海底捞上市AB面：半年猛开71家店 有店长生不如死

文|陈兴华

9月3日，港交所披露信息显示，海底捞已通过上市聆讯，同时更新了招股书。招股书显示，今年上半年，海底捞实现营业收入73.42亿元，比上年同期增长54.4％，去年上半年海底捞实现营业收入47.56亿元。据悉，海底捞估值有望突破人民币500亿元。

业绩的高速增长，与海底捞正提速开店扩张有关。据统计，海底捞全国门店数量由去年底的273间增至362间。今年上半年新增71家门店，大多数新增门店集中二三线城市。此外，海底捞单店(经营一年以上)销售比上年同期增加6.4%，较往年14.1%、14.0%的增幅有所下降。

然而，近年来海底捞在规模上的快速扩张，不仅引发了现金流方面的窘境，与此同时，在业绩高压下，门店管理也开始出现内生问题。此外，食品卫生及安全问题也数次出现。

二三线城市成业绩增长主动力

2018年上半年，海底捞业绩持续高速增长。更新的说明书显示，截至6月30日，其实现营业收入73.42亿元。2017年公司营收总额为106.37亿元，日单店1500人就餐。2016、2015年分别实现营收78.07、57.56亿元。增长率逐年加快。

海底捞的收入主要来自火锅餐厅经营，2018年上半年，餐厅经营占其营收比重97.4%。据全球知名市场调研机构Frost & Sullivan(下称沙利文)报告，按去年营收计算，海底捞在中国和全球的中式餐饮市场中均排名第一，同时也是增长最快的中式餐饮品牌。

招股书内指出，截至最后实际可行日期，海底捞经营餐厅数量共362家，除了中国内地的331家，海底捞还在台湾、香港、新加坡、韩国、日本及美国等国家和地区设有31家门店。

然而海底捞的业绩增长主要得益于其在国内二三线城市餐厅经营收入的大幅增加。数据显示，其上半年来自一线城市的收入为18亿元，去年同期为14.27亿元；来自二线城市的收入为34.67亿元，去年同期23.396亿元；来自三线及以下城市的收入为14亿元，去年同期6.36亿元。

从顾客人均消费来看，2018年上半年来自一线城市的最高，为106元，二线城市为94.2元，三线及以下城市为91.8元。

二线城市的翻台率同样拉高海底捞翻台率整体水平。根据沙利文报告，海底捞的翻台率在中国主要中餐品牌中较高。今年上半年其在二线城市的翻台率最高，达到5.1，而整体翻台率为4.9。2015年~2017年，其翻台率分别为4.0次/天、4.5次/天、5.0次/天。

海底捞开设的新店也多集中在二三线城市。对比去年同期，上半年其在一线城市新增门店21家；在二线城市新增58家；在三线城市新增46家。但同店（经营一年以上）销售比上年同期增加6.4%，较往年14.1%、14.0%的增幅有所下降。

新店的翻台率较往年也有所下滑，新开餐厅上半年的翻台率仅4.2，而2015年-2017年，新店的翻台率分别为4.8、4.6、4.8。对此，海底捞表示，主要原因是大部分餐厅于2018年第二季度开业，并处于启动上升周期。

海底捞在外卖业务、销售调味品及食材产品两类业务上也有一定增长。上半年海底捞外卖业务实现营收1.33亿元，去年同期9773万元；销售调味品及食材产品业务营收为5725万元，去年同期1165.1万元。

高效管理模式推动业绩和扩张

海底捞在中式餐饮行业已成为消费者心目中独特的文化现象，塑造了就餐体验和服务体验的的典范。在城镇化、消费升级的过程中，海底捞超强的服务意识、服务水平正好迎合了消费者的要求。根据沙利文的调查，在中式餐厅品牌中，海底捞就餐体验（包括服务态度、菜肴卫生等指标）排名第一。

除了高质量的服务外，海底捞实现高质量增长的核心也在于“连住利益，锁住管理”的高效管理模式，该种模式使员工自足性、积极性更高，有利于提高经营、管理效率。

在“锁住管理”方面，海底捞的拓店权限几乎全部下放到店长手中，在“师徒制”的推动下发挥店长的主观能动性，提高门店效益和拓店速度。

店长的薪酬有A\B两种方案：A方案为其管理餐厅利润的2.8%；B方案为其管理餐厅利润的0.4%+其徒弟管理餐厅利润的3.1%+其徒孙管理餐厅利润的1.5%。因此，店长对培育“徒弟”有强大意愿。

海底捞的拓店模式分三个等级，每2个月海底捞会对每个门店进行A\B\C级评定，A级门店目前约占总门店数20%，A级门店的店长拥有拓店权力——店长自主寻找门店，初步确定意向后上报集团总部，由总部进行评估，通过评估后总部与店长共同与业主谈判以推进门店扩张，因此在储备人才达到一定积累之后海底捞的开店速度能有亮眼增长。

而“连住利益”的实现方式，则在于员工方面实施计件薪酬制度。海底捞高度统一员工与公司的利益，将员工薪酬与公司经营绑定。服务客人数量，清晰的餐具数量，送达的菜品数量以及顾客的满意度直接与员工收入挂钩。

在迅速扩大门店规模以及对员工的“高激励”下，海底捞的员工成本在逐年增大。

2015年-2017年，海底捞的员工成本分别为15.719亿元、20.443亿元、31.197亿元，占海底捞年度收入的比例分别为27.3%、26.2%，以及29.3%。而这一成本还在上升，2018年上半年，海底捞的员工成本为22.03亿元，占收入的比重为30%。

按照此前海底捞第一次提交的招股书，海底捞员工人数共有50299人，按照2017年的员工成本是31.197亿元计算，刨除董事的薪酬部分2977.5万元，其他员工在2017年的平均薪酬约为6.14万元。根据更新的招股书披露信息，海底捞增加了2952名员工。

在对消费者高质量的服务，对内高效的管理模式，以及对员工的高激励等因素推动下，海底捞近年来业绩取得飞速增长，门店规模加速扩大。

拓店加速 管理难度变大

海底捞近两年正快速扩张，且计划开店数量较前几年明显提升，业界普遍担心由于海底捞门店扩张速度过快而导致盈亏失衡。根据沙利文报告，当前国内主要的中餐品牌通常在3到6个月及在15到20个月内达到首次盈亏平衡及现金投资回报，而在海底捞，根据更新后的招股书显示，达致首次盈亏平衡只需要1到3个月。

海底捞新招股书显示，海底捞全国门店数量由去年底的273间增至362间，今年上半年新增71家门店，其中63家已达致初步月度收支平衡。而去年海底捞共开了98家新店，其中的97家已达致初步月度收支平衡。这意味着从去年到今年上半年新开的169家门店中有9家处于亏损状态。截至目前，今年内海底捞已开设95家新餐厅，接近去年全年开店数。

在5月17日，海底捞首次递交的招股书看来，在海底捞的流动比率与速动比率上，海底捞的流动负债超过流动资产，营运资本为负。一边是店铺的迅速扩张，一边要负担较重的运营成本，明海底捞在扩张战略上显得较为激进。这可能也是海底捞多次提出上市申请，寻求融资的原因。

然而，随着门店数量迅速增加，以及对业绩的高要求，海底捞在内部运作及食品安全等问题上的管理难度也在加大。

海底捞前员工向虎嗅精选透露，C级店的店长“生不如死，压力非常之大”。一旦被评为C级，或者出现任何差错，海底捞会在其集团内部的微信应用上进行弹窗公示，强行曝光。在员工方面，对营业风险的控制，也主要依托于“高压下的严厉惩罚”。海底捞将翻台率、上客数、营业利润等设为重要考核指标。在高压管理下，海底捞孕育着内生风险。

2017年8月25日，有媒体曝出海底捞北京劲松店、太阳宫店存在老鼠在后厨地上乱窜，员工将打扫卫生的簸箕和餐具同池混洗，用顾客使用的火锅漏勺掏下水道等问题。此后，又有消费者举报称在其门店就餐时吃出异物。据悉，今年6月和7月其自查公告也显示，海底捞门店共计查出27起食品安全风险事件。

对于食品安全问题，海底捞在更新的招股书中也表明决心，对食品质量和安全决不妥协，已制定和实施全面而严格的质量控制管理体系。海底捞在新招股书中称，其在规范供应链及餐厅的食品质量及安全标准，在食品质量控制方面投入超过500名指定员工。包括超过60人的食品安全部门，以及每个餐厅都有驻派食品安全专职人员。