《风味人间》背后：关于鱼生的提醒_风闻

本文经授权转载自微信公众号“松鼠云无心”

《风味人间》的精美制作，使得其中的每一种食物都会受到观众的追捧。所以在看“顺德鱼生”那一段的时候，我特地提醒导演组：“顺德是中国寄生虫感染发生率最高的地区之一，跟吃鱼生的习惯不无关系。我认为这里应该给观众提醒：虽然这是顺德人传统的饮食方式，但现代流行病学统计数字告诉我们，吃鱼生是有一定风险的”。

我也深知，这是一部美食纪录片，而不是食品安全科教片——对于绝大多数观众来说，在欣赏美食的时候讨论食品安全，是一件很煞风景的事情。最后，片中采取了非常白描的表达：“对追求食材本味的顺德人来说，生吃更是引以为傲的进食方式。中国人吃鱼生的历史至少一千多年，如今它更像一个历史标本留存于顺德。”并说道，“总有人贪恋固有的风味，热衷保留这道中国饮食的‘活化石’。”

这其实是一个非常委婉的提示——“生吃”只是为了“追求食物本味”，而“贪恋固有的风味”言下之意是有一定的冒险。至于“更像一个历史标本”，差不多是说这种食用方式并不符合注重食品安全的历史潮流。

不过我相信，这种委婉的表达不会被大多数观众所注意和理解。或许，会有很多人把“风味人间都推荐了”作为吃鱼生的理由。

我还是想再次强调：吃了千多年，并不意味着安全健康——吃鱼生，风险真的很大。

淡水鱼生活的环境，自然也适合寄生虫生长。这些寄生虫的对生存环境的要求跟人体内环境相差不大，所以很容易在人体内寄生下来。比如肝吸虫（学名华支睾吸虫），是我国感染率最高的寄生虫之一。

其幼虫寄生在淡水鱼虾体内，被人吃进肚子自后，在肠道孵化并爬进胆管，在那里寄居。在人体中，肝吸虫可以长期存活，最长可达二三十年。在感染者中，约有三分之一的人没有明显的症状，而感染早期，症状只是发热、头痛、食欲减退和消化不良等等，并不容易被意识到是寄生虫惹的祸。即便是到了感染中期，出现肝区痛、黄疸、肝肿大、胆囊炎、胆结石等等，也未必会被人们归因于寄生虫。甚至到了晚期，出现肝硬化、腹水、肝管炎以及肝癌等等，人们也不见得能认识到寄生虫是罪魁祸首。或许，这也是感染率虽高，但人们还是会认为“吃了几百上千年也没有事情”“某某人吃了一辈子鱼生，活到XX岁”的原因。

肝吸虫并不传染，感染原因几乎就是饮食习惯，而鱼生是最大的感染原因。吃鱼生时所用的白酒、芥末、蒜、酱油、醋等等，都不足以杀死肝吸虫以及其他寄生虫。传统的顺德鱼生只用盐和植物油，对寄生虫更是无能为力。

在广东和广西等鱼生盛行的地区，肝吸虫的感染率显著高于全国其他地区。比如广州，肝吸虫的感染率达10%。

在顺德，2002年曾经进行过一次寄生虫的感染状况普查。调查是由顺德区疾控中心进行的，从顺德区下属的10个镇中随机选取3个镇，每个镇又随机选取一个村，对所有常驻人口进行肠道寄生虫卵的检查。这里的“常驻人口”，是指居住时间1年以上的人。

结果很惊人。在被检查的1561人中，被寄生虫感染的人数是880人，感染率高达56.37%。其中肝吸虫感染率最高，达50.74%，其他的钩虫、鞭虫和蛔虫的感染率也分别有几个百分点。

根据顺德区疾控中心的分析，生产方式、生活习惯、卫生条件等，都是寄生虫感染的因素。饮食，作为“生活习惯”中最重要的组成部分，自然难以甩锅。考虑到肝吸虫的感染路径，可以合理判断：顺德人超高的寄生虫尤其是肝吸虫感染率，与爱吃鱼生的饮食习惯密切相关。

（图片来自于广西疾控中心网站）

回到《风味人间》，再去回味其中的解说，不知道大家有没有别样的理解——“引以为傲”只是因为充满了风险，就像古人“拼死吃河豚一样”。在安全健康与传统美味之间如何选择，《风味人间》没有给出明确的推荐，但“如今它更像一个历史标本”的评价，其实是在尊重顺德历史的基础上表明了委婉的态度为了健康，不要一味贪恋固有的风味。