冯贤亮：明清时期的“江南三白”与文人记忆
在明清时期，江南的物质生活丰富而奢华。繁多的物质产品，不仅迎合着各阶层的需求，而且大多品味精致。至于江南的四季生活，在外来人看来，又多呈现出宴乐和谐之景。农村地区的水陆时鲜产品在不同季节应时运往城市，不断满足着城市生活的各种需求。苏州地方即有**“卖时新”**之说。各种蔬果鲜鱼，应候迭出，市人担卖，四时不绝于市。
直至今天，苏州光福的农民仍会外出担卖各色货品
就此而言，明清时期知识人对于类似物质生活或物性的记忆，是相当普遍的，相关的食谱及膳食制作形式亦极其丰富。本文想说的便是“江南三白”（又名三白酒）的故事。
适时而产的江南名酒及其品类
在传统时代，江南乡民们因循自然流转与时俗的变化，适时地准备、制作符合季节的农产品。日常饮食中原本为满足个人及家庭生活所需的酿酒活动，慢慢成为一种副业，最后有可能转为专业生产，迈入市场，但依然属于不同时代文人笔下习见的所谓地方风物和饮食品类。在这样的文字记忆中，属于江南地区(主要是太湖平原)的名产，因地区或工艺不同，可以分出多种。
譬如，嘉兴新塍镇****乡村中每于春天菜花开时酿酒，名称“菜花黄”，或称“菜花酒”，很具乡土情趣。乡民们于十月间要做酒，即称“十月白”，是江南一种上好的酒。其实“十月白”各地都有制作，无非是各地乡间流行的一种土酒。新塍镇人郑镰《新溪棹歌注》中辑录的张燕昌《鸳鸯湖棹歌》曾云：“烂醉矶头卧浅沙，随身渔笠与渔蓑。鳜鱼肥处桃花涨，日日新塍载酒过。”可以说明新塍十月白曾是乡间或过往船客常予以注目或饮用的酒类。
嘉兴新塍古镇
这种酒的制作，一般就在秋收之后，故俗称“冬酿酒”。**在南浔地方，就叫“东阳酒”，是以白酒代水，再按白酒制法酿造，“盎然色碧味甘，为他处所无”。**而酿自腊月的，也叫“冬酒”，与春季所酿的“春酒”相对而言，但更能久藏。由于是取用浔溪河水酿造，故统称“浔酒”。其他还有状元红、香雪、东阳、小春、绿豆诸种酒类，都是采用六七月以麦面之精良者，杂白水作曲，置阴处风干，再蒸白糯米成饭，以曲和饭，入酒酵，放置瓮中，等嘈嘈有声，用木杷撩通其气，至声息而止。月余之后漉以密缯，分贮瓶罂，就酿成了。在黄浦江以东的川沙，当地人多是在冬月造新酒，色白味甜，则称“白酒”。
江南居民冬日酿酒的情形 图片来源：江南晚报
乡间一般都习惯于冬月酿酒的原因，主要是等候收获合适的糯米。嘉兴人李日华(1565-1635)认为，“酿酒必以糯”。糯米的品种较多，粒长而酿酒多者是金钗糯；色白而性软的是五月种、十月熟的羊脂糯；芒长而壳多白烰的是四月种、九月熟的胭脂糯；色斑的五月种、十月熟的虎皮糯；粒最长、白烰、有芒的是四月种、七月熟的赶陈糯；粒大而色白、芒长而熟最晚、色易变，但酿酒最佳的是芦黄糯；粒圆白而烰黄，大暑即可收割、色难变，不宜于制酒的是秋风糯；不耐风水、四月种而八月即熟的是小娘糯；芒如马鬃而色赤的是马鬃糯。至于各地所谓十月白等酒的原料，是何种糯米，由于史料的匮乏，很难确知。不过据李日华的细致分类，可能大多会选用金钗糯、羊脂糯、芦黄糯等品种。
在苏州乡间，以草药酿成的酒，俗称“冬酿酒”，具体则有秋露白、杜茅柴、靠壁清、竹叶清诸名；十月造的，才称十月白；用白面造曲，用泉水浸白米酿成的，称三白酒；而酿而未煮，旋即可饮者，称生泔酒。清末嘉兴人沈云以为这种生泔白酒搭配羊肉口味最佳。
苏州冬酿酒 图片来源：“苏州地方生活”微信公众号
至于后来苏州人于冬至日家宴时必饮的“冬阳酒”，就是添加了糖浆的黄酒，使小儿女们也喜欢饮用。而盛泽地方，这种“味薄而甜”、只有冬季才有的“东阳酒”，或称冬酿酒，就是当地的“生泔酒”。
在清人袁景澜的表达中，上述区分及品味显得更为细致。他说苏州地区冬酿酒的品种有秋露白、靠壁清、十月白、三白酒诸名，当中有榨头酒的，为初出之糟酒，俗称“杜茅柴”。也有以樨花合糯米同酿，香冽而味杂，称桂香。也有以淡竹叶煎汤代水来酿，其色最清冷，即名竹叶清。“市中又有福珍、天香、玉露诸名，其酒醇厚，盛在杯中，满而不溢，甘甜胶口，品之上也。”品最下的就是“生泔酒”。吴中习惯，在秋收后取秫米酿白酒，称十月白，过此，则色味不清冽。
**江阴地方也有类似这样的酿法，产品一样名著四方，甚至在南京这样的大都会中所挂酒帘“皆曰‘江阴酒’”。**其中有“芳冽而醇”的三白酒，琥珀浓色的陈大酒，其他以药酿者，概称“白酒”。靠壁清与十月白也是当地所能产的上品酒。
在湖州涟川，地主沈氏做酒就是这样因季节不同制作不同的酒，正月烧“糟酒”，十月做“十月白”，十二月则称“做好酒”。据研究，所谓“好酒”是乡民们专门为过年置备的。一般于年底也会供应市场之需。
江南名酒的酿制故事
上述这些酒的酝酿方法，倘要作归类，依循明清时人的大致看法，可以分三种：
**一是煮酒。**有人说，唐代以来即有洞庭春、白云泉这样的煮酒。清代吴江人则说，这些酒在当时堪称“名类甚夥”，包括了“状元红、女真、三白之类”，未煮而卖的就叫“生泔”。由此可知，三白酒属于煮酒一类了。
后来周庄人陶煦(1821-1891)指出：“煮酒，亦名黄酒。冬月以糯米水浸蒸成饭，和麦曲、橘皮、花椒，酿于缸，来春漉去糟粕，煮熟封贮于甏。经两三月者，谓之‘新酒’；经一年外者，谓之‘陈酒’，味亦醇；其酿成而未煮者，谓之‘生泔酒’，乡村多饮之。”根据陶氏的说法，煮酒在清代已称“黄酒”，并据酿期、工艺之不同，而有新、陈之分，乡村百姓普遍饮用的，可能是他所说的“酿成而未煮”的“生泔酒”。“生泔酒”较陈酒而言，品质大逊。清代医家专门指出：“酒以陈者为上，愈陈愈妙。”
周庄的酒作坊
**二是白酒。**一般的制作工艺，或如明人宋诩的叙述：“糯米一斗，淘净，浸一宿，炊熟，以水淋过倾出，令冷相离，见六七分干，用白酒母三两，旧曲力大只用二两半，研为末，拌饭匀拍，在绰口、罁内四围，中央似井，须看见底。仍以少曲末糁面上，候浆来一盆，方许下水四升，水少则味浓。三日方翻醅面，五六日可篘，若要第二酒，再下水二升。”这样的酒，都是不煮的。
在湖州南浔镇地方，酿造的白酒就有八月白、秋露白、十月白、过冬清数种。白酒初成未掺水的则称“酒孃”，也就是“浆头酒”，据说“味尤甘”。崇明地方的米酒即称白酒，也分十月白、菜花黄、竹叶青诸名。在俗称僻处荒江(吴淞江)之滨、“民生不见外事”的嘉定县安亭镇，当地的白酒有菊花黄、十月白、梅花白、菜花黄诸名，基本状况都是“酿成不煮，经数日，清冽可饮”。
南浔的酒家
**三是烧酒。**一般的分类是：“以大酒糟蒸出者曰，糟烧；以各种麦蒸出者，曰麦烧；以米粞蒸出者，曰粞烧；浸以药味、色如琥珀者，曰药烧。”浦东川沙地方酒肆中所造的，也有烧酒，“色清味唆”，也分糟烧、麦烧等名。它与“色黄味平”的“陈酒”，都运售他处，市场化程度高。就此而言，黄酒又可以说就是陈酒，嘉定乡村地方就是这样判定当地所制的黄酒。就陈酒而论，到晚清民国，最著名者已是绍兴酒了，法华镇的今恒盛、张益隆也制作，“味极醇厚，价廉物美”，当地人觉得品质要优于绍兴酒。也由于绍兴酒地位日隆，各地多有仿制者。在嘉兴新塍镇，仿制的绍兴酒就直接冠以“绍兴酒”之名。
爱喝酒的孔乙己
由于原料、制作工艺以及酿造时间等的不同，加之时代的变化，上述酒类显得比较混乱，但在有的地方，还是将烧酒、煮酒、三白、十月白、靠壁清等，予以独立的区分；或者是将煮酒、三白酒、白酒、烧酒作简单的排比；而白酒更形复杂，有靠壁清、竹叶清、秋露白、杜茅柴、十月白等名称。而从市场化的层面论，明清江南地区的苏州、无锡与南京、杭州是重要的酿酒中心，实际上松江、嘉兴、湖州等地，也是极重要的特色酒生产中心，而且大多出自乡村市镇，特别是历史悠久的三白酒。
三白酒的产地与说明
三白酒是江南各地均有出产的名酒。在北方人看来，江南人酿制三白酒的原料就是白面、白秫和洁白之水久酿而成。而在江南，所谓“三白”，各地的说法也基本一致，都是白面作曲，并白米、白水为之，故称“三白酒”。
晚明松江人范濂曾说，明代的三白酒是当时乡间米酒中较大的一种，内中还可以依据制作配料等，再区分出梅花、兰花等品类：
华亭熟酒，甲于他郡，间用煮酒、金华酒。隆庆时，有苏人胡沙汀者，携三白酒客于松，颇为缙绅所尚，故苏酒始得名。年来小民之家，皆尚三白，而三白又尚梅花者、兰花者。郡中始有苏州酒店，且兼卖惠山泉。自是金华酒与弋阳戏，称两厌矣。
宋人邵雍认为三白酒已在宋代流行，但并未确认产地。在这位占卜家的言说中，饮三白酒为凶兆，梦中饮三白酒是一件相当可怕的事：“梦饮此酒者，其名义非佳兆：一白，主霜雪，天寒地冻；一白，主丧，服执杖披麻；一白，主水灾，田园荒废。”邵氏的梦占，在后世的梦书与占梦者中，具有相当的影响力。有意思的是，邵雍所谓的三白，清晰地指明是由“熟米、细曲、泉水所酿成者”。这是宋代已经存在三白酒的一个例证，但邵雍在其著述中并未确指其产地。
元人高德基则指出：“虎丘井泉，味极清冽。陆羽尝取此水烹啜，世呼为陆羽泉。张又新作《水品》，以中泠为第一，无锡惠山泉第二，虎丘井第三。惠山泉煮羊变为黑色，作酒味苦。虎丘泉则不然，以之酿酒，其味甚佳。又新第之次于惠山，其然否乎？”高氏的分析，颇绕趣味，不仅区分出各地水质的品质差异，而且清楚地表示无锡惠山泉酿酒味苦、“味极清冽”的虎丘泉酿酒“味甚佳”。 所以当时最佳的三白酒主要产于苏州虎丘一带。
苏州虎丘风壑云泉
在乌程县南浔镇，当地所产的三白酒，可以制造出不同的口味：“梅花、福橘、甘菊、五加皮之类，随意和酒酿，或取其香韵，或取其裨益优劣，以曲之粗细、米之精糙为差。而浔之独胜者，以水耳。水出北栅寿庵前，为真浔水。司酝者称酒大工。”南浔酒之名声也传到了宫内，时称“浔酒”。这里的三白酒是因白米、白曲、白水三种材料制就，当地俗称“好酒”。在双林镇，那里生产的三白酒也俗称“好酒”。清代官方较具权威性的地理志嘉庆《重修大清一统志》中，则仍以“沈氏三白甲江南”艳称之，将三白酒的代表性产地定位于湖州府乌程县。这似乎表明，在清代中前期，湖州的三白酒是比较出名的。
离南浔不远，在乌程、桐乡交界的乌青镇地方，当地人对本地所产之白酒，自视较高，也有清楚的鉴定。民国《乌青镇志》中记载道：三白酒“以白米、白面、白水成之，故有是名。”其味“极酽”，陈年的可敌越酿(绍兴酒)，并且这种陈酒有状元红、竹叶青等名称。在当地，最好的三白酒是镇上陶家所酿，时称“陶酒”。这种陶酒中最著名的品种是“烧酒”，也是“以好酒糟烧之，取其上蒸之气”。另外乌镇的酒业市场化程度较高，成为镇民“日用所需”的酒业中，就以北栅陶复昌的经营规模最大，南栅的黄万丰、沈利昌两家则次之。必须指出的是，这时乌镇人所谓当地陈年三白酒可敌越酿之说，以及在桐乡等地的三白酒“不能行远”的类似记载，都是清末至民国年间三白酒地位明显下降的证明，与顾起元(1565-1628)生活时代三白酒“湖州南浔所酿，当为吴越第一”的感觉，已然大不同，而与晚清嘉兴人的感受是相同的。所以清末人已经感叹，当地的三白酒虽好，但“不能行远”，影响力大为削弱。当然在现代农村过春节时，仍常用它来招待客人，所以在乌镇民间，此酒还有一个别名叫“杜搭酒”，民间俗谣“猫屎芋艿杜搭酒，客人吃了不肯走”，指的即是此酒在乡间的魅力。
好酒的江南人
在不同时代知识人的记忆中，三白酒产地是存在差异的。苏州、无锡、南浔、乌镇、周庄、嘉兴、新塍、松江、杭州等地，皆产三白酒。但其空间范围，大体不出太湖平原地区。
从饮食史的角度来看，历史上的酒类中，颇有推崇南方所产者，所以有烧酒都标明“南烧酒”的情形，但早期尚未有绍兴酒的名字，通常推举的是金华酒，也能看到苏州三白泉酒的名字，但举不出宋代比如范成大所记载的酒品；这时期的白酒并非现在的高粱酒，后者明代也称作烧酒或者火酒；至于白酒盛夏也要温后才喝的习惯，在小说《金瓶梅》第二十九回中有描述。像明代的湖州，当地就有“湖人好饮白酒，暑月闻煮熟，或入竹叶，或荷叶，芳烈而清，名‘碧香清’”的风俗。
传统时代城乡民众的好酒之习，大概是普遍存在的。个中差别，就在于饮酒是否有节制。李乐评价其家乡青镇(今乌镇)地方风俗时说：“余生长青镇，独恨其俗尚奢，日用、会社、婚葬皆以俭省为耻，贫人负担之徒，妻多好餙，夜必饮酒”。后来人们还指出，市镇酒店的兴盛正是迎合了社会消费的需求，“关系市集”，将酒店多开设在市梢，原因就在“乡人出市，非至茶店息足，即在酒肆休息”。这些都是上述社会变化的一个例证。
更夸张的现象，是在常熟地方习惯“饮酒立令”，而且“最为严酷”，据说“杯中余沥有一滴，则罚一杯”，依次类推。所以每有宴会，非有极好的酒量，否则“未有不被荼毒者”。这里的酗酒之习，也堪称代表。这种情态，在袁枚看来，就纯粹是以酒为务而使“治味之道”丧失殆尽，更无法品鉴“味之美恶”了。
董含也爱喝酒，雅称“浮白”，至于是不是“白酒”或“三白酒”，则无法得其详。他言及其所敬仰的一位士林前辈时说：“张带三先生，性高洁，隐居菜花泾，不入城市，缁衣禅笠，萧然世外。”在董含看来，张氏“喜饮酒，每从相知浮白纵谈，意气甚壮”。
再往上追溯的事例，是嘉靖年间的昆山人顾鼎臣，在北京生活时颇为好酒，可作为京官的他却无力消受价格较贵的金华酒，颇为苦闷。
饮酒怡情是当时士人诗文创作中常见的景象。钱塘人瞿佑曾撰有《乌镇酒舍歌》，描述其印象中的乌镇景致与酒肆生活，也颇美好。其中有这样一段：
东风吹雨如吹尘，野烟漠漠遮游人。须臾云破日光吐，绿波蹙作黄金麟。落花流水人家近，鸿雁凫鹥飞阵阵。一双石塔立东西，舟子传言是乌镇。小桥侧畔有青旗，暂泊兰桡趁午炊。入馔白鱼初上网，供庖紫笋乍穿篱。
据瞿氏所言“东风吹雨如吹尘”与“入馔白鱼初上网”等句，应该正是入梅后十五天左右，乃白鱼大量上市之际。
白鱼、白虾、银鱼统称太湖三白，至今仍是江南人餐桌上的时令菜肴
意象与情怀
在历史上，“三白”其实是一个比较常见的词汇。而且与占卜禁忌相关，即古人所谓的“冬至后逢第三戌入腊，腊前三番雪，谓之三白”，民间的经验性认识就有“若要麦，见三白；又腊雪是被，春雪是鬼”这样的言说。这里仅指腊日(农历十二月初八)前的三场冬雪。当然“三白”在饮食生活中的出名，首先是作为一种酒的品类而颇受世人重视；其次在中古以后，“三白”的产地江南，经济、文化地位日趋提高，更扩大了其影响度，受到文人们的进一步推崇；第三，“三白酒”确实只存在于太湖平原地区，极具地方特质和文化意象，因之产生了相应的新词汇“江南三白”。
物质生活本是生存的基础，所谓“凡民有生，饮食为天”。清代嘉兴医家顾仲强调：人非饮食不生，“自当以水谷为主，肴与蔬但佐之”。饮食就是“日用之常”，品味就是“日用之理”。
在酒类方面，古人对酒的医学认识大致相仿：“酒，味甘辛，气大热，有毒，主杀百邪，恶毒气，通血脉，厚肠胃，御风寒。”所以在医家看来，烈酒“切不可饮，饮必伤人”。这是饮酒“第一义”。可是“酒虽不可多饮”，又“安能不饮”，比较矛盾，这就要强调中和，适当饮用“陈酒”，因为“陈”能达到酒味中的不苦、不咸、不酸和不辣，是“真正好酒”。
但上述这些认识，并未影响时人对于这些食物的追求和美好品味。而明清知识人对品馔文化的提升尤其明显，通过饮宴情怀的抒发、食物的诗咏甚至食谱的撰写，都给后人留下了丰富的记忆。
民国年间，刘大钧进行湖州乡村调查的记述中，有这样一段话，殊堪注意：
近数十年来风气愈下，乡民多好至镇市游遨，因而留连小饭馆，纵欲酒肉，几为一般之现象。据闻湖人豪于饮，勿论长幼男女，无不酷嗜杯中物。略具资产者，每餐必饮酒，饮辄几醉。其家况贫寒者，亦常以仅有之粜米钱用为市酒之资，几有饭可不吃，酒不能不饮之概。以是各镇乡无不设有酒馆菜馆，当此不景气笼罩农村内部，凡百生业俱极凋敝之秋，唯酒菜馆生意兴隆不替，此诚极可注意之事实。
苏州乡间的餐桌
刘氏在上海出版调查报告时，已是1939年战乱之际，而反映的江南民众“酷嗜杯中物”“每餐必饮酒”的习俗，当有着悠远的历史。物质生活的观察，可以反映出宏观历史的进程与经济生活形式的变化内容。对这些层面的探究，显然丰富了日常生活史、社会文化史研究的面相。
（本文原载于《史林》，观察者网获作者授权转载时略有删节。）