神婆爱吃：北方死磕面，南方盯牢浇头和汤头
面霸
过完年，
肚比胸高，
就想着吃碗面把身材顺一顺。
吃面这件事，说起来简单，也不简单。“哪的面好吃？”这种问题我不敢轻易回答，国内就有1200多种，各面诸侯按粗细都能割据，群雄逐味，再好的朋友吃面的时候可以势不两立。
炒刀削男和过桥米线女的爱情，一粗一细，一干一湿，一合一分，婆婆我个人认为那等于是逾越种族的禁忌之爱。
“面不合”这种事，不止中国。之前就亲眼见过一对老外“面霸”。女盆友钟爱Gnocchi（一种揉进土豆泥的意大利面，想微型年糕）不能自拔，西班牙男友觉得Manicotti（大的乳酪通心粉）好吃，俩在餐桌前稚气冷战，结果不欢而散。
Manicotti
长得好看，一般吃面也愣。自信啊～建议情侣在ML前，先一起下碗面吃。
**吃面分成三部分：**面、浇头和汤头
北方人对面的“筋道”十分在意，学过烘焙的宝宝都应该知道，这说的其实是面的筋度。面粉也分为：高筋、中筋和低筋。高筋度面粉主要是因为小麦富含面筋蛋白。这种蛋白让面团有更好的韧性，吃起来丰腴弹牙，容易加工成不同形状。老北京炸酱面必须选用高筋面粉来做。
当然并不是所有的面都越筋道越好。南方吃的米粉之类的，不需要拉面师傅的张弛间见面底子功夫，本来就是水稻米做的，基本都是淀粉，有另一种弹软爽口。
过桥米线
之前有位北方妈妈做面条给我吃，我觉得特别有嚼劲，她跟我说秘密就在“碱”和“盐”：“盐是骨头碱是筋”。加入食盐的面团，做出来的面条不容易煮烂，硬挺一些。要更硬的就是香港的云吞面的，里面是加了蛋的。
麦兆记云吞面（图/@神婆爱吃忠粉 hktraveller）
南方我们家里都喜欢吃碱水面，杭州人叫“潮面”，看起来黄黄湿湿的，比普通面条吃起来更筋道。韩国KBS电视台拍摄了一部纪录片叫《面条之路》，发现在山西云冈石窟附近检测了井水的酸碱度， pH是7.9，微呈碱性。研究发现：用同样的面粉，以微呈碱性的水揉出来的面团相比普通面团可以拉出近两倍的长度而不断。
手工面来说，吃起来最爱嚼劲的，还是西安，因为面皮厚。西安为首的关中人口中：“面条像裤带、辣子是主菜”说的就是Biáng Biáng面。
西安回民街老李家Biáng Biáng面（凉）（图/@神婆爱吃忠粉 发光的汤圆君忠粉 hktraveller）
西北的面真的是高手在民间。我去过一次兰州之后，才发现自己之前吃过的都是假的兰州牛肉面。
其实，兰州拉面是有标准搭配的，仔细看看碗里的是不是“一清（汤）二白（白萝卜）三红（辣椒油）四绿（香菜葱花）五黄（面条）”。不是的话，真的不算兰州拉面。重要的是，面的粗细可选，但前提是“你要知道可以”。拉面师傅就如同平沙落雁般来回挥舞着“面帘”，侧耳听风声，进店客人会主动和跑堂的支应“黑话”。外地人，首先要学一学。
拉面大致分为圆形和扁形两种，前者有粗、二细、三细、细、毛细等几种款式，后者则用大宽、宽、韭叶来区分粗细程度。拉面师傅根据客人的需求掌握“手中线”的分寸。这跟日式拉面店可选择面的软硬一样，以博多拉面为例，客人可以按照自己的喜好去选择面条的软硬程度，最硬的那种状态被叫作“粉落とし”。老人小孩最好不要选。
枫镇大肉面，我享受上桌前，师傅在肉上浇一勺酒酿。南方人里面，我觉得苏州人对面条最讲究。至少每次师傅打理面条都像轻抚女人发髻青丝，梳理齐齐整整。在吃法上更是花样，也是可以做“特殊交代”的，约定俗成的有：硬面、烂面、紧汤、宽汤、干挑、红汤、白汤、减咸、增咸、重青、免青、重油、清淡点，重面轻浇、重浇轻面、底浇、盖浇、过桥…多到，感觉非分要求可以随意提。
面的南北差异：北方要面，南方要浇头和汤头
很多南方姑娘和张爱玲吃面习惯一致。在孤山旁边的楼外楼菜馆，张爱玲挑了个靠窗的位置坐下来，能看到近处的湖心亭和远处的苏堤。印象中，坐的是“油腻的桌子”，但螃蟹面的确是美味，汤面的“浇头确实好吃”，把浇头吃了，把汤滗干就放下筷子，面一口没动。
婆婆我个人觉得，南方面的汤甚至比日本拉面要清单鲜美，浇头要多。日本拉面按照汤头分成豚骨（猪骨高汤）、味噌（猪骨和蔬菜）和酱油（木鱼花、昆布和酱油等），大体这样就这样了。苏式面可不止，焖肉、焖蹄、爆鱼，卤鸭、虾爆鳝，炒虾腰、香菇面筋等等能达到40来种，不仅可以单浇，还能双浇、多浇，互相组合搭配不下百种，真是千浇百媚。
湖州南浔就融合苏式大肉面精髓，用湖州口味微调，研发出双交面这种固定搭配。酥肉入口如游丝化开，爆鱼嚼起来口口生香。
光汤头制做上，以鳝骨、青壳螺蛳、猪骨、鸡肉、猪肉、火腿为原料，用文火吊出一桶清汤，通常白汤面一清见底。汤的料子多其实是有好处的，不管爆鱼鳝肚卤，还是大肉的浇头都能在味觉上浑然天成。
红汤面也并不是在白汤基础上加入普通酱油，而是五花肉经过数小时的烧制焖熬出来的的酱汁——无论如何都是充满肉香的精华，不用加味精的自信使得面汤吃后不上火不口干。
杭州的犄角旮旯面：地址不详，门口豪车停着就是
杭州人吃面是相当不客气的，尤记得小时候奎元馆、状元馆座无虚席。片儿汆（雪菜笋片肉丝面）和虾爆鳝是杭州面食之代表，据说从清朝就有了，如同上海沧浪亭的刀鱼汁面。
面客们情愿开着豪车，带着初恋般的女友挤在不足十来平米的空间里，面面相觑，夏天汗涔涔吹着小电扇也要吃一碗。不要说瑟瑟发抖的冬天了，热汤面就是空调，反正不会冷的。
面和面子问题是有可能引起世界大战的，自认为爱面至深的杭州人被怼得不轻，慧娟、菊英、忠儿、阿能等江湖名号响当当的面馆也在其列，南方各路“面霸”都有自己的观点。婆婆这次特地邀来对杭州面有深度研究的大神级人物。
一上来，王一一就抛来自己的面霸心得“杭州人吃面主要看浇头，我一般去吃面老板会亲自来烧，也不是正经面店。（不怕被打）但是有几家正经面店很有意思，虽然不好找。”
他觉得其实相对在杭州吃面，面老板的性格也各有千秋，有的老板记性很好你加多少浇头，端上来也绝对不会漏一样。有的老板却很“拽”，但越是这种火爆脾气，门口大排长龙的气势越足。这几年城市建设很快，路边的面摊小店越来越少。
他曾经采访过一家开了34年的老店“八角面馆”，这样写：
整碗面，绝对掺杂了儿时的味道
倒笃菜、入夏后的茭白（冬天则用冬笋）
肉片（不能切成肉丝或肉丁）
片儿川的绝对三位主角
一口汤、一口面，嗖嗖嗖的声音此起彼伏
就冲犄角旮旯推荐，吃面的功力苍天下的面霸可见。
不过婆婆我觉得初来乍到，各有各的行头。湖州人喜欢吃油亮亮的干挑面，台州人吃面要放三种以上以上海鲜，汤底必须有煸姜末。温州人表示也喜欢，当然也可以是衢州人爱的“滚水即熟，细如银丝”的索面。嵊州人表示鸡子榨面（米粉干）才是正道。诸暨吃口感弹滑的手工次坞打面。东阳要吃汤如薄凝脂的沃面。汕头人要吃比河粉更弹性的粿条（类似稍宽的米粉），里面腌卤花样可就多了。
郭大路望着院子里的白雪梅花，
喃喃道：
“这梅花若是辣椒多好。”
王动道：
“有什么好？”
郭大路道：
“你看这满地的雪岂非正像是面粉，
配上几根红辣椒，
岂非正好做一碗辣乎乎的热汤面。”
——古龙《欢乐英雄》
（本文原载于微信公众号“神婆爱吃”，观察者网获授权转载时略有删节。）