好吃巴中嘴_风闻

有人说，就世界而言，吃在中国，就舌尖上的中国而言，四川具有鲜明特色。四川居民多喜辣，民间流传有“贵州人不怕辣、湖南人辣不怕，四川人怕不辣”之说。四川的“麻辣烫”在全国闻名。巴中在四川东北部，处华夏南北分界之地，千百年来，人们利用本地的出产，精心研制出了众多满足好吃嘴的品种。除麻辣烫火锅、烟熏腊肉和大众川菜外，巴中着实有许多人无我有的特色美食，少有麻辣，而多有温和香甜的感觉时刻吸引着回头客的味蕾。

　　之一: 巴中米豆腐

　　巴中幅员1.2万平方公里，大多是深丘和山区，气候温润，四季分明。深丘盛产稻谷，山区有众多梯田，除春季的玉米、土豆外，秋季的主粮也是稻谷。白花花的稻米除了作主食外，还将它作成米豆腐这类菜肴。

　　取井水把上好的稻米淘洗干净，再用井水泡着，把洗净的些许稻草晾干，烧成灰，加水调成灰浆，再用滤布滤掉灰渣，将稻草灰浆水加入泡着的稻米之中。稻草灰中的碱进入稻米，稻米渐成微黄色。待浸泡到一定时候，人们把稻米洗净，用石磨把微黄色的稻米推碾成米浆，倒进锅中，一边紧火慢火地煮，一边不停地在锅里搅拌，待到米浆成团结块和老嫩适宜的时候，停止加温。将米浆团舀到簸萁里，等温度降下来，一边用双手沾冷水，一边将米浆团和成圆筒状备用。取一蒸笼，将圆筒状的米浆团放入蒸笼蒸熟，便成了金黄金黄的米豆腐。一筒一筒地摆着，像一封封金黄的圣旨。

　　米豆腐一年四季均可制作，尤其秋冬的米豆腐便于储存。巴中米豆腐的吃法很多，切成片可炒可煎可烧烤，切成块可烩可煮可搭汤。花样之多，味道之美，令外人不知所踪。

　　之二：巴中麻糖

　　在巴中农村，逢年过节总少不了打麻糖。麻糖少不了巴中的两种粮食作物，一是糯米，二是红苕(番薯)。

　　普通稻谷与糯米相比较，后者产量极低。然而，一般农家都或多或少要种些糯米。秋天，待糯米成熟晾干和碾好后，除了做糍粑外，就将糯米洗净泡好，上蒸笼或甑子蒸熟，倒进簸萁里凉晒至干。一粒粒糯米晶莹透明，当地人称之为“阴米子”。

　　把小麦泡涨发芽，待麦芽涨到寸许且未变成青色时，将其剁碎备用。将红苕洗净，放入锅中蒸熟，再将其捣烂，加水熬煮，加麦芽浆点清，冷却后用滤布过滤，将其汁水倒在锅中紧火慢火地熬，把水分熬干后，剩下的就是冒着气泡的红亮红亮的苕糖了。苕糖可用缸储藏，冷却后可用竹筷旋出食用，更主要的作用是用来打麻糖。

　　临到打麻糖的季节，人们将“阴米子”倒在锅中翻炒，不一会，就见原来那晶莹透明的米粒变成了缩小版的微型“蚕茧”，这种米花可比从爆米花机里爆出来的要小而规整得多，但吃起来却更香更瓷实，用开水白糖冲泡，感觉也极好。用竹筷在缸里旋出适量的苕糖，将它们放入锅中熬化，熬到什么火候，全凭师傅的慧眼，熬嫩了熬老了效果都不好。将米花倒入锅中拌匀起锅，用特制的两块木板将此反复按压成规整的四方体，随着温度的降低，四方体越来越硬，用利刀将其切成五指宽的条状，再切成片，每六至八片为一封，用白纸蘸白面浆糊打包，巴中麻糖于是成功。一般来说，这些麻糖能够保存四五个月，亲戚来了，孩子来了，邻居来了，便是很好的“吃活。”

　　时下各卖场都有诸如沙琪玛之类的油炸膨化食品，看似麻糖，但太油太甜太软，丝毫没有巴中麻糖的香甜、清脆和有嚼劲。遗憾的只是，如今能吃上正宗的手工巴中麻糖，只有在年关的时候去农村走亲戚，或许才能有幸遇到。

　　之三：巴中枣林鱼、白衣鱼

　　巴中多河流，且两岸无工业污染，清澈干净的河水中自然生长着品种多样的鱼儿，等待着或钓或网的渔者。巴中人对河鱼的做法甚多，但最著名的还是巴中枣林鱼汤和平昌白衣鱼汤。

　　枣林鱼的主料是河中角老二，学名称黄辣丁，或者母猪鱼，学名称鲑鱼。作料为猪化油、熬好的猪大骨汤、井水或泉水、生姜片、葱段、胡椒面和少许干辣椒。将鱼杀好，不要过分清洗，以免失去鲜味，用少许食盐和胡椒面腌制片刻，将猪化油适量舀入锅中加温至好，将生姜片倒入锅中满锅翻炒，以免鱼块沾锅，将生姜片捞出备用，将鱼块倒入油锅翻炸，直把血水炸干，倒入生姜片、葱段和干辣椒稍炒，加入猪大骨汤和井水，大火煨炖，加适量食盐，至葱段熟，枣林鱼成功。枣林鱼汤色乳白，无辛酸麻辣，香味十足，沁人心脾。

　　白衣鱼与枣林鱼做法相近，不同之处在于主料和作料，白衣鱼的主料是河中鲶鱼，作料不用生姜，而用大蒜。其肉细嫩鲜美，其汤香味扑鼻，令人大快朵颐。

　　之四：南江黄羊汤锅

　　南江黄羊，是巴中南江通过四十余年选育而成的国内肉用性能最好的山羊新品种，具有“三高两低一丰富”(即蛋白质含量高、热能值高、屠宰出肉率高、脂肪低、胆固醇低、营养丰富)的特点，是高档羊肉生产的最佳选择。南江黄羊以其生长发育快、产肉性能好、繁殖能力强、板皮品质优、适应范围广、改良效果佳的独特优势而闻名于世。被国内外专家称为世界第二、亚洲第一。由于南江黄羊均为山地放养，无需喂食动物添加剂，“喝的是矿泉水，吃的是中草药”，体现真正的动物生长原生态。其羊肉特点是肉质细嫩，营养丰富而又少有膻味。

　　南江黄羊汤以南江黄羊、光雾山矿泉水及天麻、当归、黄芪、党参、枸杞等十多味中药材为辅料，工艺独特，风味绝佳，具有益气和血、滋阴补肾、润肤强体等功效，著名诗人梁上泉曾赋诗赞曰:此味只有天上有,人间难得几回尝;中国作协副秘书长孟炎题词称赞为“神州第一汤”。

　　备南江黄羊肉 ，白萝卜，天麻当归等中草药适量，大料 1枚，大葱段，鲜姜片，料酒，食盐，胡椒粉，菜油 等。将羊肉洗净，切成小块;白萝卜洗净，切成滚刀块，备用。 将羊肉块放入滚水中汆烫片刻，去除血沫，捞出用流水冲净。 中火烧热砂锅中的油，放入大葱段、鲜姜片和大料爆香，加入汆烫好的羊肉块，烹入料酒拌炒均匀，倒入适量的清水烧开，转小火盖盖煮至羊肉七成熟。 加入白萝卜块、中草药、盐和胡椒粉，继续煮至羊肉和白萝卜软烂成熟，最后，在汤上放上葱叶段和香菜。

　　吃全黄羊汤锅时，还会在锅内煮些羊杂碎，桌上配上黄羊肉包子、巴中腊肉拼盘、烤好的玉米、土豆、紫薯拼盘及烤核桃。吃肉之前，先喝上一碗就着葱花的乳白乳白的羊汤，即刻就会勾起你的美好食欲。

　　之五：巴中恩阳提糖麻饼

　　巴中盛产麻饼，巴中麻饼有许多品种。有巴州恩阳的提糖麻饼和清江的芝麻饼，肖家巷的锅盔麻饼，南池的酥脆麻饼，南江长赤的红糖麻饼，……

　　巴中麻饼离不开芝麻，并且都是中空。恩阳、清江和南池的麻饼都是麻饼两面均有芝麻，长赤的红糖麻饼只在一面布有芝麻。肖家巷的麻饼体型较大，人们往往到肖家巷买来热饼，当作休闲食物，或者将饼切块炒腊肉，或者在每年正月十六登高的时候，将粉条、凉面放进饼的夹层，作为野外主食。南江长赤麻饼中，内壁一层红糖，口杯直径大小，变冷后较为坚硬，便于储藏，一口下去，既有红糖的甜，又有芝麻的香。

　　在千年古镇恩阳，流传着提糖麻饼的古老手艺。提糖麻饼的做法，据说有72道工序，道道精细、要求严格。主要有选料、配料、做饼、烤饼等工序。选料时选上等的精面、糯米、大麦、红糖、芝麻、麻油、香油等八种全天然原料。配料时，先将芝麻炒至略带黄皮，再将大麦放在簸箕中润湿，放在向阳处待发出寸许的麦芽，把麦芽晒干与糯米混合后粉碎，用特殊的方法提取麦芽糖。其次把红糖、橘饼、麻油、香油，外上麦芽糖、芝麻，整个过程不沾半点生水。烤饼时，用上下两层炭(木炭、杠炭最佳)火同时加热，烤到恰到好处时出炉。工艺的要害，就是掌握这个火候，传人的绝活也在这里。刚出炉的提糖麻饼，形如满月，色泽金黄，满月面上还有密密麻麻的白芝麻，宛如满天繁星把麻饼点缀得更加惹人喜爱。它黄而不焦，皮酥心脆，香甜化渣，味甲天下。

　　之六：通江银耳羹

　　素有“中国银耳之乡”美誉的巴中通江，气候温和湿润，最适合食用菌的生长，也是银耳的发源地。通江银耳以其独到的质厚、肉嫩、易炖化和非常高的营养价值及药用价值而享誉海内外。通江银耳是我国著名特产，富含人体所需的多种氨基酸和微量元素，具有非常高的药用价值和食用用价值。上世纪70年代末，我国医学家和营养家进一步对通江银耳做出了研究，通江银耳子实体中含有丰富的维生素B、多糖体、蛋白质及人体所需的铁、磷、钙、镁、硫等微最元素。同时又含12种人体需要而可以在体内合成的“非必需氨基酸”。入人肺、脾、胃、肾、大肠经，有滋阴补肾强精、润肺生津止咳、清热润肠益胃、补气和血强心、壮身补脑提神、嫩肤美容抑癌等功效。

　　通江银耳外形似鸡冠花，呈米黄色，约有透明的感觉，胶质浓重。其最早的发源地在涪阳——陈河的九湾十八包，用耳农们话说，可以把银耳的起源解释为 “天生雾、雾生露、露生耳。”。因为通江银耳是在一种奇特的自然环境和气候条件下孕育出来的，所以有专家说，通江银耳是天地灵气所化育，日月精华之结晶。也有专家称，通江银耳是“素食者的燕窝。”对养颜益寿大有裨益。

　　通江银耳有许多食用方法，其中最普遍的吃法就是制作银耳羹。熬制通江银耳羹极其简单。备干银耳、冰糖即可。将干银耳放盆内，用温水浸泡，待发透后摘去蒂头，择尽杂质、泥沙，用手将银耳叶片揉碎，捞出后倒入洁净的锅中，加水置武火上烧沸后，在文火上继续炖熬3-4小时，至银耳熟烂成粘稠胶汁状。再加冰糖加水文火煨炖，银耳羹成。

　　如在炖银耳羹时加木瓜，其有养阴润肺、滋润皮肤之效;如加红枣、莲子，其有嫩肤养颜之效;如果加地榆、百花蛇舌草、阿胶，其有防癌、治癌之效;如加入谷精草、旱莲草，则可缓解视力减退、眼底出血……