技术型吃货：炸鸡翅，为什么这么好吃

一般在食品工业上，制作炸鸡翅的步骤是：

腌制-->滚揉-->静腌-->裹粉-->油炸

其中，腌料和裹粉配方中的食品添加剂，对于整个鸡翅的形态、质构、风味都起了决定性的作用。

首先，腌料中除了糖、盐和各种香料之外，一般还会添加磷酸盐，其中又分为三聚磷酸钠，六偏磷酸钠和焦磷酸二氢二钠等。

它们都是高效的水分保持剂，但保水原理各不相同。

用于保水的复合磷酸盐

三聚磷酸钠和焦磷酸二氢二钠可以提高肉的pH，使肌肉中的蛋白质偏离等电点从而互相排斥，产生更大空间去容纳更多的水分。

六偏磷酸钠可以螯合金属离子，防止金属离子跟水结合。

它们通常会复配使用。在复配使用的时候，能达到单独使用无法达到的更好的效果。

最终的结果就是锁住鸡翅中的水分，使鸡翅咬下去汁水丰盈，不会太干、太柴。

腌料中还会添加少量的卡拉胶。这是一种从红藻中提取出来的天然胶体，它具有很好的粘附性，可以使鸡翅中的皮和肉粘附在一起，“自成一体”，也会让鸡翅在腌制过程中更加入味。

卡拉胶

裹粉中一般会添加焦磷酸二氢二钠（又是它！）和碳酸氢钠。因为它们俩在油炸过程中会发生反应，生成二氧化碳。就像发面的原理一样，这样鸡翅在油炸的过程中，裹粉就会被炸成蓬松多孔的结构，鸡翅就拥有了特别酥特别脆的表层，不会吃起来硬邦邦的。

此外，在裹粉中，除了普通的面粉外，往往还要添加一些特制的变性淀粉。变性淀粉就是把普通淀粉经过一定的物理、化学方法处理以后得到的“淀粉 · 升级版”。它往往比普通淀粉具有更强的抗剪切、抗高温、抗冷冻能力，或者会更容易糊化，更容易吸水，颜色更加透明等。

淀粉变性的方法有很多，交联，酯化，酸化，酶处理等等。但最终的目的只有一个，“好用”。换句话就是，做到最终的产品里，产品会更好吃。在炸鸡翅中应用的变性淀粉，主要也是增加炸鸡翅裹粉的酥脆度、硬脆度，有时也会协助磷酸盐，给鸡翅提供更好的保水性。

除此之外，有的腌料中也会添加一些食用香精增加鸡翅的香味，以及辣椒精（辣椒提取物）来增加鸡翅的辣度。

辣椒精

我知道，说了那么多，肯定有人会觉得：

“哇，居然加了那么多添加剂，我再也不敢吃炸鸡翅了！”

其实，这些食品添加剂都是合法添加到食品里的，对身体健康并没有影响。

总之，当你吃着快餐店里色泽金黄的，闻着香喷喷的，外皮酥脆可口的，肉质细嫩充盈着汁水的，完美的炸鸡翅时，一定不能忘记这句话：

食品添加剂是现代食品工业的灵魂。

当然，大家知道，炸鸡翅是实打实的高热量，高脂肪食物。

我在这里还是要提醒一下大家，炸鸡翅脂肪含量真的很高，特别是快餐店用棕榈油比较多，饱和脂肪含量非常高。偶尔解解馋还可以，长期多吃的话，真的就不仅仅是“变胖”的问题了，而是会对健康产生很不利的影响哦。

当然，我们知道，吓唬你们还是只需要那句话就可以了：

你在吃

秤在看

（本文首发于微信公众号“技术型吃货”，观察者网已获授权转载。）