给陕西人一个馍，能夹住整个世界_风闻

作者 | 邢卉

编辑 | 羊缺牙

“王六十把轻微发酵的面饼，摊在烧烫的鹅卵石上，再用同样滚烫的石子覆盖，小石子在面团上面烙出褐色的环形山，散发出令人愉悦的香气……”

深夜放毒的《风味人间》一播出就妥妥地拉了一波仇恨。

第二集《落地生根》，陕西人的骄傲——石子馍，口感香脆，一口咬下，“嘎嘣”裂开，仿佛一场ASMR，引起极度舒适！

这其实已经不是陕西的馍第一次展现在人们面前。《舌尖上的中国》第二集《主食的故事》里，金灿灿的黄馍馍，明明看上去既朴实又传统，偏偏能让人口水直流。

part.1    “X夹馍” 是一道填空题

八百里秦川，这里有着最悠久的历史，也传承了对于面食最长久的喜爱。

白吉馍名声在外。馍烤到外皮焦香，馍瓤柔软，烙出优美的铁圈虎背菊花芯纹路，再夹上酥软流油的腊汁肉，配上凉皮和冰峰，就是一份完美的“三秦套餐”组合。老陕人看到后也要赞一句：“嚯，地道，懂吃！”

▲“三秦套餐”

天津人吃煎饼，讲究绿豆面加薄脆，是为正宗。但在陕西，“X夹馍”是一道填空题，生动形象地诠释了什么叫“小孩子才做选择，大人全部都要”。

腊牛肉夹馍，腊牛肉用八角、桂皮、茴香很多种香料腌制而成，淡去牛肉本身的膻味，夹在白吉馍里，令人回味无穷。

除了各种肉，夹鸡蛋也是早餐绝配。现烙出来的饦饦馍抹上一层辣酱、铺一层咸菜，夹上两三个咸鸭蛋黄，最后再洒上几粒酥脆的花生米，辣酱的辣，咸菜的爽，蛋黄的香，花生米的脆……绝对是支撑早起的最大精神动力。

街头菜夹馍，上学时最幸福的事情！黄瓜、海带、土豆丝、红萝卜丝、咸菜、豆皮、洋葱、紫菜、锅巴……只要你想吃，什么都能往里夹，卖菜夹馍的阿姨也都特别实诚，恨不得把菜给你塞到爆炸。

▲图片来源：微博截图

就算到了夜市上，馍也是永远的C位。与别处的烧烤不同，陕西人会选择用馍夹住火辣的烧烤，在黑夜里，让馍散发出无限的光彩。

▲图片来源：微博截图

陕西的馍几乎是一种百搭食物，就算是遇到了各地著名美食，也可以完美兼容，比如用馍夹一份大盘鸡、夹一份臭豆腐……

请保存好下面这份来自陕西人民亲自安利的超长“X加馍”美食指南，不好吃回来找我：

▲图片来源：微博截图

所以，你知道，当一个陕西人说出“行吧，不夹馍就不夹吧”，他是要多爱你才能做出这么大的妥协嘛~

part.2    好吃的馍绝不千篇一律

关中人把对吃的心思都花在了面食上，不一定非要浓墨重彩的调味，最令人心动的还是麦子本身的香甜。

除了“X夹馍”，蒸、煮、烤、烙……陕西人民还有无数种方法将普普通通的馍，吃出万种风情。

外地人初到陕西，直奔的大概是羊肉泡馍。但是，在土生土长的陕西人眼里，它其实应该算是“煮馍”。

“煮馍”是从馍的烹饪方式上来说，馍是九分死面加一分发面的“饦饦馍”，先掰成指甲盖大小的馍粒，再交由后厨加上羊肉、粉丝、木耳、黄花等配料经过旺火煮得。

酸辣口味的小炒泡馍、三鲜煮馍、葫芦头、渭南豆腐泡、宝鸡豆花泡馍等，也是“煮馍”。

▲宝鸡豆花泡馍

真正的“泡馍”应该算是水盆羊肉和搭配它的月牙饼。月牙饼是发面饼，比饦饦馍宣乎得多，所以不像“掰饦饦馍”，它是要用“撕”的，先撕后泡，才算得了“泡馍”的精髓。

▲水盆羊肉和“月牙饼”

光是上面这些，外地人可能都已经看晕了，但对于陕西来说，它们只不过是冰山一角。有“馍都”之称的陕西，人们简直是用生命在吃馍——

肉夹馍的千层馍、死面的饦饦馍、发面的黄馍馍、洒满芝麻的炕炕馍……虽然看起来都长着饼的样子，却有实质的不一样!

▲炕炕馍

再比如锅盔馍，在陕西的地位一点不比白吉馍低，“陕西八大怪”中就有一怪在说它——“馍馍厚的像锅盖”。它最大的特点就是大，一个有5斤重，吃的时候像蛋糕一样切开。

▲上流君的读者群，欢迎一起聊美食呀

▲图片来源：微博截图

和其他馍的粗犷彪悍不同，还有一种现在已经不太常见的花馍。以往，这种馍是陕西人民节日里必不可少的食物，花草虫鱼全都可以用馍捏出来。

▲这种艺术品一样的馍，怎么舍得吃嘛！

如今的陕西馍，早就不仅限于陕西一地，它已经和老干妈、辣条一起走出国门，开到曼哈顿的第五大道，左手陕西肉夹馍，右手prada，大家都是时尚前沿的弄潮鹅。

▲陕西肉夹馍开到曼哈顿第五大道

有人说肉夹馍是来自东方的“汉堡包”，但是在上流君看来，PK历史的话，明明汉堡包更应该叫做“来自西方的肉夹馍”才对！

part.3    像馍一样踏实的陕西人

电影导演是枝裕和说：“你吃的食物决定了你成为什么样的人”，陕西人就是这样，像他们所爱吃的馍一样质朴、真诚。

“1个馍馍， 北成2瓣， 放了3天， 4气了， 估计是5坏了， 就6了一哈， 7开来， 8了皮， 9了点寒菜，一吃！ 啊呀，10在是难吃死了”

这样的俏皮话，是独属于陕西人的。

在陕西有一种说法，上午吃一顿馍，中午就不用吃饭了，馍扛饿、踏实，就像是踏实的陕西人一样。

“与陕西人接触我有一种明显的踏实感，陕西人是那样的纯朴直率，古道热肠，这里的人与人交往最远离功利远离算计。不像有的地方总给人一种不交心的感觉。”

——余秋雨

吃馍的过程也是一种享受，有人说掰馍的过程就像喝茶，陕西人喜欢慢悠悠地掰馍，就像他们喜欢慢节奏的生活，不经意间流露出的是千年古都独特的悠闲和底蕴。

最后，陕西馍号称能“夹进整个世界”，煎饼果子又说自己能“卷进整个世界”，那么问题来了，当它俩狭路相逢，谁能把谁包住？

你吃过哪种好吃的“X夹馍”？

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[1] 林旭阳. 陕西饮食文化特色浅析[J].食品安全导刊,2014,11:41-43.

[2] 王迎全.浅谈陕西饮食文化的形成与发展——以陕菜为例 [J]. 陕西社会主义学院学报. 2017(07)：54-56

[3]王烨.浅谈陕西民俗饮食文化——以西安小吃为例[J].农产品加工学刊,2012(01):100-102.

[4] 任梦池.汉唐时期少数民族对陕西地方饮食文化的影响[J].贵州民族研究,2017(01):215-218. 

[5] 陕西“馍”研究报告，分分钟看饿你！