带你们南方人见识下冬储大白菜_风闻

来源：微信公众号“浪潮工作室”

撰文 | 程渔亮

出品 | 浪潮工作室

一个南方人是没办法想象北方的冬天的。当他们还在菜市场纠结该买一把还是两把青菜时，北方的大爷大妈们已经把一百斤的白菜运回了家。

吃……吃得完吗？一个无知的南方人总会这么问。但北方人的创造力是无穷尽的，辣炒白菜、清拌白菜、醋溜白菜、白菜炖粉条、豆腐白菜汤……只要你能买完，他们就能吃完。

我们都觉得现在的蔬菜种类都很多，买菜也很方便，为什么北方的大爷大妈们却仍然这么执着于往家里囤白菜呢？

其实，冬储大白菜这一“习俗”，出现不过才短短60多年。冬储大白菜背后的真正原因，就连许多北方人，都不曾了解过。

冬储菜历史很短

虽然今天的北方人会理直气壮地声称，冬储大白菜是家乡传统，但其实这种“习俗”出现的时间才60多年。

在明代以前，北方人民的饮食结构其实更偏向于游牧民族，蔬菜向来很少。直到明永乐年间，北京成了首都，大量的中原移民、军户来京，老北京的饮食结构有了巨大变化，蔬菜饮食才多了起来。

那个时候，有少量的蔬菜会用土藏的方法保存起来，冬天再吃。但这样蔬菜的损耗量极大，普通人根本吃不起。大多数人的冬天就是靠酱菜和腌制菜过的，很少能吃到蔬菜。

1963年，中国大陆白菜种植 / wikipedia

到了清代，随着土地开发，北方城市中开始种植蔬菜瓜类，但品种少、产量低，只能满足自产自食。囤几百斤根本就难以想象，根本没那么多产量。

这些情况在50年代发生了改变。50年代初，由于城市人口规模较小，蔬菜需求水平较低，使得蔬菜供求基本平衡。但在1953-1957开展的“一五计划”初，则让城市、工矿区人口剧增，而且建设用地不断挤占菜地，仅靠城郊菜农的分散生产己不能满足消费需求。

针对这种情况，1953年中央批转了《关于大城市蔬菜生产和供应情况及意见的报告》，这份报告指出，“大城市郊区的农业生产，应以生产蔬菜为中心”。      

1965年，南京市民在新街口菜场排队购买大白菜 / 视觉中国

大规模生产蔬菜使得冬天有菜吃成为可能，但乌鲁木齐、天津等地的地方志都记载，居民开始大规模地储存过冬的蔬菜，并不是“一五计划”刚开始就这样，而是开始于1956年。这一年中国开始了近30年的蔬菜价格管理、统购包销制度。

统购包销，就是由政府统一定价收购大白菜、萝卜等特定的大众菜，再由市区批发部门管理供应。

实行统购包销后，市区机关、学校、工厂和部队的伙食单位到农业社取菜，自存自用，蔬菜也就开始分散到社会储存。由于冬储白菜售价较低，农业部门因利润太低不愿储存，便在收获后大量集中上市。为了增加社会储存量，有关部门也会出面动员居民家庭储存。

     

上世纪60、70年代，北京，用货车运输的大白菜 / 视觉中国

白菜封王也是不得已

在60年代初的困难时期，冬春季节蔬菜供应非常紧张，冬储菜更成了生活必需，每年进入11月，家家户户就忙着把定量供应的白菜拉回家，堆放在院里背风处和楼道里。

当时天津就有供应政策规定，一次购齐冬储菜，售价减收10%。所以在市场供应好转后，居民购菜仍很踊跃。天津市基地生产的大白菜中，居民储存约占80%。

到80年代后期，居民居住条件和家庭结构发生变化，平房院落减少，楼房没地方存菜，双职工家庭不愿存菜，社会储量这才下降。天津市平均每户均储菜量由六七十年代的100~200公斤降至50~100公斤。

由于南方湿热，不方便存菜，统购包销对南方最直接的影响，是市民直接买不到菜，买到的菜也多是老菜坏菜，可食率连一半都不到。      

2013年03月26日，湖南省常德市汉寿县龙阳镇白鹤洲村，随着气温升高，白菜大面积抽薹后失去经济价值，当地约4000多亩白菜只能白白碾碎在田地里 / 视觉中国

大白菜在北方人民生活中的特殊地位，除了它自身便宜好吃外，也有人为的影响。1950年，中国农业科学院与各地方农林部门在开展园艺工作座谈会时强调，“一部分人还没有饭吃，所以园艺工作还不能大刀阔斧地做”。

所以在当时，蔬菜工作的重点是能充饥、产量大，栽培易的萝卜、白菜，尤其是甘薯等大众化蔬菜，蔬菜栽培生产的主要科研任务也集中到调查整理品种，创造育成新的抗旱、抗病、高产的新品种上，很难再吃到白菜萝卜之外的菜。      

2018年10月24日，辽宁沈阳，居民有着“屯秋菜、过寒冬”的习惯。大白菜、萝卜、大葱等成为市民们的首选，晒秋菜成为楼前楼后的一道独特景象 / 视觉中国

作为北方人民的“当家菜”，大白菜是最晚放开价格管理的蔬菜。1985年起，国家在武汉等城市进行蔬菜“双放”（放开经营、放开价格）改革试点。但直到1992年11月份，天津市仍对对大白菜定购保价，1993年以后才全部放开价格。北京直到1997年才悄悄把大白菜还原为“商品菜”。

这也就不奇怪，为什么北方人民永远对大白菜这么情有独钟了。

冬天买菜没那么容易

很多人一提到冬菜，就会想当然地以为现在蔬菜种植技术非常发达、反季节蔬菜也很常见，所以不会存在买不到菜的情况。但实际上，蔬菜是最容易受季节和地域影响的食物，在南方或者在夏天，获取蔬菜没那么难，但在北方的冬天就不是那么回事了。

2018年11月13日，北京，北新桥同日升冬储大白菜开卖 / 视觉中国

同样是一线城市，北京的本地蔬菜只占市场总量12%左右，夏秋两季供应比例较大，可以达到13%以上，而冬春两季则只有11%。而像广州，自己就是主要蔬菜产区，自给率达到90%以上。

再往北走，蔬菜更少。在黑龙江，冬季寒冷，无霜期只有145天左右，进入冬季后果蔬就会断档，即便是蔬菜产业发展较快的哈尔滨市，冬季地产鲜菜供应仍不足5%。

漫长的冬季，还得靠储存的蔬菜。黑龙江省的11月份到来年4月末，都是蔬菜淡季，蔬菜总需求量约630万吨，其中有310吨的蔬菜都是靠窖储和加工，主要品种则为白菜、萝卜。

2017年1月15日，在沈阳彩塔市场内，经营者们为了防止蔬菜受冻，生炉子、扣大棚加温抗寒。而自己却只能在冰冷的环境中坚持 / 视觉中国

即便是南菜北运，也会比直接储存的大白菜贵很多。中国的主要蔬菜产地就在广西广东、运输距离长，成本也就更高。最极端的例子，是从海南运菜到黑龙江，两地相距3500km，平均运费高达1.8元/kg，直接拉高了蔬菜价格。

而且，蔬菜属于鲜活农产品，在运输、包装、装卸、搬运、储存和加工配送等环节都有可能造成损耗，并增加成本。由于中国冷链运输尚不发达，蔬菜运输过程中损耗20%~25%，叶类蔬菜损失更大。

2016年1月21日，杭州余杭勾庄，浙江农副产品物流中心，受大雪寒潮影响，蔬菜批发价格尤其是带叶类上涨 / 视觉中国

前瞻研究院的数据显示，中国农产品流通成本一般占总成本的40%左右，其中鲜活产品及果蔬产品要占60%以上，而国外发达国家物流成本一般控制在10%左右。

由于北方自己不是蔬菜的主产地，天气、交通等很多因素都会影响到菜价，遇到状况不好的时候，菜价上涨甚至买不到菜都很正常。比如在2008年受南方早春低温雨雪冰冻灾害的影响，2月上旬全国25种主要蔬菜平均批发价同比上涨95.3%。

实际上，农业部在全国蔬菜发展规划中就提出，在东北、华北、西北等地区的大城市，要完善蔬菜的储备制度，满足冬春季节应急调控需要。为了应对未知的天气和涨价，囤菜是北方人最简单省钱的过冬方式。

郊区买菜就更难了

尽管抢白菜的盛况早已今不如昔，但北方居民们仍然留下了一到冬季就储存过冬菜的习惯。只用“习俗”解释显然是不够的。毕竟，随时随地就能买到蔬菜的情况，在城市也许常见，但在郊区和农村却未必如此。

2017年10月27日，辽宁丹东，煮大白菜现场。正值腌渍白菜的季节，乡下菜农纷纷将满载大白菜的车开进城乡结合部，现卖现煮 / 视觉中国

蔬菜供应50年的历史告诉我们，只有在充分市场化的情况下，人们才能吃到持续供应的蔬菜。而放到现在，当对蔬菜的管制不再严格时，另一个决定了市场能不能充分发展的因素，就是当地的城市化程度。

由于中国的整体经济和城市化水平尚低，每个城镇都有大量的农村区域包围，而且蔬菜采后加工和贮运需要的基础设施还不够发达，所以农村地区居民用菜仍然依靠自给自足。

即便是在城市的新城区或者郊区，菜市场的数量也非常少。比如在武汉，城市中心的菜市场很密集，但像江岸区这样的新城区，后湖街道居住人口近20万人，但菜市场却仅有2家。    

2015年12月11日，吉林省吉林市，永吉县口前镇一户居民在家房檐下晾晒的干白菜 / 视觉中国

郊区或农村买菜的机会更少，这其实不难理解。郊区往往居住分散，市场需求量小，难以形成密集的销售网络。但在城市，居住密集、人流量大，蔬菜不仅能够大量地供应，也能提供更多的种类以供挑选。

而且超市、餐饮业同样做到了规模化，蔬菜生产地直接对接超市，就可以把各种蔬菜送到消费者面前。在美国，超市已经代替中小零售商店占据消费者蔬菜市场份额的33%。

如果你住在城中心，还能放心吃到南方和周边农村运输而来的蔬菜，但如果你是一个住在城郊或农村的耿直青年，等到冬天缩在家里迈不出门，看到菜价都贵的吓人的时候，估计就不会嘲笑那些趁着冬天还没到来，就赶紧囤够大白菜的大爷大妈了。

2015年7月26日，在贵州省威宁县草海镇民族村，农户将草海春播大白菜装车外运销售 / 视觉中国

当然，如果说以前储存大白菜是为了省钱过冬，现在则完全可以看做是一个炫耀自己房子和院子的行为。毕竟能给几百斤的大白菜找个地放，都市蜗居的青年们恐怕是办不到的。

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