技术型吃货：听妈妈的话，少吃点辣条吧
不得不说，卫龙在前些年的营销相当成功。现在提到“辣条”，大家无所不知。就连我这个童年从来没吃过辣条的人都如雷贯耳。
我们今天就来分析一下这个卫龙的“代表作”——大面筋。不分析不知道，一分析吓一跳……各位爱吃辣条的人可长点心吧，因为这货……实在是太不健康了……
一、工艺分析
很多人会认为辣条是面粉油炸出来的。其实并不是，辣条用的生产工艺叫做“挤压膨化”。
名字听起来挺高深，但具体原理并不难懂。
做法就是把面粉加水，制作成面团，再把面团放入螺旋杆挤压膨化机内。
挤压膨化机会在很小的空间里，施加很大的挤压力。这种情况下，巨大的压强使面团升温。这个温度足以把生面团加热到熟透。随后，面团从另一端的小孔中挤出。
就是类似这样的设备
挤出的过程中，压强骤然降低，面团里的水分会直接蒸发成水蒸气。原来的生面团，就这样变成了熟的，具有韧性，而且蓬松多孔的辣条面胚啦。
接着就是把各种香料、辣椒、食品添加剂等，调制成特制的辣椒油，跟面胚拌在一起。包装之后，就是我们买到的辣条啦。
二、配料分析
大面筋的配料表非常具有代表性，简直是食品界的“添加剂应用大全”。等你看完，你一定会觉得我们的说法并不夸张。
卫龙大面筋的配料表
防止大家看不清楚，我们把配料表写在下面：
小麦粉、生活饮用水、植物油、食用盐、白砂糖、香辛料、食品添加剂（谷氨酸钠、单硬脂酸甘油酯、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、甜蜜素、5′-呈味核苷酸二钠、复配糕点防腐剂（水溶（脱氢乙酸钠、柠檬酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯））、复配糕点防腐剂（脂溶（山梨酸、单硬酯酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯））、三氯蔗糖、安赛蜜、纽甜、特丁基对苯二酚、食用香精）
大家知道，配料表前几位的配料，永远是按照从多到少的顺序排列的。卫龙辣条前几位的配料分别是小麦粉、水、植物油、盐、糖和香辛料。
这里，香辛料是一个统称。具体可能有诸如葱姜蒜、八角、茴香、丁香、辣椒等各种香料的组合。它赋予了辣条特征性的味道。
香料（图/视觉中国）
配料表之后的部分，就都是食品添加剂了。我们下面来分类详细说说。
1.增味剂：赋予食品鲜味
包括“谷氨酸钠”和“5’-呈味核苷酸二钠”。谷氨酸钠就是我们常说的味精，而5’-呈味核苷酸二钠俗称I+G，在鸡精之类的复合调味料中应用很多，跟味精有协同增效作用。可以让鲜味变得更加丰富和有层次感。
2.甜味剂：给食品增加甜味。
这个产品用了5种甜味剂：“阿斯巴甜”、“甜蜜素”、“三氯蔗糖”、“安赛蜜”、“纽甜”。这5种都是人工甜味剂，分别比蔗糖甜上百倍到万倍不等。
你可能会想，为什么不多加点蔗糖来实现甜度，而是这么“矫情”地用那么多种甜味剂来复配呢？
技术型吃货分析，这可能是由于辣条本身的油含量多，水含量少。由于蔗糖不溶于油脂，如果全用蔗糖就会产生一个问题：那么多糖，根本无法溶解在面团里的那一点点水里。这样会导致糖析出来，或是影响面团质构，影响口感。
而人工甜味剂只要加一点点，就能达到预定的甜度。就不用考虑溶解度的问题了。
人工甜味剂与蔗糖相比，甜感是有差异的。每种甜味剂都有一个特别的“甜度-时间曲线”。只有当不同甜味剂复配使用时，才能让总体的口感尽可能与蔗糖接近。
3.乳化剂&稳定剂：使产品更加稳定。
包括“单硬脂酸甘油酯”和“蔗糖脂肪酸酯”。这两者都是最常见的乳化剂，它们复配使用，也有协同增效的作用，使产品更加稳定。
4.防腐剂：抑制微生物繁殖。
包括“脱氢乙酸钠”“柠檬酸钠”“葡萄糖酸-δ-内酯”“山梨酸”4种。在这个产品中，防腐剂被分成了水溶性和油溶性两个部分。水溶性的防腐剂在和面的步骤中，就直接揉进面团里了。而油溶性防腐剂，则是放在辣椒油里面，与辣条面胚拌在一起。这样，无论是辣条表面的油，还是里面的面胚，都被防腐剂照顾到了。整个产品就更不容易腐坏变质。
5.抗氧化剂：防止油脂氧化酸败。
因为辣条含油量比较高，必须添加抗氧化剂来防止酸败。本产品中的抗氧化剂为“特丁基对苯二酚”，这也是目前比较常用的一种抗氧化剂。
6.食用香精：给食品增加特定气味。
这个大家都能理解，香精能给食品增加某种特殊的气味。辣条可能用了不止一种香精，来产生比较复合、有层次感的气味。
三、营养分析
上面说了那么多种添加剂，你一定会想：“从来没想到，小小的辣条里居然会有那么多添加剂！我再也不敢吃辣条了！”
实际上，上面所说的很多添加剂，都是有非常明确的限量范围的，添加剂只要正确使用，在限量范围内，并不会对人体造成什么危害。我们没有必要对辣条里的添加剂“唯恐避之不及”。
但我们能不能因此就说“辣条完全健康”呢？当然不能。
让我们看看它的营养成分表：
从辣条的外包装得知，每袋辣条的净含量为106g。
最右边的NRV值代表的是每种营养素，占正常人一天摄入总量的百分比。发现问题没有？辣条的含盐量是惊人的。如果你完整地吃了一包辣条，那么你摄入的钠已经达到了每天需要量的1.4倍。
按照世界卫生组织的建议，每天食用钠的量最好不要超过2克（2000mg），否则患高血压、心血管疾病和中风的风险会相应增高。只要吃一包辣条，就算别的啥都不吃，钠摄入量就已经爆表了。
除了钠含量的问题，脂肪含量也是一个需要关注的点：辣条属于不折不扣的高脂肪食物。如果吃一包辣条，就摄入了占每天约四分之一的脂肪。
所以，建议大家不要多吃辣条。这不是因为辣条里面的食品添加剂，而是因为辣条含盐量和脂肪含量太高，所以多吃不利于健康。
四、食用建议
辣条属于高盐高脂食品，如果真让我们给建议的话，那当然是“尽量少吃”了。
如果只是偶尔吃一吃，也并不会对身体产生很大的负面影响，但如果真的把它当成日常零食，闲来无事就“来一根”，主食的量又不相应减少的话，那肯定会越吃越胖，高血压、高脂血症的风险也会增高。
（本文原发于微信公众号“技术型吃货”，观察者网已获作者授权转载）
