潮汕 | 没有潮汕人的牛肉火锅，是没有灵魂的_风闻

这是城君原创的第1178个城市故事

但凡有人质疑牛肉火锅不好吃，

潮汕人一定会告诉你：

那是因为你没有吃到

正宗的潮汕牛肉火锅。

在外地，

想要吃到正宗的潮汕牛肉火锅，

几乎是不可能的。

很多店家挂着潮汕牛肉火锅的招牌，

却拿着冷冻肉来开店，

实在是没有感情的奸商！

也有很多人，

只知道潮汕牛肉火锅好吃，

啧啧称奇，

却又不知道，

它为什么这么好吃。

这个时候，

一个懂吃的潮汕人在饭桌上的存在，

就相当关键了。

潮汕人吃牛肉火锅，

二话不说先要一锅清汤。

菜单还没上，

就已经劈里啪啦点好了，

什么吊龙、匙肉、雪花、胸口朥各两盘，

外地小伙伴绝对是听得一脸懵逼。

就算是对着菜单看，

外地人也难以置信，

这些念起来舌头都捋不直的词语，

竟然是同一头牛身上的东西，

更不明白这些专业词语对应哪跟哪。

别着急，

让潮汕人好好来给你介绍介绍。

在潮汕，

评判一个人懂不懂吃，

就看他会不会挑。

在潮汕，每一头牛，

能用于牛肉火锅的肉不超过4成。

但每一头牛的每一个部位，

在潮汕人嘴里，

都有一个好听的名字：

脖仁，也叫雪花肥牛。

特指牛脖颈上突起的肉，

是整头牛大理石花纹明显的位置，

肥嫩微有嚼头。

吊龙，在潮汕话里，

“吊”指拎起最表层的意思，

脊椎又有“龙骨”一说，

结合起来，就是指牛脊背上一长条肉，

也就是西餐牛排中的西冷，

其中以吊龙伴的肉最细嫩香滑。

匙肉，

其实正确写法应该是“嗜肉”，

人们最嗜好吃的肉，

特指牛的肩胛肉，中间带有横筋，

上肩胛肉称匙仁，下面的称匙柄。

切成薄片后，

下火锅不管怎么煮，口感都很嫩。

脚趾，是牛的小腿或肩胛腱肌，

弹牙香甜，

是潮汕牛肉中最难求的部位。

不管是牛前腿的三花趾，

还是后腿的五花趾，

都是限量供应的，点到了都是福气。

有些老板还舍不得拿出来卖，

专门留给熟客。

潮汕牛肉火锅的清汤，也不是真的白开水，而是用牛杂和潮汕特有食材南姜熬出来的汤底，部分店家会配几块白萝卜，或送几颗肉丸。

潮汕牛肉，

最大的特点就是只用新鲜的肉，

一般，当地的屠宰场，

宰牛的时间都是配合着火锅店来的。

早上屠宰供中午，

下午屠宰供晚上。

一头牛从屠宰到餐桌不超过6小时，

最好是宰杀后的2-3小时，

牛肉新鲜到还在抽搐。

隔夜或闲置时间长的肉，

是要亏本回收打成肉丸的。

开在外地的潮汕牛肉火锅店，

够正宗的话，

一定是将在潮汕养的牛运到所在城市，

当场宰杀后等待上桌。

潮汕牛肉对牛龄、育肥、宰杀、刀工，

都有着极为严苛的要求，

任意环节没跟上，

都不能算“潮汕牛肉火锅”。

陈晓卿在《风味实验里》里提到，美食讲究“在地感”：当地美食是当地人生活的一部分，你把它拿出来，放到另一个地方去，这个味道就发生某种变化。

在潮汕牛肉火锅界里，

带不走的还有刀工师傅。

要想在外地开一家潮汕牛肉火锅店，

没有一两个扛把子的老师傅，

几乎不可能在市场里站住脚。

潮汕牛肉一般选两岁龄左右的黄牛，母牛或者阉牛为主，口感会更细腻些。

未经冷冻的新鲜牛肉，

最不好切。

每切一薄片，

都考验着师傅的刀下功夫。

传说在潮汕牛肉火锅店里，

刀工学徒月入8千，

老师傅月入2、3万，

都不算什么新鲜事儿。

试想每天要切上百斤牛肉，

那都是血汗钱。

在潮汕牛肉火锅里，

煮牛肉也有个专业术语，

叫“焯牛肉”，

指略微一煮就捞起来。

决定一块牛肉的口感和风味的，

是对火候的把握，

不同的部位有不同的要求。

除了胸口朥，

其他部位的肉，

基本控制在10秒左右。

多一秒少一秒，

口感都千差万别。

如果好好一锅清汤，

才刚焯了几盘肉，就满锅边浮沫，

这时你可得反省一下：

只有顶级的吃货才懂得，

在清汤水沸之后转小火，

让汤保持在要沸腾但又还没沸腾的状态，

这样出来的牛肉才是最好吃的。

不过，浮沫出来了也不要紧，

捞掉就可以了。

只是，捞归捞，

可千万别使唤店员或老板来帮你捞，

万一遇上任性一点的老板，

一看你不会焯，

给你好肉也是浪费，

接下去就给你换成差一点的牛肉，

那可就得不偿失了。

潮汕人吃牛肉火锅，

还有另一种仪式感，

那就是下菜的顺序也颇有讲究。

一般是耐煮的最先下，

比如牛筋、白萝卜，甚至是牛肉丸，

适合一开始就放，

煮到最后软烂入味。

接着开始焯肉，

一般建议按着先瘦后肥的顺序，

从五花趾、匙肉，到吊龙、脖仁，

最后到肥拼和胸口朥。

当然，如果你不介意吃多吃少，

那就按着喜欢的部位来，

开心就好。

最后才下青菜，

保证不影响其他肉的味道。

最后的最后，

如果还可以点一盘粿条，

煮熟后拌上沙茶，

就再完美不过了。

潮汕人吃火锅，酱料遵循一人一碟，自己调配。最出众的就是汕头沙茶酱和普宁豆瓣酱。

不知道这篇文章，

你们看饿了吗？

反正我是把自己写饿了。

天寒地冻，

快约上三五好友，

拿出这份《潮汕牛肉火锅装逼指南》，

好好地撮一顿牛肉火锅吧。

本文部分图片来自网络。

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