腐乳，我有点方_风闻

本文首发于微信公众号 地道风物

作者 百万

丨玉块裹金绸丨

▲ 外国人吃“东方奶酪”。图/网络

- 风物君语 -

你以为，

腐乳就是发了霉的豆腐吗？

是的，它是。

▼

今年10月，瑞典马尔默的“恶心食物博物馆”开门迎客。与爱尔兰鲨鱼腐肉、撒丁岛活蛆奶酪、日本鳕鱼精子一同展出的，还有中国的腐乳。

▲ 各式各样的腐乳。 图/视觉中国 

腐乳感到万分沮丧，甚至开始怀疑人生。它虽然臭了点，但是中国各个地方的人都爱它。如果腐乳真的恶心，明朝李日华的《蓬栊夜话》中就不会详细记录它的做法以示后人，清代《本草纲目拾遗》中就不会夸它“味咸甘心”，清代老中医王士雄也不会夸它“陈久愈佳，最宜病人”了。

▲ 腐乳还是可以美美的。 图/网络 

为了不让腐乳继续伤心，风物君决定今天拉它出来溜溜。

腐乳是怎么炼成的？

在成为腐乳之前，它还只是一块平凡的豆腐。人们在豆腐身上撒盐和毛霉菌，再静静地看着它长毛。此时豆腐内部发生巨变，大豆蛋白被降解成小分子的多肽和氨基酸，霉菌赋予了它原本不具备的鲜甜臭味。

▲ 入罐之前，腐乳的形态。图/网络 

之后的工序，便是将毛豆腐请入罐中，灌入酒汤，静待时间的洗礼和发酵。**各地腐乳，发酵、沾盐、浸酒等工序别无二致，不同就在于发酵的温度、湿度、作料造就了味道的迥异。**灌入带有米酒成分的白汤，就成了白方（白腐乳）；灌入有红曲菌发酵大米的红汤，就成了红方，要是里头还有点玫瑰花的成分，那就是名副其实的玫瑰腐乳了。

▲ 为腐乳灌入红汤。图/Cast 《这里是北京·王致和腐乳》

要问玻璃罐子里的腐乳为什么能被码得那么整齐？秘密在于毛豆腐是亲手被工人一块一块放进罐子里的，这也让腐乳在酱菜咸菜的大家庭中，多了一丝人情的味道。

▲ 将毛豆腐手工入罐。图/Cast 《这里是北京·王致和腐乳》

一方水土养一方腐乳

人情味，不只体现在码放这一个步骤上，更体现在中国各个地方的人，与他们家腐乳主动发生的故事里。

▲ 如果你家的腐乳没在上头，欢迎在留言区补充。设计/Q年

老，北京腐乳

王府井的老北京手抓饼、老北京酸奶是假的，但要把腐乳称为“老北京”那铁定假不了。300多年前，王致和的酱园在前门开业。因为在制作腐乳的工序中多加了苦浆水，它发酵出了别地腐乳所不具备的特殊甜味和酯香。这样做出的成品呈豆青色，慈禧太后吃过都说好，赐名为“青方”，从此芳名远播。

▲ 青方，北京人管它叫臭豆腐。图/潘潘猫

改朝换代，腐乳仍在。王致和酱园还未公私合营之前，家住前门的老一辈北京人听着“臭豆腐~臭豆腐~王致和的臭豆腐~”的吆喝声长大。在那个物质不够丰富的年岁，走街串巷售卖的臭豆腐、酱豆腐，就是每家每户日常会采购的“山珍海味”。1956年公私合营，王致和从前门搬走。

▲ 如今大栅栏上的鸟笼灯。图/视觉中国

到了今天，北京人还爱把腐乳抹在馒头片上吃；吃铜锅时，麻酱里头搁点腐乳和香菜，羊肉涮起来才带劲儿。

▲ 麻酱、腐乳和韭菜花的强大组合。图/网络 

包邮区腐乳，够嗲

二十多年前，上海的小朋友也许有这样的经历——晚上回到家问晚饭吃什么，爸爸说：“你妈今天上晚班，家里木撒切”。说完便端上一碗“淘茶饭”，并从一个装有浑浊液体的小罐子里，夹出一块表面粘稠的固体，“喏！今朝的晚饭。”

▲ 泡饭里加腐乳，让人舒坦。图/七七小菇凉

开水泡上一碗饭，夹一小块腐乳，趁着口腔里咸鲜四溢，赶紧扒上两口饭，这是包邮区同学享用腐乳的方式。除了普通的腐乳，这里的人还能吃上火腿腐乳。火腿的风味浸润在红油里头，甜中带着点辣，吃起来能感受到吴侬软语的嗲味。

▲ 火腿腐乳。有的牌子能看到火腿丝，有的化为无形。图/奏耐美食 @-Claire-ll 

**包邮区还有糟方腐乳，卤汤里头含有粒粒酒糟米。**筷子轻轻夹开，绵密的腐乳透露着酒香，与北方腐乳内部突出的大料香味区别开来。这背后要多亏绍兴酒的发功，才让糟方腐乳如此迷人。

▲ 糟方腐乳。图/网络

安逸，川渝腐乳

粉蒸肉、粉蒸排骨、红烧肉和火锅底料，这些川菜的代表里都有腐乳加持。

自家做腐乳，是中国很多农村地区的习俗，当中，川渝是佼佼者。农人自己在宽阔的院子里晒豆腐，待豆腐长毛，不入卤汤，而是投入到辣椒面里，拌上姜汁揉搓。**等****毛豆腐糊上一层辣椒面时，就把它们请到坛子里酝酿。**想吃的时候就从坛子里夹，一道火辣的下饭菜就是如此简单。

▲ 四川风格的腐乳，汁水少。图/网络

四川的人喜欢为这样的腐乳裹上一层白菜，做成白菜腐乳。两者的滋味互相渗透，整一块吃起来外脆里嫩，十分神奇；重庆娃娃也不甘示弱，往腐乳里头撒花生、芝麻和葵花籽，那香味简直让人神魂颠倒。

▲ 白菜包裹的腐乳。川东的白菜腐乳呈图中的碧绿色，川西的呈白色。图/视觉中国

岭南腐乳，乖巧

小时候, 因为酒味重，我对家乡广东的腐乳是拒绝的;长大后，我在生活的重压下开始对酒精无法自拔，就对家乡的腐乳心心念念了起来。广东说腐乳，一定是白色的，稍稍往里添加一点辣椒、透出点点红色的腐乳会被称为南乳。

▲ 广式腐乳，模样清新。图/网络

非要寻个不同，只能说广东人在把毛豆腐请入玻璃罐，加入酒汤发酵完之后，会把卤再倒出来，另外添加一遍澄清的卤才售卖。经过这项步骤，做出来的白腐乳口味清淡，豆腐本身的味道更为突出，契合了粤菜的口味。

▲ 广式羊腩煲，羊肉要蘸着腐乳吃。图/网络

岭南一带的人，对腐乳的记忆多是停留在做菜上。腐乳汁炒空心菜操作简单****——热油爆香蒜头，放入空心菜快炒，浇上腐乳汁，青涩的空心菜顿时多了一层惹味；或者把腐乳捣烂之后，加生抽、冰糖、黄酒调成酱汁，焖羊腩、排骨，把整个冬天焖得无比温暖。

▲ 潮汕特色腐乳饼。图/汇图网

为清贫生活披上华丽的袍子

《最后的贵族》里，作家章诒和记述了她在康有为二女儿康同璧家中吃腐乳的场景。1966后年家道中落，康同璧后来宣称自己是“末代皇帝其中一位妃子的近亲”。作为“最后的贵族”，即使清贫，她家的早饭依旧透露着风骨，“尤其是豆腐乳,第一天的味道,似乎与第二天的不同,第二天的又与第三日相异。”

▲ 清粥配腐乳，再寻常不过。图/汇图网

这份差异，来源于她秉持的“仪式感”。康家人去酱货店时，会特意带着装巧克力的盒子，同时买上王致和豆腐乳、广东腐乳、绍兴腐乳、玫瑰腐乳、虾子腐乳回家，还会多打一些汤汁，因为抹馒头最好。

▲ 吃个腐乳也不含糊，是对生活的尊重。图/视觉中国

**腐乳是清贫生活中的烟火，臭得短暂，香得热烈，咸得绚烂。**一家人围坐在桌前，即使吃得再简单，也有滋有味。

挺过了物资匮乏的岁月，但味觉记忆依然留存在人们脑中。这也许就是现在老一辈人冒着高血压的风险，也对腐乳甘之如饴的原因了。

哪块腐乳让你印象深刻？