新潮沉思录：戚继光的美食遗泽——八闽饮食谈第二话

今天讲讲四样福州人每年必吃的食物，光饼与红糟肉，锅边与夏饼。这四样多少都和一代名将戚南塘有关。

在灿若繁星的中华名将里，无论是百人，十人，甚至是五人之选，戚继光都是有力的上榜人选。戚继光的战功比起先辈名将远谈不上显赫，但他无疑是华夏近四百余年里最划时代的武将，他一手缔造的戚家军和编写的一系列影响深远的兵书是中华古典兵学最后的一个高峰，乃至顶峰。

戚继光有名的事迹许多，比如怕老婆，比如结交张居正。戚继光不是个道德先生，大明之末，海刚峰的理想主义走不通，到头来戚继光的现实主义居然也走不通，大明也就该走上末路了。戚继光一生功业的顶点在塞北，可惜善战者无赫赫之功，他最为后人所纪念的功业无疑是在福建。

福建人对戚继光是有感情的，在福建流传着许多他的事迹，尤其是面对近现代穷凶极恶的外敌，作为对倭寇取得最辉煌胜利的伟大英雄，戚继光身上被寄予了太多的情感。闽人和日人之间的恩怨纠葛，既深受其利，又深受其害。后人怀想戚南塘最好的作品，我觉得倒确实是写于福州的。1937年并不以慷慨见长的郁达夫游福州于山有感而发，写了一首步岳飞旧韵的满江红，读来气势如虹。

   “三百年来，我华夏，威风久歇。有几个如公成就，丰功伟烈，拔剑光寒倭寇胆，拨云手指天心月。至于今，遗饼纪征东，民怀切。　　

   会稽耻，终当雪。楚三户，教秦灭。愿英灵，永保金瓯无缺。台畔班师酣醉石，亭边思子悲啼血。向长空，洒泪酹千杯，蓬莱阙。”

戚继光虽然远去了，戚家军的几样遗泽倒是留在了福建人的食谱里。

光饼相传是戚家军的便携军粮，至今遗留的光饼形制依然保留了如铜钱穿孔的造型，据说就是便于战士们挂在脖子上且行且食，不耽误行军。福建的光饼常见的大约有四大类，一种是建瓯光饼，这个在闽北的比较多。一般看到的是用烤红薯的大铁炉子烤好的半个巴掌的酥饼，里面有肉丁，比较薄，烤得焦酥，刚出炉的时候咬起来颇为酥脆。放上一段时间，会回软，但味道倒也咸香。建阳光饼多少有点像建瓯饼。

还有一种是铜钱大小的小葱肉饼，最好吃的可能是梅仙光饼，主要是吃出炉的焦香和肉香。永泰的葱饼也类似这种，现在卖得比较红火。福州说光饼一般是两种，一种是福安饼，这可能是最原始的版本，还保留着军粮的一些特点，古铜色的硬饼，不加芝麻，便于携带久藏，牙口不好的人可以泡开吃。

福州人一般多吃的是福清芝麻饼，形制上和福安饼差不多，烤好后整个饼面是亮黄色，底部硬，但饼身是软和的。这种饼是由精面粉加盐，再拍好芝麻打出孔烤出来的，一般福州人把这种饼叫馍饼，或者这就是光饼的北方来源。

福州人吃的光饼中间打了小眼，一大串一大串地串起来，可以套在脖子上，很便于携带。平时很多地方是拿福清光饼塞进去大量香椿之类的，这种菜肉饼一般街面上油饼摊子常见，看上去很不错，其实不是很好吃。真正好吃的是清明时福州人吃的肉夹饼。这一天福州人一般整串带着去先人的坟茔祭扫，回来后吃光饼，吃法和北方人吃馍很像，要夹肉。福州人夹肉就一定要夹三层五花的红糟肉。

红糟是少数闽菜特别擅长，而在其他地方比较少见的作料。红糟是酿造青红酒的红曲的副产物，带着浓烈的酒香。传统上福州人是有酿酒的习惯的，家家户户在冬至前后一定要蒸上一大锅的糯米。糯米蒸熟后要放在大簸箕里晾凉，这时候真是小朋友们的节日。小时候在冬至前后，趁大人不备，偷偷地吃几团香甜的糯米，应该是春节的前奏。凉透的糯米放进各家家传的大酒缸，放进买来的酒曲然后封口，就完成了今年的酿造，春节聚餐的时候就能开封了，好得也快。

福州传统的红酒叫青红酒，倒出来青红浓稠，酒劲不大，口感偏甜，但有点后劲，喝多了会头痛。普通人家一般一年一酿，也有三年，甚至五年，乃至十年的重酿，据说已经甜如蜂蜜了，一不留神就喝倒了。这种酿酒的风俗如今已经不再，不过红糟却实实在在地留在了福州人的饮食习惯里。

做红糟的据说是古田人的红曲，福州人和古田人关系是比较密切的，比如几乎所有福州人都拜的临水夫人陈靖姑就是古田人。古田靠宁德出山货，福州人的嘴巴是海陆并进的，历史上两地的贸易联系是比较紧密的。红糟浓香而红艳，闻起来就刺激食欲，用来炖肉上色是再好不过了。

清明节的红糟肉一定要用厚厚的连皮的三层五花肉，焯水快炒后加进红糟，狠狠地炖上一阵子。要到红糟吃进肉里，肥肉的脂香味散出来，锅不能烧干，稍微收一下火，连同汤汁一起上桌。这时候福州光饼的好处就出来了，虽然不是建瓯饼那种酥脆，但芝麻和盐的调和恰到好处，略带咸香的大光饼切开塞进满满的两三块冒着热气的红亮肥肉，饼香和脂香完美地融合在一起，还有一股略甜的糟香味，所有的味蕾都被充满了。

锅边，也就是鼎边糊，算是福州的另一样特色食物。传说鼎边糊也是应戚继光抗倭而生。据说是戚家军征战得胜，乡民正欲用大鼎烹饪食物犒劳将士们，不料军情突现，部队要求紧急出发。情急之下，乡民利用手边的半成品发明了这道美食，并流传至今。

在福州，锅边是标准的夜宵和早点，很多锅边摊子是午夜过后才准备停当，专门等待通宵娱乐的人群凌晨散场的。闽人好赌，也有不少酒鬼，无论是赌赢了，赌输了，还是喝得一塌糊涂吐光了，都很适合来碗锅边垫垫肚子。

锅边制作起来很简单，磨好的米浆迅速倒进烧热的大锅边缘，凝成雪白的浆片，再用铲子铲进汤里，既快又好吃。土生土长的福州人自小就听到不少关于锅边骗外地人的段子，谁谁谁一碗锅边又创了天价了。锅边的特色就在配菜的多样上，欺负外地人的标准手段就是标出锅边的底价，然后拼命往里加各种鱼虾配料，最后一报价狠狠杀一刀。

锅边个人口味不同，比如淳朴如我，从来是当饭吃的，爱吃片厚汤浓，恨不得满满一碗一下子吃饱。也有人爱吃淡的，讲究汤好，片薄且少，吃个味道，这一般就是吃个宵夜了。无论浆放得多少，锅边的灵魂是汤头，福州海边出产的小鯷鱼干是少不了的，也有人一定要新鲜的海蛎和青蚵，香菇和紫菜也是要一点的，还要多少来些炒过的略带肥的肉丁。当然，如果荷包鼓得要命，加点海参鱼翅都是可以的。

现在不少早点摊子用超市包装好的面片来代替锅边，实在是有失锅边的本色，少了热鼎烹浆的乐趣，略带厚度的浆片柔滑饱满更容易吸收汁水，口感要远远好过机制的面片。

锅边的伴侣一般是油条和虾酥，所谓的虾酥就是北方人说的焦圈，从前上面是有一只小虾的，如今也节约成本了。当然也有人要吃油饼，油饼福建各处都有，分空心的和加料的。福州的油饼一般是加料的，满街都是炸春卷和油饼的油饼摊子。用漏勺涂上一层米浆，填上包菜，肉丁和牡蛎，福清人还要加些紫菜，塞得满满的最后糊上一层米浆，顶上再点缀一颗花生，这是加了料的标志，下锅一炸就好了。

如今大街上的油饼多是萝卜丝的异端，这玩意成本低还吃油容易进味道。老道的食客都要交待老板要换上包菜肉丁牡蛎的加料版本，吃得香喷喷，油汪汪的。有时嘴馋了，其实油饼摊子是可以订做的，自己可以订做上几个填了超多肉馅的加量版，吃个天昏地暗，满嘴流油。

不过福州吃锅边的保留节目，应该是夏饼。福州人立夏的应节食物就是锅边，夏饼。夏饼实际上就是一种烙饼，和闽南人的海蛎煎有些相似，但厚度大不少，海蛎也不是主角。

无论做锅边还是夏饼，最好都是用老式灶台的大锅，现代家庭小厨房的小锅味道终究比老式柴火灶的大铁锅差了一筹。做饼时，先备好米浆，主料还有豆芽，这是必不可少的，然后是肉丁，洋葱。先把主料倒进大锅里，略加翻炒，然后倒进米浆，米浆里是加了配料的，有人会加海蛎和丁香鱼，一定会有鸡蛋，调料当然是福州人习惯的虾油，从来没人用过酱油。不用多久，煎成略带焦黄成型，翻边即可。

福州人夏至吃夏饼倒有些像北方人，一般是烙好堆上几层后按一锅一锅上桌的，只有店铺才会一块块分开上。也有人吃甜夏饼，是米浆里加了糖的。随着时代的变化，夏至的锅边、夏饼也一点点退出年轻一代福州人的饮食习惯了，幸好福州人想来是不会放弃锅边店的，不至于有一天真的只剩下文字的怀念了。

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