技术型吃货：为什么飞机餐都那么那么那么难吃？

为什么所有飞机餐都那么难吃？

这个问题可能大多数人都感同身受。为啥飞机餐就不能做得有地面上那么好吃呢？

最容易想到的答案就是，飞机餐属于工业食品，工业食品为了保证一致性和储存的方便，必定会损失一定的口感。加上飞机上的烹饪方式极其有限，口感上肯定会有妥协。是的，这是造成经济舱的“飞机餐难吃”的一个方面。

但是大家不要忽略，真正的土豪们都是在头等舱内享用大厨特制的美味的。但是。。。

他们居然也觉得飞机餐难吃！

其实，这并不是某一个人的错觉——因为，有很多食品科学家、美食家和大厨都纠结过同样的问题。

大家都知道，这个世界上有很多的美食排行榜存在。当然，飞机餐也不例外，目前世界上就有好几个专门评测飞机餐的榜单。有很多航空公司精心准备的头等舱餐食，最后竟然落入最后几名，还被人各种投诉，于是不甘心，就请来了世界上一些知名大厨设计航空餐的菜品。

那些大厨费劲辛苦，终于设计出来一些“星厨产品”，呈现给头等舱的食客。但是并没有什么卵用，食客们纷纷表示“这根本不是大厨的水平嘛”，反而觉得自己被忽悠了。

于是，来年的榜单上，垫底的依然是垫底。

终于有食品科学家想到，也许，这真的不是大厨的问题……有没有可能，是食客自己的问题呢？我们的鼻子和舌头，在进入“飞行模式”的时候，会不会本身就会有一些变化呢？

一旦想到这个层面，就可以用实验的方式探索了。

下面，想问大家一个问题：身处飞行的飞机上，跟身处家里的餐桌上，或是身处饭馆里，最大的区别是什么？

你想到了几个？

食品科学家们想到的不同之处有3个：

第一个是低气压****环境。飞机只要进入平飞状态，巡航高度一般在6000-8000英尺左右。在这个高度下的气压是显著低于正常大气压的。虽然客机机舱内会进行加压，但还是无法保证达到和地面一致的气压状态。

第二个是干燥****环境。飞机上的空气每2-3分钟就会循环一次，但空气的湿度往往只有12%左右，相当于地面上沙漠地带的湿度。

第三个是高噪音****环境。飞机平飞时的噪音在80-85分贝左右，取决于你在机舱中的位置会有些许不同。这个噪音强度远高于一般地面的就餐环境。

科学家们就专门针对这3种环境上的变化做了感官实验。结果简直令人难以相信：

1.在干燥环境中，嗅觉灵敏度会受比较大的影响。

2.在客机机舱的低气压环境下，人味蕾对甜味和咸味的感知明显下降。其中，感知咸味强度减弱20%-30%，感知甜味强度减弱15%-20%。但酸味、苦味和辣味不太受影响。

3.在机舱噪音环境下，人们更难辨识出某种饮料是不是加了酒精。

4.在机舱噪音影响下，甜味感知明显下降，但比较奇怪的是，人们对于鲜味的感知反而会明显上升。

我们把上面几条综合起来看，就得到了这样一个结果：

一旦飞机升上了天空，我们的感官会被“打乱”。我们会对咸味和甜味丧失敏感度，但对鲜味特别敏感；我们会辨不出酒精的味道；嗅觉灵敏度也会直线下降。

资料图来源：视觉中国

怪不得那些世界名厨做的菜，到了空中就全部“变味”了。本来应该均衡的味道，到了空中就不再均衡了。当然会觉得“难吃”。可是，变的不是菜品本身，而是我们的感官。

这听上去不是一个好消息，是吧。不过，航空公司和大厨终于被平反了：这不是他们的锅。

但这个至少可以解释一些“未解之谜”，比如为什么很多人在飞机上特别爱点番茄汁以及血腥玛丽鸡尾酒，但他们在地面上从来不点这些玩意儿。

血腥玛丽（图/视觉中国）

这是因为他们在空中的感官系统被“打乱”之后，正好觉得这些东西比地面上更可口了：它们会比地面上显得更鲜，甜味和咸味没那么重，酒精味也少一点，酸味还更加凸显。

这就给我们提供了一个这样的可能：我们完全可以对食物进行一些“处理”，让它去迎合飞机上的味蕾嘛。做起来也很简单，将食物的甜味、咸味稍微调高点，鲜味稍微降低点就好了。

同时，给食客们准备一个鼻腔喷雾，用来湿润鼻腔，获得更好的嗅觉；再给食客们准备一个降噪耳机来屏蔽外界的噪音，这样食客们在飞机上，也能享受到不输地面的美食。

目前已经有航空公司在这么做了。在未来，肯定会有越来越多的航空公司跟进。让我们拭目以待吧。

什么？你问为什么你从来没见过航班上提供鼻腔喷雾和降噪耳机？

那是因为你坐的是经济舱啊。

（本文原发于微信公众号“技术型吃货”，观察者网已获作者授权转载。）