶餐厅随着来到中国内地经商的港人，来到广东省及周边，这种带有深刻地方特色的业态展开了北上的征程。**到了2008年前后，茶餐厅越过长江，在北京、上海等一线城市遍地开花，在香港随处可见的翠华餐厅也在2009年来到上海，开出第一家位于中国内地的分店。
一如好莱坞电影让汉堡薯条成为中国人眼中的新鲜事物那般，茶餐厅也因为香港影视文化在内地的流行而大受出生于1980至1990年代的年轻人欢迎。电影《古惑仔》或者《阿飞正传》里，茶餐厅的场景从来不缺席，它与不停闪烁的霓虹灯、维多利亚港湾，错落密集的摩天大楼一样，是外界所认识的香港。
目前在大众点评的“茶餐厅”条目下，上海一共有194家，而北京则有104家茶餐厅。
但Howard最终还是放弃了他在上海的茶餐厅生意。
“虽然牌子还在，我开肯定还有熟客光顾。但开了十三年，也有点累了。”Howard说。
停业78天后，Howard在附近街道找到一家仅能容纳三桌的迷你店面新开了一家“芙蕾咖啡馆”，重新做起了原本茶餐厅中姻缘糖水、舒芙蕾、红豆沙等招牌甜品。
Howard做的舒芙蕾 图片来源：刘雨静
Howard曾经的香港点心皇 图片来源：大众点评
眼下，港式茶餐厅生意已经不如从前。Howard的小店也面临不少生存压力。除了租金、人力成本的提高，似乎人们对于茶餐厅的兴趣也减弱了。
翠华餐厅的业绩表现则更直观地反应这样的现象。
截止2018年3月31日，翠华餐厅在内地已拥有34家门店，甚至超过了香港。但从2014年起，翠华的年收益增长率便逐年递减。从2017财年起，公司的收益变为负增长状态，2018年收益下跌0.3%。它在财报中称，收益减少主要由于上个财政年度及本财政年度上半年关闭若干家餐厅、回顾期内国内消费气氛疲弱及竞争激烈所致。
如果把目光再拉长一些，身处时代的激烈竞争之中，香港这处城市的速度已经慢了下来。
它的GDP在2009年被上海市超越，生活在这里的居民人均可支配收入在过去的20年内仅仅只有个位数的增长。繁荣并非仅体现在经济上。香港的流行音乐、影视电影甚至美食文化都曾影响着大半个大中华与东南亚地区，而如今在中国内地更为多元的文化环境之中，它的文化辐射力变得微弱。
茶餐厅也需要在这样的环境中重新寻找自己的角色。
曾经的好生意
茶餐厅是香港人的集体回忆。
2004年9月，香港电台在网上举行“最能代表香港的设计”投票，茶餐厅以1930票获得冠军。还有鸳鸯奶茶和菠萝油上榜。这些饮食文化对于香港人来说异常熟悉，几乎不需要刻意地去想起它们。
只有本地人离开香港时，味蕾才会诱发那种记忆。
Howard也是2004年来到上海，当时新旺茶餐厅与避风塘口碑还算不错。Howard和朋友去吃了一次，结果大失所望。一般的出品可能难以达到他的要求——Howard 17岁在酒店做学徒时学的是法餐和意大利餐，早年还曾因为给刘德华做甜品而登上了香港本地报纸。Howard决定自己开一家茶餐厅。
香港人开的茶餐厅也许更能抓住到这种餐饮文化的根本。
说茶餐厅是殖民的产物也毫不为过。香港自1950年代起开始有了茶餐厅，最早它由只售饮料与糕饼小食的冰室逐渐演变而来，重在便宜且快捷。
英国人有喝下午茶的习惯，“香港的工人，敲敲打打，到了下午三四点钟，英国雇主要喝下午茶了，他亦不便敲敲打打，只好也休息一下，吃一个鸡尾包，喝一杯茶什么的。今日仍能见着茶餐厅门口坐着犹打着赤膊、抽着红万宝路烟、喝着奶茶吃点心的香港工人，这是他们的典型hang-out。”作家舒国治是如此描述的。
老牌香港茶餐厅的内饰 图片来源：美都餐室
老牌香港茶餐厅的内饰 图片来源：美都餐室
而茶餐厅却有冰室中没有的主餐食物。随着劳工阶层越来越多元化的需求，在菠萝油、冻奶茶、鸡尾包以外，茶餐厅也开始卖炒粉面饭与咖喱等主餐。
香港专栏作家马家辉说茶餐厅是“混血，杂种，不中不西，亦中亦西……把世界宇宙包罗在碗筷刀叉之间，是具体而微的全球化象征”。
香港回归之后，其文化在内地也胜行一时。随之茶餐厅在内地市场备受欢迎，初到内地“掘金”的香港餐饮人都发现了这一点。
Ringo Yip是北京金满嘉华茶餐厅的创始人，与Howard一样也是2004年来到内地。他偶然到访了北京东方广场的一家茶餐厅，当时是凌晨两三点，还有百分之六七十的入座率。家里世代开茶餐厅的Ringo吓了一跳，立即找来香港厨师朋友，两个人合伙在北京开了一家茶餐厅。
但最早对正宗茶餐厅有需求的还是在内地居住的香港人。
侯杰辉是其中一个。
“过去我常往返内地与香港出差，当时在上海的香港常驻人口非常多。”查餐厅创始人侯杰辉说，“却很少有真正很‘香港’的茶餐厅。”他是美术导演出身的电影人。当年来内地参与拍摄李安的电影《色，戒》时，他找不到寻找正宗的粤式菜品，于是干脆自己在上海自己开了一家。
查餐厅思南路开店之初的三个月到半年，有9成顾客都是香港人。口碑渐渐好起来，便会有更多的香港人带着朋友来访，渐渐地内地顾客也会慕名而来。
“如果你要开一个餐厅，要先让最有话语权的人开心。”侯杰辉说。因此他找来香港上世纪的可口可乐机器、旧时冰室的绿白格子墙砖，想复制那些在沪工作的香港人童年记忆里的味道。
查餐厅思南路店 图片来源：Smart Shanghai
翠华餐厅与太兴茶餐厅等连锁餐厅，并不是按照香港的这套规则来，内地人往往喜欢更体面、干净敞亮的用餐环境。为了迎合市场，这些连锁茶餐厅做出了改变。所以内地消费者熟悉的有圆桌的茶餐厅是翠华开始大规模采纳的。
翠华从上世纪九十年代起逐步走起了高端化定位。原本茶餐厅仅有卡座，他们发现香港有一些三代大家庭挤在卡座并不舒适，在拼桌的卡座也无法安静谈事，导致茶餐厅的客群逐步受到局限。于是品牌逐步开始在香港的门店中增设圆桌与单独包厢，狭窄的茶餐厅变得高档起来。
这个定位也多少在2009年帮助翠华打开了内地市场。
事实上，无论是避风塘还是太兴，在最早进入内地市场的时候都走高档路线，在十几年前，这一定位让港式连锁茶餐厅顺利区别于其他地方菜餐厅，吸引了大批内地消费者。
翠华餐厅
内地消费者也更愿意在茶餐厅花更多钱。咨询公司Frost & Sullivan的数据显示，内地顾客在连锁茶餐厅消费的客单价在200元人民币以上，而香港仅有80人民币左右。
“如果香港人在这（查餐厅）消费100块，那内地人通常会消费130~140块，通常高30%左右。”侯杰辉对界面记者说，“内地消费者会好奇，什么都想尝试一下。”
香港旅游的爆发也是内地连锁茶餐厅迅速扩张的动力。2003年内地开通了香港自由行，为香港旅游业贡献不少增幅的同时，那些来到香港、吃过本地茶餐厅的内地人，在回去之后更可能到访内地的连锁茶餐厅消费。
随着连锁茶餐厅在内地的扩张，他们开始建立中央厨房制作半成品，冷链配送至各个餐厅，仅需要二次加工就能贩卖，很大程度上节约了成本并提高了效率。翠华2012年上市募资了近8亿元，其中约半数都用于发展内地业务；历年财报中，翠华支出的重要部分便是建立中央厨房。
茶餐厅的危与机
有些时候，人们来茶餐厅并不只是为了吃饭。翠华走出香港时没有意识到这一点。
舒国治曾在《香港的茶餐厅与冰室》里写道，“近年内地的城市也广开了茶餐厅，以为有茶、有卖餐，便顾名思义算是茶餐厅了，殊不知这茶餐厅是一专门格式的吃店，且它是独独绝绝创制自香港此处。”
港人记忆中的茶餐厅，也许不是餐食最好吃的那一家，却一定是最有个人记忆的。
90年代电影《旺角揸Fit人》里恶人吴镇宇常去冰室偷看自己心仪的收银小姐，周星驰主演《行运一条龙》里，保卫老街的那家行运茶餐厅是让分崩离析的众人重新团结的契机。年轻一代所喜爱的小众乐队my little airport还写过一首歌《年轻的茶餐厅老板娘》，来记录自己年少时的暗恋情愫。
如今香港点心皇关店半年，Howard身上还带着那种茶餐厅老板的处世之道。正如过去在点心皇，如果有熟客点名要菜单上没有的甜品，Howard若是不忙，也会给他们做一道鲜橙甜酒可丽饼。
工作日中午咖啡店客人不多的时候，如果遇到慕名远道而来或是投机的客人，他会热情地翻出自己私藏的茶叶请人们喝；在年轻人只顾着给舒芙蕾拍照而没下口的时候，他会跑到座位边，絮絮叨叨地催年轻人赶紧吃，“6分钟以后就塌啦！先吃再说。”
北京的老男孩茶餐厅的老板戴强，也被老客人们亲切地成为“强哥”。有熟客爱吃海鲜，便自己买食材过来请强哥代加工，菜单里没有的菜色提前预定，茶餐厅也会做给他。戴强和客人之间有种心照不宣的默契。
“时间长了跟供应商也变成朋友了。有熟客临时想吃海鲜，我找供应商帮忙，都说没问题。”戴强说。
在香港茶餐厅遍布在大街小巷，根据咨询公司Frost & Sullivan的报告，2011年香港有超过2200家茶餐厅，其中有约10%为连锁餐厅，剩下的大多是独立店铺。
华嫂冰室的菠萝包是不少港人心中的早餐代表
一旦失去茶餐厅的港式饮食与社交文化，变成连锁模式进入中国内地市场时，它就需要和其他的餐饮类型进行竞争。内地市场的可替代者实在太多。
譬如翠华的圆桌与包厢在内地意味着更低的翻台率。对于内地消费者而言，翠华与其他人均在百元以上的餐厅无异，人们在其中的社交用餐因素远大于一顿便餐。而内地一线城市各项开店成本高涨，过去的飞速扩张加之单店的翻台率与低坪效，导致中短期内翠华盈利明显下跌。
而中国内地的餐饮市场在资本的大量涌入之下，创新被激活。且不论西式或日式餐厅在内地市场大行其道，来自四川的火锅与川菜，江浙一带的杭帮菜色，伸直西北地区的新疆菜都在以连锁化的方式在市场上扩张。
2016年，翠华餐厅在杭州的门店关门歇业。人们愿意在外婆家、弄堂里等快时尚餐饮门口排队等上一两个小时，吃一顿人均低于100元的本帮菜，而不是在翠华餐厅花更多的钱。
香港文化也似乎已经没有过去十年里那么有光环。
2003年7月，中国内地居民可以通过个人旅游的身份访港。随着自由行，中国内地旅游来访香港的人次由2002年的638万大幅度增加至2013年的4075万，占每年访港旅客总数的比例由41.2%急升至75%。香港和它的文化开始变得愈发触手可及。
香港电影娱乐产业的黄金时代也早已结束，向内地的文化输出变少，连锁的茶餐厅失去了文化背景则显得可有可无。
百度搜索指数直观表现了港式茶餐厅关注度的没落。关键词“茶餐厅”与“港式茶餐厅”的搜索指数在2015至2016年中达到最高，此后便逐渐逐年下跌。“翠华”自2015年起整体趋势便开始下降。在这些关键词的人群画像中，30至39岁的消费者占大多数。
市场没有变大，反而正在缩小。好在侯杰辉一开始就决定不做连锁。
查餐厅从在老法租界开出第一家店至今已经过了十年，店铺也只开了三家。“开店之初我就想，我们不要定位成全都在复制的连锁餐厅。”侯杰辉对界面新闻说，“我不该开太快。”选址时他小心避开了热门商圈的商场，因为“在这种地方连我都不想吃茶餐厅，它不像。”
查餐厅经历了一轮微信公众号推广带来的内地消费者热潮后，如今生意趋于稳定，香港顾客的比例稳定在40%左右。门外有五个左右的客人排队是侯杰辉最理想的状态，“排队的人太多，老客人就不敢来了。”
不过独立茶餐厅如今也面临不少挑战。
那些在内地开小型茶餐厅的香港人大多亲力亲为，小店不如规模性连锁能承担成本和生意的季节性变化；此外营业时间也受到地区的影响，在北京甚至要更难一些，茶餐厅通常有五个饭市，从早茶做到夜宵，但在北京往往只有午餐和晚餐两个饭市是用餐高峰。
“我一直不做夜宵，因为北方人喜欢喝酒，遇到酒品不好的很麻烦，也影响招服务员。”戴强对界面记者说，“我现在坚持只做到晚上11点。”
“下一代”茶餐厅，回到它最原始的样子
2009年第一家店开业之初，侯杰辉决定要让店铺装修与消费体验也复制出老式茶餐厅的样子。
“当时定位是1970年代、60年代后期的香港茶餐厅。”侯杰辉说，“我找了老友《寒战》导演梁乐民设计整体，加上香港做电影道具的前辈帮助，设计这家餐厅。”
查餐厅里是皮质座椅、并不宽敞的卡座，墙壁上的老式繁体字看板、玻璃桌板下垫着的菜单，也一定有“搭台”（拼桌）的客人——这种香港街坊体验是侯杰辉想要达到的。
如今在沪上同样小有名气的小龙凤餐室也几乎复制了香港老冰室逼仄不堪的环境。它的陕西南路店在热闹商圈的街道凹口，小小的两层楼错落摆着旧桌椅，楼梯蜿蜒而陡，几乎无法二人交错通过。店内贴着不少手写的菜单和海报。
查餐厅永新坊店 图片来源：大众点评
小龙凤餐室
而在北京，类似的茶餐厅也不断出现。茶餐厅的突围之道似乎也变成了贩卖整套体验，回到茶餐厅最应该有的样子——这是茶餐厅与其他菜系餐厅竞争时最为明显的差异化，也是香港文化所留存的价值。
为了突出差异，查餐厅的第二家、第三家店都做成了不同年代的主题。他们的定位是香港小马路旁边的小餐厅，第二家店装修成了80年代香港茶餐厅的模样，第三家店则装修成了90年代略有现代感的茶餐厅。
设计店铺的过程并不比构思一部新电影简单，不过年轻人的确对这套体验买账。在查餐厅的大众点评中，对其店铺环境的赞扬甚至比菜色本身还多。
而诸如翠华等连锁餐饮企业也在用自己的方式差异化。
他们推出了更多细分品牌，诸如翠华就在近几年推出更多品类的副线——比如日式快餐店“廿一堂”及面包烘焙品牌“BEAT Bakery”；新旺旗下有泰国菜、中西融合菜及西式简餐等不同副线品牌。连锁集团们试图通过开发副线转型成一家餐饮集团——而不是一家仅依靠港式茶餐厅盈利的企业。
不过那些在内地开茶餐厅的香港人都明白，港式餐饮最好的日子已经过去了。
就像当今的千禧一代也许没听过“有一梦便造多一梦，直到死别都不觉任何阵痛”的张国荣，却多少知道走韩风路线的偶像练习生一样。而在餐饮市场的激烈竞争中，暴增的成本和选址等客观压力，让计划开新店的人望而却步。
老男孩茶餐厅所在的百子湾路要改造的消息传出已经有一阵了。
“如果这条街未来要改建，又找不到合适店面，我就回香港了。”戴强说，“这里生意不好做，回去重新找个餐厅做大厨也没那么难。”