川菜回锅肉的“直系祖先”源自满族人？_风闻

回锅肉是一道家喻户晓的著名川菜，如果在四川地区，回锅肉做的口味好坏，成了评价主妇厨艺的重要标杆。提及回锅肉的来历，还有津津乐道的传说故事来！

清代末期，一位姓凌的翰林仕途失意，回到家乡成都后，祭祀先祖。

遵照传统礼仪，祭祀祖宗以猪肉为尊。在四川，用作祭祖的猪肉，先要煮熟，不能放盐，以示不忘食物的本源，表达对祖宗的尊敬。祭祀后家人就可享用祭肉，一般是将祭肉切片，直接拌以椒盐之类作料吃，也可以放回到汤锅中，加盐和菜蔬煮热后再吃。

凌翰林平时爱吃一些煎炒类菜肴，祭祖之后，就将祭肉切片放入炒锅翻炒，又加入盐、花椒、酱、豆瓣、醪糟汁和青蒜。没想到其味香美无比，左邻右舍纷纷仿效改进，回锅肉就这样诞生了。

其实，回锅肉的起源时间远比传说悠久，甚至可以追述到宋代，但现在我们所说的回锅肉的“直系祖先”来自白山黑水的东北地区，与满族人的传统习俗有关，你相信吗?

其实上面的传说并非全然臆造，它给我们透露了寻找川菜回锅肉起源的重要线索关键词：清代、祭肉(白肉)、豆瓣(辣椒豆瓣)。

有史书记述，生活在东北的满族人(女真)曾有一种传统大礼叫做“跳神仪”。无论富贵士宦，其室内必供奉神牌，敬神祭祖。春秋择日致祭后，接着就吃跳神肉。这种跳神肉(地位等同于汉族的祭肉)，皆用猪肉白煮，不加盐酱。煮好后，自片自食。

据有关资料记载：“满州宴客，旧尚手把肉”。手把肉便是执刀自割自食的白肉。一般满族人家亦也是“有大祭祀或喜庆，则设食肉之大会，无论相识与否，皆可前往自切自食，食愈多，则主人愈乐，若连声高呼添肉，则主人必致敬道谢。肉皆白煮，无酱油，甚嫩美。”满族人也向来视这种肉为“神肉”，“福肉”。

宋代时，满族人的“白肉”传到了京城开封，市肆上也有卖“白肉”的了。宋盂元老《东京梦华录》、耐得翁《都城纪胜》对此已有记载。至清代时，烹饪品评家袁枚考证“白片肉”，说“此是北人擅长之菜”，并在《随园食单》上记下丁“满洲跳神肉最妙”。

到了清代，满族人食白肉也逐渐讲究起来，用肉、煮肉、加工都有了很多章法，食肉也变化出很多花样。其品种有煸白肉、砂锅白肉、木梳白肉、虎皮白肉、白肉涮锅等。

另一方面，明末清初之“湖广填四川”，构成了清代四川总人口的80%左右。这些迁移入川的各地平民百姓和满清官绅、家眷庶人，带来了各地物产，风情习俗，其中包括各种烹调技艺和特殊物料，如辣椒据说便是这样进入四川的，其传统习俗中，“白肉”也在其间。

随满族人入川的跳神肉亦也被作为供品，广泛用于各种祭祀习俗。祭祀后的白肉从原有的煸、涮、炒的等烹饪方法的基础上，在巴蜀大地又演生成为著名的“回锅三兄弟”，即“回锅肉”、“连锅子”和“凉拌白肉”。

讲到这里，也许有人要问了，历史上汉族人的祖先早在商周时代就已经开始用祭肉祭奠祖先，祭祀用完的祭肉做成回锅肉是举手之劳，但为什么回锅肉的做法不是来源于汉民族的传统饮食文化呢?

这还要从周代的祭祀仪式说起：周天子祭祀社稷时牛、羊、豕三牲全备称为太牢，诸侯祭祀只有羊、豕，没有牛，称少牢。

祭祀时对于三牲的处理方式很多，其中有一种就是由专职人员(庖)在专门器具(鼎)中烹制。烹调须越精细越好，孔子说“食不厌精，脍不厌细”就是指祭祀时所用的食物。

祭祀结束之后，祭祀用的酒肉瓜果，则由人们分而食之，因此，我们将过节吃肉食称为为打牙祭。天子和诸侯在祭礼之后，一般会将祭肉分赐朝廷重臣。而臣子分到祭肉之后，要在当天与家人分享完毕，所以孔说“祭于公，不宿肉”。家祭之肉则须在三天之内食用完毕，“祭肉不现三日”所说的就是这个意思。

言到此处，就出现了个问题，传统上汉族祭祀复杂，不是像女真(满族)那样，简单地将大块猪肉放入大锅或者鼎中煮(不放任何添加料理，只要猪肉一翻花就出锅，参与祭祀的人一起食用这些还很生的肉)，祭肉一般被做成了更为精细的卤肉(即孔子所说的食不厌精，卤肉的历史至少有近3000年)。

没有了回锅肉重要的原料白肉，汉族先民自然就发展不出炒制回锅肉的技艺了。

但前文曾经提到，宋代女真的“白肉”已经当时的京城开封，那么为什么创造了火药、印刷术等跨时代发明宋代先人不会灵机一动，做出回锅肉呢?

原因有其二，第一是当宋人的饮食习惯与清代不同，宋人的肉食主要是羊肉，而非猪肉。《后山谈丛》说：在宋朝皇宫“御厨不登彘肉”。后升为宰相的吕大防对宋哲宗赵煦说：“饮食不贵异味，御厨止用羊肉。”劝说皇帝不要去贪图珍馐佳肴，只能吃羊肉。

另一方面，宋代民间也不流行吃猪肉，以至于苏轼作有煮肉歌：“黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。”，最后发明了美食东坡肉。从“价贱如粪土”、“贫者不解煮”的诗句可以看出，宋人既不爱吃，也不会处理猪肉，将其作成如回锅肉这样的美食。

第二个饮食文化已经异常发达的宋代先民做不出回锅肉的原因，更为简单：宋代没有辣椒，当然也就做不出火锅肉必要的作料“郫县豆瓣”了。

众所周知，辣椒是在明末从美洲传入中国的，但起初只是作为观赏作物和药物，进入中国菜谱的时间并不太长。雍正《四川通志》、嘉庆《四川通志》都没有种植和食用辣椒的记载，目前见于记载的最早可能是在嘉庆年间。

到了清朝咸丰年间，郫县城南街的益丰和豆瓣作坊老板突发灵感，将鲜辣椒加入豆瓣酱。传统豆瓣酱是没有辣椒的，意想不到的是，放了辣椒的豆瓣酱格外可口，酿造出的辣椒豆瓣酱，不放任何香料却香味醇厚;不用任何油脂却油亮爽润;不加任何色素却光泽美观。消费者的大加赞赏让郫县的辣椒豆瓣酱名扬全川，成为川菜最重要的调料。

有了来自白山黑水的白肉，以及通过大航海而从美洲舶来的辣椒，清代四川先民的突发奇想，再加上孜孜不倦追求舌尖上的快感的来自全国各地的填川移民，一道著名的美食回锅肉终于具备了端上我们餐桌的各项必要条件。

对于中国人来说，回锅肉，作为一品川菜，其实也承载了历史，它是明清鼎革之变的副产品，更是大航海时代留给全人类饮食文化的馈赠。