德州 | 德州扒鸡，北方鸡最后的倔强_风闻

这是城君原创的第1172个城市故事

一辆火车，缓缓进站。

车门后面，是一双双焦急的眼睛。车停了，门吱呀一声打开，人群蜂拥而出。高举的双手压在旁边人的肩，手里仅仅攥着几张钞票——8块钱。

还有些心急的，从车窗里翻了出来。

他们风一般冲向站台上的小贩，丢下钱，拿上一个油乎乎的纸包，又急匆匆地挤出人群，生怕别人抢了手里的宝贝。

坐回座位，心满意足地打开——一只扒鸡，油光发亮。

这是30年前，山东德州火车站每天都会上演的一幕。

德州扒鸡，比火车的年龄还大。

康熙年间，德州煮鸡达人贾建才请了个不靠谱的小弟，小弟嗜睡，不小心把鸡给煮过了，哪知鸡肉脱骨，异常好吃。

也有说光绪年间，有个王明奎，也是世代煮鸡，也是不小心睡过了，结果一提鸡腿，骨肉分离，香气四溢。

扒鸡起源，众说纷纭。总之，美食界的创意，一分靠努力，九分靠天意。

吃惯了北方又老又硬的鸡肉，一只无意中被煮烂的鸡，就这么闯入了德州人的视野。

交通枢纽，向来都是故事的集散地。

德州深居山东腹地，东牵胶东半岛，西靠河北，更是京津地区往南的重要枢纽。古时，德州就是京杭大运河的要津，商贾云集，扒鸡名声随往来商客而远播。

1912年，津浦铁路（今京沪铁路）和石德铁路（石家庄-德州）全线通车，德州成了重要的交通枢纽。

德州前后，没有大站。而且民国时期，从南京到上海，坐火车要足足8个小时。如此难熬的漫长时光，自然需要一口美食来搭救。

1912年，新落成的德州站

慢慢地，德州扒鸡就沿着津浦铁路，跑到了北京、天津、济南、南京、上海等众多大城市。

1914年，津浦线山东境内站台上卸货。

路过德州，必吃扒鸡，这是属于民国时期的打卡项目。

著名的美食家唐鲁孙曾供职国民政府铁道部。有一年从上海乘车去天津，途经德州，特意买一只德州扒鸡：“这一顿肥皮嫩肉、膘足脂润的扒鸡令人过瘾，旅中能如此大快朵颐，实在是件快事。”

一只鸡下肚，心满意足，安然而卧，结果睡过了站。

成网红了，品质就难以保证，不分年代。曾任国民政府交通部长的曾养甫特别跟唐鲁孙说：“你如果坐火车经过德州，一定要让茶役到站台外面给你买一只扒鸡来尝尝。可是有一点，千万别在站台上跟小贩买，碰巧了你吃的不是扒鸡，而是扒乌鸦。快车经过德州时，多半是晚饭前后，小贩所提油灯，灯光黯淡，每只扒鸡都用玻璃纸包好，只只都是肥大油润，等买了上车，撕开玻璃纸一吃，才知道不对上当，可是车已开了。”

后来，小贩开始“送货上门”：脖子上挂个木盒子，里面用纸包着新鲜的扒鸡，沿着火车厢一节节叫卖。哪怕是在1990年前后，一只扒鸡七八块钱，一天能收入几千块。

如今，不论是坐火车还是高铁，在饭点的“斗法”阶段，大家都会掏出自己的食物摆上桌，同时暗戳戳观察别人带了啥好吃的。

这时，你只要掏出一只德州扒鸡，绝对一瞬间就登上了火车食物链的顶端。

哪怕现在在德州买扒鸡，也省不了心。有网友说，“经过德州火车站，买了只德州扒鸡，打开一看竟然是一只破棉鞋淋了点开水。”

要说这扒鸡是天降创意，我也相信。毕竟在没啥好鸡肉的北方，人们被限制了对鸡肉的想象力。

北方，向来吃不到好鸡。

北方以前多是本地柴鸡，这些鸡更多用来下蛋，鸡肉口味不如南方的许多品种。

柴鸡

1970年代后，又开始大量引进国外白羽鸡（也就是肯德基用的鸡）。白羽鸡长得快，肉质差，也没啥肉味。

白羽鸡

现在，白羽鸡的养殖场多集中在华北和东北，这其中就包括了山东。

鸡种差，肉质口感口味不好，只好倾向于各种重口做法：炒、炸、烧。所以长久以来，鸡肉被包裹在各种调味料中，以一种黑乎乎的形象示人。

而相比之下的黄羽鸡，集中在两广地区。黄羽鸡长得慢，肉质可口，加上唐宋以来南方逐渐富裕，人们更愿意杀鸡卖而不是留着下蛋，慢慢就能吃得上一口好鸡。

黄羽鸡

但古德州人的一个懒觉，恰到好处，让肉质欠佳的鸡，有了新的生命。如今制作德州扒鸡，大多用的就是白羽鸡，把鸡全身涂糖，先炸再煮再闷。汤料也颇为讲究，要配上花椒、大料、桂皮、丁香等16种香料。

大火煮，小火焖，这个做法就叫“扒”。扒了6-10个小时后，骨酥肉烂，轻轻一嗦，骨肉分离。

但要如何分辨一只正宗的德州扒鸡？是“定型”：双腿进肚，双翅嘴出，形似“鸭浮水面”。

现代企业有专业定型师傅，劲小了别不动，劲大了容易把腿和翅膀折断。手快的师傅一分钟造型13只鸡，平均4.6秒搞定一只。

德州扒鸡用一种独特而傲娇的姿势向全中国宣告：

能被全国人喜爱，这是北方鸡最后的倔强。

本文部分图片来自网络。

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