冬天来了，糖炒栗子终于可以吃到爽！_风闻

文章转载自吃货研究所，ID：Food_Lab

冬天到了，街头的空气中又夹杂着甜甜的栗子香了。捧着一袋热乎乎的糖炒栗子，就好像把整个世界的温暖搂在了怀里。

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五果之首

/“人人”都爱吃栗子/

中国食用栗子的历史非常悠久，栗子为五果之一（栗、桃、杏、李、枣）。辽代张文藻墓中，也发现一碗栗子。据说宋代的诗人陆游就爱吃栗子，他常揣在袖子里一袋栗子，在上朝之前，一边走，一边剥栗子吃，等栗子吃完了，差不多也到了朝参的时候了。不过不知道他把栗子皮儿放哪儿，是揣到另一个袖子里？还是随地扔了？在明代，栗子还先后传至朝鲜和日本，现而今这两个国家的人对栗子也是非常喜爱，在日本发展出了以羊羹为代表的多种栗子制的糕点。

栗羊羹 | mitsuyamayoukan.co.jp

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老北京的糖炒栗子很讲究

/哪家栗子更有名？/

老年间的北京，糖炒栗子是干果铺独有的生意。一过中秋节，干果铺门口几乎都会支起一口大铁锅，翘起短短的一截烟囱，锅里装着黑色的“铁砂”，一个小伙计用铁锹翻炒着裹在“铁砂”中的栗子。烟囱呼呼地冒着热气，伴随着哗啦哗啦的翻炒栗子声，糖炒栗子特有的甜香就从胡同里飘到了街上，让一个个嘴馋的路人随之心动。刚出锅的栗子，用指甲在侧面划一个口儿，然后轻轻一捏，栗子皮就会应声破开，露出黄色的栗子仁儿，扣出来又甜又香又糯，吃起来简直就停不下嘴，当然要是有人给剥栗子皮就更好了。

老年间的糖炒栗子有很多讲究。糖炒栗子的燃料，不用煤、不用碳也不用柴，用的是搭天棚拆下来的废芦席，据说是芦席易燃，火旺烟少，没有烟燎子气；糖炒栗子的糖炒，是指炒栗子的时候在锅里加上饧（xíng）糖（注：麦芽糖），使沙能够粘在栗子表面，老年间讲究要用陈年旧沙炒，据说用新沙炒出来的栗子不够好吃；现在炒栗子都是用机器自动炒，但是老年间讲究必须用人工炒才好，炒栗子不仅是个力气活儿，还是个技术活儿，栗子炒到半熟，稍微一咧嘴就要加糖稀，这才恰到好处。

糖炒栗子 | bjd.com.cn

老年间，北京最大的干果铺是前门外的“通三益”，据说他们家每年秋天，至少要上两万斤栗子，可见糖炒栗子生意之好。现在北京还有一家糖炒栗子的名店“王老头”，我印象里这家店最早是在80年代开始经营，因其选用的栗子品质好，个儿大皮儿薄，炒出来又糯又甜，得到了顾客的认可。后来生意好了，据说专门去怀柔承包了山头儿，选择优良品种自己精心种植为店里供货。后来因为花市大街改造，店铺就搬到了玉蜓桥天坛东路。

旧北京的糖炒栗子老店“通三益” | bjd.com.cn

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老北京有名的良乡栗子

/却根本不产栗子？/

老年间北京的栗子，外埠多称为 “良乡板栗”，良乡本不出产栗子，房山也只有南窖、北窖等数个村庄有少量的栗子出产，但良乡是出京交通要道，也是北京地区栗子的集散地，怀柔、昌平等地的板栗，都是通过良乡发往全国各地的，大包上都打着“良乡发货”的签，到了外地也就有了良乡板栗的名称。而北京人最认怀柔的栗子，一般怀柔地区品质较高的栗子都被称为“怀柔油栗”。

栗子虽然看着都一个样，但吃起来味儿就不一样。以前讲究头等的栗子是秋分栗，这个品种的栗子单个8克左右，含糖量高，糯性强，口味香甜还耐储存；二等的用虎爪栗，虎爪栗个儿大，单个有10克以上，因栗壳开裂后形似虎爪故而得名；现在市面上的栗子，多是20世纪70年代初在北京地区选择优良亲本，通过嫁接培育出来的一些优质品种，燕山红栗、下庄2号、燕昌栗都是市面上比较常见的优良品种。

燕山红栗

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栗子还能这么吃？

/来，举个栗子/

除了糖炒栗子，栗子还有许多其他的吃法，这里给大家介绍几个家常的栗子吃法：

栗子饭

生栗子去皮，碾成碎渣，将新下来的小米淘洗干净，和栗子渣拌匀，下锅煮然后捞出，再蒸成饭。饭中有栗子的香甜，但又看不见栗子，吃起来别有一番风味。

栗子面烙饼

三分之二的白面和上三分之一的栗子面，加水、核桃油与少许白糖和成面，揉成面团后用擀面杖擀开，上膛烙，烙出的饼夹有栗子特有的香甜味儿，趁着热白嘴儿都能吃一张。要注意的是，栗子面因为干，黏性低，比例不能太高，否则面和不起来。

栗子面窝头

棒子面和栗子面按四比一的比例（也可以加一定比例的小米面）和好，做成窝头上锅蒸熟。我在昌平一家农家乐吃过一次，和现在上饭店里常见的“宫廷小吃”小窝头味儿不一样，宫廷小窝头为了突出甜，往往和面的时候会多加糖，又小又干，还齁儿甜，那次吃的栗子面窝头，甜中有香，口味宜人，吃了还想再吃。

栗子面窝头 | 豆果美食网网友蓝冰滢

栗子鸡

也是山区的一道好菜，风味独特。先把栗子剥好，切成小瓣，找散养的公鸡，“裹膛”（不开膛，从鸡肛门处把内脏掏出来）收拾干净，然后把栗子塞入鸡体腔里，过一夜，然后将鸡放入小盆中，加葱段、姜片、盐适量，白酒少许，放入笼屉中蒸。这种做法做出的鸡，肉味香醇非常好吃。

参考文献：

[1] 《雅舍谈吃》梁实秋，江苏人民出版社2014年6月

[2] 《闾巷话蔬食》李春芳、樊国忠，北京燕山出版社1997年12月

[3] 《北京的商业街和老字号》王永斌，北京燕山出版社1999年2月

[4] 《中国吃》唐鲁孙，广西师范大学出版社2013年1月

[5] 《中国栗文化初探》赵丰才，中国农业出版社出版2006年2月

[6] 《北京果树志》曲泽洲，北京出版社1990年10月