一大口美食榜：俄罗斯菜在中国的辛酸漂泊史
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我刚刚放弃了一次深度探索俄罗斯的旅行。
是一家网站邀请去“世界杯&美食”的旅程。放弃的第一理由是时间太长，前后长达40天，我看着手机日历上的排期，40天之后，可能公司都要黄了；其次，我不算真球迷，对看世界杯这件事儿，看电视转播就够了，去现场我可能也会出神；还有一点，我觉得俄罗斯吃的可能没有那么好。
关于食物的审美，本身就是一场偏见，甚至我们的认知都是由种种偏见构成的。我们往往是小马过河，提到日本，总能联想到寿司、牛肉、天妇罗等种种美味；提到法国，就觉得葡萄酒与法餐应该很隆重；提到英国，本能反应是炸鱼与薯条；提到美国，总能联想到汉堡与胖子。这种偏见，举世皆然，东北不全是社会人儿，新疆人也不是骑着马上学，四川人不是都爱吃辣椒，不是所有中国人过年都吃饺子，当然俄罗斯也不仅仅有罗宋汤和奶油烤杂拌。
说到俄罗斯菜，大多数时候我们想到的都是罗宋汤和奶油烤杂拌（图/视觉中国）
我们平时在中国吃到的俄餐可能和在俄罗斯吃到的俄餐是风马牛不相及的两件事。就像在美国的中餐厅里点击率最高的菜是左宗棠鸡，大多数中国人必定会惊呼：这是什么鬼！
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一切现实都有迹可寻。
前两年，北京的起士林关门了，这家在天安门东侧南河沿大街上的老牌西餐厅是许多北京人的回忆。许多年前，我去吃过，奶油烤杂拌，大马哈鱼子，罐焖牛肉……多是中国式的俄餐。
其实起士林的起源是在天津，一个德国人开的。1900年，德国二等兵阿尔伯特·起士林跟随德军侵入天津，算是德军炊事员。后来他留在天津，在法租界大法国路法国俱乐部对面（今解放北路与哈尔滨道交口附近）一间约一百平方米的门面房里开了天津第一家西餐厅，店名就叫“起士林”。阿尔伯特掌灶，妻子菲蒂做女招待，德国人罗里斯当助理，餐厅内售卖德式、法式大菜，另开设窗口外卖各种口味的糖果和面包。后来与维格多利咖啡店合并，开始出售俄餐。
在不少人的回忆中，都有起士林的滋味。张爱玲在天津生活了6年，在她的回忆里，“姨奶奶不喜欢我弟弟，因此一力抬举我，每天晚上带我到起士林去看跳舞。我坐在桌子边。面前的蛋糕上的白奶油高齐眉毛，然而我把那一块全吃了，在那微红的黄昏里渐渐盹着，照例到三四点钟，趴在佣人背上回家。”
徐浩峰拍摄的电影《师傅》中，武界大拿郑山傲(金士杰)对陈识(廖凡)说：“天津的武行，没人能打五家。同样起士林的面包，没人能吃五个。”陈识不服，点了八个。比这个更令人印象深刻的却是白俄女子的大长腿，在片子里晃来晃去，惹人联想。
中国早年间的俄餐，大多与白俄贵族有关。
十月革命的一声枪响，带来了共产主义，也带来了俄罗斯难民。据统计，在1917到1920年间离开俄国的白俄移民人数估计在90万到200万之间。阶层主要为士兵和军官、哥萨克、知识分子、商人和地主以及沙皇俄国政府的官员和俄罗斯内战期间各种反布尔什维克政府的官员。这些人大多数前往土耳其以及东欧的斯拉夫国家，另外一大批人则移居芬兰、波斯、德国和法国，另外一部分辗转来到了中国。在中国，这些没有国籍的俄罗斯人聚集在上海、天津、哈尔滨等城市。
许多俄罗斯人在中国讨生活，有的从事与音乐相关的工作，有的从事与餐饮相关的工作，也有许多白俄女性操皮肉生意，成为妓女。在某种程度上，这些移民改变了城市的气质。
比如在上海，逢年过节家家都会做的一款“怀旧上海沙拉”，其中的沙拉酱不是常规的沙拉，而是蛋黄酱。做法很简单，将土豆和青豆煮熟晾凉后，与切丁的方腿肉加入蛋黄酱搅拌均匀即可，如果讲究一点可以放到冰箱里冷一下，口感更佳。这款沙拉其实就是白俄人带来的，当年在霞飞路（淮海路）一带，有许多家俄餐厅，这些俄餐厅的味道融入上海，成为“海派西餐”的一部分。
除了上海沙拉，还有罗宋汤。罗宋汤几乎是在中国最流行的一款俄餐，罗宋其实是以前上海人对Russian的音译。传统俄式的罗宋汤（Борщ）发源于乌克兰，大多以甜菜头为主料，加上胡萝卜、土豆、牛肉、奶油一起熬煮，红色，酸甜，浓重。
传统罗宋汤酸甜浓厚，传入中国以后又有了各种各样的变形
在海派罗宋汤中，也有了各种各样的变形，“餐馆派”罗宋汤的代表是淮海西菜社，“弄堂派”清寡，加了番茄，有个酸爽的滋味，飘着几丝火腿肠。在物资匮乏年代，这些有点洋气的食物，也聊胜于无。
另外一道菜也是海派西餐的代表作：炸猪排。这道菜起源于奥地利炸猪排，在上海众多的海派西餐厅中常见，大大一片，裹面炸熟，切的时候要切成长条，其中的标配是辣酱油。这道菜也成了上海人的味觉记忆。北京有一些餐厅也有这款炸猪排，吃的时候，厨师会特别跟我强调用的是上海生产的黄牌辣酱油，而不是进口的喼汁。
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1954年，莫斯科餐厅在北京西直门展览馆开业。这是当时北京最高级的西餐厅，美食家赵珩回忆50年代的莫斯科餐厅，“当时他们的男服务员都穿白礼服、打着黑领结；女招待穿着黑裙子，外面罩小白围裙，头上戴着帽花，很漂亮，那是莫斯科餐厅真正有俄国风范的时期。”
1954年10月7日出版的《北京日报》上记载了莫斯科餐厅刚开业时的情景：
“大餐厅墙上挂着巨幅克里姆林宫油画，油画前有绿色的喷泉。餐厅四壁是嫩绿色大理石，明亮的大玻璃长窗上，垂着白色乔其纱和银灰色天鹅绒的窗帘。餐厅顶上是松枝、松果和雪花组成的石膏花饰。厅中间四根柱子上，包着铜片攒成的生气勃勃的鸟兽。”
“这儿的厨房设备，差不多都是电气化的。有七个大型冰箱，两座大型电灶，还有煮咖啡、烤点心、炸油的各种电炉。厨房每层设有电动运送机，迅速把点心和菜肴送出去。”当时“老莫”所用的全部餐具，除瓷器由景德镇烧制外，全部由苏联供给，玻璃杯、水晶杯就有一万多件。
老莫餐厅的内饰恢弘考究，从桌椅、窗帘到墙上油画的金色相框，都极富异国风范
刚开业时的“老莫”不直接对外，主要服务苏联援华专家、驻华官员和留学归来的知识分子，还印制了一批“苏联展览馆莫斯科餐厅收据”发给各单位，由内部组织分配，拿到这张“入场券”的人再自己到店交钱就餐。一客份饭的价格分旧币一万、一万二、一万五和二万元（旧币一万元相当于新币1元）四种，包含汤、冷盘、主菜、面包、咖啡和冰淇淋。
那时候，中苏友好，俄餐成为政治正确的西餐，受到人们的欢迎。去老莫吃一次饭，可以炫耀半年。对许多那个年代出生成长的人来说，老莫不仅仅是一家餐厅。后来莫斯科餐厅最著名的一次亮相，是在姜文的电影《阳光灿烂的日子》当中，一群人茬架未果，集体去老莫餐厅吃饭，作家王朔自己出来客串了个顽主的角色，众星捧月般端起一杯酒，对大家说：“四海之内皆兄弟”，然后一饮而尽。
在当时，北京为数不多的西餐厅往往是俄餐为主基调，最常见的菜式包括：大虾沙拉、红菜汤、奶油烤杂拌、大列巴面包……
大列巴面包也是俄餐的代表菜之一
在一个物质生活匮乏的年代，西餐仅仅是徒有其名，许多食材和做法都本地化了，即便到了2000年前后，北京的西餐还是残存着中式西餐的格调。我那时候去过莫斯科餐厅，吃到的不过还是奶油烤杂拌、莫斯科烤鱼，那时的服务员都是大妈，服务冷漠，东西不好吃，不过是个念想罢了。
那时已经有了更为讲究的马克西姆法餐厅，这里更为时尚，甚至成为北京地下文化的策源地，崔健，左小祖咒等人都在这里演出，时尚开始成为一种需求。
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2000年之后，北京的市场上出现了一批具有表演性质的俄罗斯餐厅，其中最有代表性的是基辅餐厅。这家餐厅不大，菜品常规，其中的亮点是有一群来自乌克兰、俄罗斯和白俄罗斯的歌唱家表演。
现在有些俄罗斯餐厅，仍保留着表演节目的环节（图/东方IC）
1991年，前苏联解体，各国的经济下调，当年在各种国立表演机构的专业歌唱演员没有了生存空间。有中国商家看到机会，邀请这些专业的演员来中国驻场表演。我曾经去过不少家这种餐厅，这些歌手并非草台班子，而是真正专业的歌手，从嗓音到做派都给人很高的享受。唱的歌有俄罗斯民歌，每天都会重复的是《莫斯科郊外的晚上》、《喀秋莎》和《甜蜜蜜》。
大概在2007年前后，海淀的万柳附近也有了一家这种风格的餐厅，叫喀秋莎音乐餐厅，屋子里装饰着白桦树林，空间更大，店主跟我比较熟，经常招呼我去吃饭看演出，几年之后，无疾而终。
其实在八九十年代的北京，俄罗斯文化最集中的区域是雅宝路，这条长度在500米左右的街上，恍惚一条俄罗斯街，所有的招牌都是俄罗斯文字。在当年，这里并不欢迎中国人，白帘子上用中文写着“谢绝入内”，用俄文写着“欢迎光临”。这里最多的是来自俄罗斯的国际倒爷，是东欧服装贸易的中心。
当年雅宝路上的商店，十分排挤中国人
这里足够隐秘，也足够传奇，家家都能说出满火车的故事，当年在这里的专业词汇包括：倒爷、切汇、七星岛。外行人听着犹如江湖春典。
当年的倒爷往往是社会边缘人，在此一举翻盘成为人生赢家，玩的就是心跳，每天在刀尖中过日子；“切汇”是指换外汇的，不少人因为切汇身价百万，也有人锒铛入狱；“七星岛”则是当年藏在雅宝路的一家俱乐部，里面最著名的是俄罗斯姑娘，后来因为涉黄被查封，当然还有后来者叫巧克力俱乐部。
风风火火的年代，这里自然有风风火火的俄餐厅，著名的一家叫大笨象，主打俄罗斯餐，当年还有不少俄罗斯姑娘做服务生。来的客人也是以俄罗斯和东欧人为主，俄语是这里的通用语言。
过去，大笨象是俄国人经常往来的地段
日坛附近几乎成为俄罗斯餐的聚集地，别墅音乐西餐吧、芒果俄式餐厅、国雅西餐厅都在附近，菜品大体相似，与古早味的莫斯科餐厅味道相似。
2013年，雅宝路最主要的两位客人俄罗斯和乌克兰之间的能源危机加剧，2014年，卢布大跌，俄罗斯经济危机爆发，平日里忙于数钱的商家毫无准备，雅宝路市场形势急转直下。传统贸易衰落，都改成电子商务了。2016年，雅宝路开始疏解，政府准备在乌兰察布打造新的皮草城。到2018年的现在，雅宝路的风流都成了传说，“毛子”越来越少，俄罗斯风格的餐厅也越来越少，大笨象早已经消失不见。
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在漫长的时间中，俄罗斯的文化以及口味，潜移默化地融入中国人的生活。在哈尔滨，格瓦斯、大列巴、秋林红肠依然是百姓日常的食物。而在北京，人们想到俄餐就是红菜汤和奶油炒杂拌。
这是两种文化的交融的历史，也是不断曲解，不断异化的历史。在日复一日的生活中，一切历史都成了当代史。
我到现在也没有去过俄罗斯，不清楚俄罗斯菜肴真正面目，只能通过层层厚重的面纱，试图窥视一二。在我的想象中，如此幅员广阔的俄罗斯，不同气候，不同经度，不同民族，必然会有迥然不同的饮食风格。我也问过久居俄罗斯的朋友，他强烈推荐俄罗斯南部和高加索地区的食物，完全不是你想象的那种，口味丰富，烹饪技巧很多，有非常多你从来没有想过的食物。
关于俄罗斯菜，多的是我们不知道的美食（图/视觉中国）
这些我都懂，这个世界本来也应该这样。
最后讲一个有趣的故事：在五六十年代，有一道菜肴可以比喻社会主义，这道菜叫土豆烧牛肉。赫鲁晓夫有一次出访匈牙利，他给群众演讲的时候描述共产主义的美好生活，“到了共产主义，匈牙利就可以经常吃古拉希了”他所说的实际上是“goulash”，无非是匈牙利的家常菜，即把牛肉和土豆加上红辣椒和其他调料用小陶罐子炖得烂烂的，汁水浓浓的，然后浇在米饭上，类似于常见的盖浇饭。Goulash被中国人潦草地意译为“土豆烧牛肉”，毛泽东还有诗为证，“还有吃的，土豆烧熟了，再加牛肉。不须放屁！试看天地翻覆。”
按照常规，似乎应该是“牛肉烧熟了，再加土豆”。
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