一大口美食榜：“盐”系少女消暑记

这两天，我觉得自己一出门就成了“盐系少女”，不是春夏周冬雨苍井优那种恬淡又灵气的“盐”，而是被热浪逼出一身汗，感觉皮肤能析出一层薄薄盐粒的“盐”。

中国几大火炉城市榜单里，没有北京，但是并不妨碍它每年夏天早早就勇攀高温的积极性。在直逼40℃的气温下，空调和冰箱就是我的续命法宝，去外面吃饭，口味好不好已经不是第一要义，冷气开得足才是我选择它的理由。

过去没有空调，人们就坐在阴凉处不停扇动手里的蒲扇，或者直接冲个凉水澡，从头爽到脚。可是跟暑气作斗争，不吃口凉的怎么都不算赢，旧时虽然没有冰箱冷柜，老百姓们照样琢磨出了不少消暑冷食，给北京难捱的苦夏增添了不少情趣。

雪花酪

降暑，最立竿见影的办法就是吃冰饮，凉气从喉而入，直贯脏腑，仿佛在身体里凝成一张冰盾，暑气一时半会儿攻不进来，比吹空调获得的凉爽直接得多。古人也这么认为，所以不惜成本开采天然冰块，再放到专门的冰窖里储存，夏天取出来制成各式各样的冷饮食用。

什刹海被开凿出来的冰块

过去，吃冰是一件极为奢侈的事儿，费时费力开采出来的冰块只有宫廷里的贵人才能享用。夏朝往后，就有了分冰、赐冰饮的仪式，《岁时杂记》中记载：“京师三伏唯史官赐冰，百司休务而已。自初伏日为始，每日赐近臣冰，人四匣，凡六次。”宫廷里吃得上冰饮的人越来越多，吃食的花样也越来越丰富，《东京梦华录》中记载的数种消暑小吃里，有一种叫“雪泡豆儿水”，其实就是我们现在喝的绿豆汤。

到了明清，除了宫廷专用的冰窖，还有一些商用冰窖供老百姓购冰。京城内卖消暑小吃的摊贩逐渐多了起来，雪花酪大约也是在这个时间出现。

清朝时期京城内设有多处储存冰块的冰窖，图中是恭俭冰窖

雪花酪，“雪花”形容冰的形态，“酪”说的是口感。

制作雪花酪需要借助特殊的工具，直径不同的一大一小两个桶叠放，小的是铁质，大的是木质，在两个桶之间放满碎冰。

雪花酪是现买现做的，客人下了单，老板便往小一点儿的铁桶里倒水，有些还会在水里掺糖精、香精之类的调出各种味道。铁桶外围缠了一圈皮带，制作雪花酪的时候要反复拉扯皮带，让铁桶快速转动，利用旋转产生的惯性，让水紧贴桶壁。铁桶冰凉，碰到桶壁的薄薄一层水极易结成冰，小贩要眼疾手快地赶在结冰之前用小竹片把冰层刮下，刮下来的冰层将凝未凝，浇上果子干、酸梅汤等酸甜可口的甜食，边吃边嚼，碎冰嘎嘣响，果肉甜糯香，一碗下肚，张嘴呼出的气儿都透着丝丝凉意。

过去制作雪花酪的桶

雪花酪让我想到近些年比较火的一款冷饮，叫做炒酸奶。整个制作过程也是在一张铁皮上完成，铁皮下面垫着冰块，虽然不需要转动，但是其中夺人眼球的点似乎和雪花酪相通，利用低温让流质的酸奶凝固，在铁皮上抹成薄薄一层，再及时刮起，最后用各种果酱当点缀。

食物日新月异，旧时的很多小吃如今都难寻踪迹，但是前人的一些智慧却在潜移默化中流传下来，难能可贵。

冰碗

清末之后什刹海荷花市场，是老北京人的避暑胜地，不是因为那里可以遮阴避日，而是沿岸有一溜排卖消暑小吃的摊铺，其中最受拥趸的是“冰碗”。《天桥杂咏》里有诗称赞冰碗的消暑功效：“六月炎威暑气蒸，擎来一碗水晶冰。碧荷衬出清新果，顿觉清凉五内生。”

“冰碗”曾是什刹海荷花市场的特色消夏小吃

我没吃过冰碗，我问身边的80后北京朋友，他们也只在长辈那里听说过。冰碗之所以会成为荷花市场的应季“特产”，跟制作它的原料不无关系。每逢盛夏，什刹海里接天莲叶，一派盛况，岸上小贩的摊头比水里更热闹，莲藕、莲蓬、菱角、芡实，各种时令“河鲜”水灵摇曳，遇上买主，小贩就取一张碧绿舒展的荷叶，做成碗托，在碗底垫上碎冰，各种河鲜铺在冰面，最后撒上白糖，一碗与什刹海盛景相映成趣的冰碗就做好了。

冰碗是荷花市场的应季“特产”，冰碗时令食材

比冰碗更“豪华”的叫做冰盘，也有人叫它“大冰碗”，使用的容器考究精美，内容除了莲子菱角鸡头米嫩藕片之外，还有各种切成片儿的新鲜水果。过去什刹海荷花市场旁边有个会贤堂饭庄，一到夏天生意非常兴旺，客人们大都冲着店里的“消夏大冰碗”而来。唐鲁孙夸赞会贤堂大冰碗上的河鲜“细潋透明，酥脆香甜”，尤其是藕片，“比起杭州西湖的莲藕，犹有过之”。冰碗里的鸡头米和鲜菱角如今在北方已经不多见，想吃的话得去南方。

旧时的冰碗，放到现在来看就是冰镇一切。过去冰块得来太费功夫，所以凡是冰镇过的小吃身价都会涨一些，吃起来也平添了一种仪式感。现在有了冰箱，苹果西瓜羊角蜜，想吃了随时塞进冷藏室，虽然少了点切片摆盘的花头，但是吃进肚子的清凉感是一样的。

酸梅汤

过去一到伏天，暑气霸道，老北京时兴喝暑汤防暑降温。暑汤花样多，除了城内一些中药铺免费提供的消暑药汤，更常见也更适口的是老百姓自己熬煮的绿豆汤、酸梅汤等。

关于酸梅汤的做法，不少文人雅客们在文章中描述过，其原料无外乎乌梅、甘草、冰糖等。乌梅是烟熏后的青梅，散市上卖的乌梅品质良莠不齐，要想熬出的酸梅汤清冽甘醇没有土涩味，最好去中药铺买。老北京的酸梅汤还有一个特点，就是会在酸梅汤离火之前加一点糖桂花进去。桂花香清隽，大热天仰头灌下一大碗酸甜醇酽的冰镇酸梅汤，淡淡的花香会在舌根处打旋儿。

我自己在家也熬过酸梅汤。兴致勃勃地跑去药店买乌梅、甘草、山楂，对照从网上看来的配方，每种材料精确到克，颇有一种做化学实验的风范。不知道哪个环节出了纰漏，最后喝到嘴里的确像是化学药剂，酸涩又古怪。

不惜工本买原料回去在厨房大动干戈的事儿，梁实秋先生也做过，他试图还原的是信远斋的酸梅汤，可惜始终难得其法，怎么调试，味道总也不对。后来梁实秋先生跑去店里问掌柜“何以仿制不成”，掌柜妙答：“请您过来喝，别自己费事了”，言下之意显然是“秘方不可外传”嘛。

信远斋旧照

过去卖酸梅汤的铺子，最受老北京人认可的有两家，一家是瓮洞的九龙斋，另一家是位于琉璃厂的信远斋。

信远斋在写美食的文人笔下出现频率极高，并且几乎都是毫不吝啬的褒奖：徐霞村先生称它是北平最好的酸梅汤（“北平的酸梅汤以琉璃厂信远斋所售的最好”）；唐鲁孙在《北平的甜食》里提到信远斋的酸梅汤，说若是夏天从暴晒的室外进铺子，“连喝好几碗好像老喝不够似的”；梁实秋就不用多说了，绝对是信远斋的铁粉，后来去了台湾仍对他家酸梅汤“上口冰凉，酸甜适度，含在嘴里如品纯醪”的口感念念不忘，还盼着有人能将它“制成罐头行销各处”，好让惦记那口酸甜的人解解馋。

如今北京到处都能买到信远斋的酸梅汤，盛在口小肚圆的玻璃罐子里，外地人若想尝鲜，打开万能的某宝也能如愿。至于有没有梁先生说的“冰糖多、梅汁稠、水少”“味浓而酽”“含在嘴里如品纯醪”，我觉得见仁见智吧。

果子干

来京之前，我没有吃过果子干，初闻以为是果脯，后来在唐鲁孙先生的文章里读到，才知道果子干是用柿饼、杏干、鲜藕片做成的一种去暑甜食，它“既不是液体，也不可能太稠，搁在冰柜里一镇，到吃的时候，在浮头儿上再切上两片细白脆嫩的鲜藕”。柿饼甜润，杏干甘酸，新鲜的莲藕清香爽嫩，看起来互不搭嘎的三种滋味，融合之后居然相辅相成，夏天吃到这种质朴的酸甜，胃口的精神气儿瞬间就能被唤醒。

过去果子干是遍布街头的消暑小吃，卖果子干的摊头通常也卖酸梅汤，小贩们除了吆喝，还会借助“冰盏儿”招徕食客。

冰盏儿是一种铜制的碗状响器，小贩们单手托一对儿，一上一下，手指夹住两个铜碗的碗边，通过碗底互相敲击发出清脆悦耳的花点。加了伴奏的吆喝传到行人耳朵里就是一种清凉的讯号，只要顺着声音找过去，就能暂时摆脱暑热。

冰盏儿，过去卖果子干、酸梅汤的小贩都是一边敲着冰盏儿一边吆喝

制作果子干的材料易得，方法也简单明了，但想做得好吃，还需要付出更多耐心。王敦煌家里的玉爷是个会吃会做的“吃主儿”，做得出各式各样的老北京小吃，果子干是其中之一。玉爷做果子干十分严苛，首先选料上就不马虎，“杏干一片儿一片儿地挑，坏的、有虫子的都不要”，柿饼要肉厚甜度高，山东菏泽耿庄出产的为好；选好的杏干要泡几水，涤去泥沙，柿饼去蒂之后逐个冲洗，再撕成小块。这种精细程度一般小贩做不到，耗费的时间和财力太高。

富华斋的果子干

做好的果子干质地稠厚，柿饼煮成了糊状，碗里只能见到丝丝缕缕的果肉纤维；杏干倒是保住了肉身，不过吸收了不少糖分，吃起来酸得很温柔；最后加入的藕片晶莹剔透，浮在碗面如一叶扁舟，我猜发明果子干的人在食物美学上应该也有一定造诣，连一碗普通的市井小食都讲究感官的呼应，好看又好吃。

雪花酪、冰碗这类冰食，早前因为卫生问题被迫消失，果子干虽然不如从前普遍，但要是想吃，还是能在北京城里找到，信远斋的酸梅汤最经久不衰，深受老中青几代人的喜爱。

古老的冰食对于80、90后来说可能有些陌生，他们记忆中的夏天是另一番模样。

一大口的食友里有个叫猴子的姑娘，标准的北京大妞儿，爽朗大气。我跟她提起北京的去暑小吃，她想到的是家里老人用荞麦面做的扒糕，装在小碗里冷却成型，吃的时候直接用刀在碗里划成小块，酱油醋辣椒麻酱往上一浇，拌匀了吃，冰爽滑韧，能当正餐也能做零食。

用荞麦面做的扒糕也是北京人喜欢的消暑小吃

到了夏天，绿豆汤是北京人家里常备的消暑汤，过去一些工厂的食堂里会免费提供给工人喝，北京城里还专门设置了站点，给高温作业下的公交车司机和环卫工人送冰镇绿豆汤去去暑。

90年代之后，冰箱逐渐普及，市场上可供选择的冷饮冰食也越来越多。北冰洋成了年轻一代的共同回忆，汽水袋淋双棒儿小豆冰棍，埋在冰块和棉被里冷藏；女生们对瓷瓶酸奶情有独钟，原因不止是它细腻稠滑的口感，更吸引女孩儿们的是瓷瓶酸奶封口处的皮筋圈，收集起来系在一起，就是可以跳的长皮筋；首钢的盐汽水要自己提着保温瓶去打，家长下班提回家依旧冰冰凉凉。

老北京瓷瓶酸奶，女生会收集瓷瓶封口处的皮筋圈儿

现在一到夏天，人们就忙不迭地把命交给空调冰箱，但是人类的智慧从来不会囿于这些冰冷的机器，不论是储冰做冰碗，还是用井水泡瓜果，想要吃得凉快一点，办法总是很多的。

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