《风味人间》没说完的火腿贮藏都在这里了_风闻
观察者网用户_245898-2018-11-04 09:07
众人期待已久的陈导作品《风味人间》终于在上周日首播了！
真不愧是陈晓卿团队用超过2年时间，走遍全球20+个国家去探寻全球的风味。
开片是让人熟悉的磅礴大气的航拍镜头，大气恢宏的背景音乐也是让人倍感亲切，当配音老师的声音在耳边娓娓道来这次的故事，被《舌尖1、2》所打动的感受再次席卷而来。
《风味人间》讲述不同的地理条件，造就了人们千姿百态的生活方式。从荒漠到平原，从山地到海洋，人们因循自然，从食物中获取能量，竭尽才智，用美味慰藉家人。
一口气看完50分钟的内容，吃君觉得陈导这次的作品最值得夸有4个方面。
首先是镜头语言，恰到好处的超近景不仅让人清晰看到食物的美好，更是拍出了不同的食物是如何加入到一道佳肴中。
▲雪花结冰的画面真是太美了。
而且还创新使用显微镜头，带领观众深入了解食物的特性。
还有文案上，用“肥腴”来形容羊肉；在讲述这道凉拌辗转的时候，说的是“伙同辣椒，花生碎，香油，醋汁”。赋予食物拟人化的词语，让人更能体会美食的动人。
▲肥腴的羊羔肉
而且内容不再玄妙，而是用科学的方式解释美味诞生的原因。
▲微生物将火腿中的蛋白质和脂肪全面分解。
节目在50分钟里展示了超过20种美食，最难能可贵的，是在已经有大量美食纪录片今日，还能从片中看到强烈的新鲜感。
题材火腿、土豆、笋、螃蟹明明都是被拍了无数遍，但是风味人间还是拍出了不同的味道。
听说北方的孩子也不知道，鲜麦还能碾条来吃。
▲在麦粒灌浆饱满、尚未黄熟的时候，把麦穗脱粒、去壳，入深锅慢炒，放凉后迅速上磨碾转。
▲这道名为“碾转”，曾是人们在小麦青黄不接时的应急口粮，如今却成了一道特定时节的美味。麦香热烈扑鼻，细嚼甘甜尽出。
土豆泥吃得不少，但是能变得像糯米团一样，很少见。
▲无任何添加的洋芋搅团，通过反复捶打，让支链淀粉不断拉伸，控制时间和力道，从而获得如此连绵的韧性。
▲酸辣辛香的洋芋搅团。
▲Aligot（阿力高），牛奶融化土豆泥，搅拌均匀后加入大量奶酪。奶酪在土豆泥的附着下，加热后韧性得到最大的延展。
笋切片切丝都吃过，但是没有见过龙须笋。
▲品相佳的冷笋才能做成龙须笋。煮笋刻丝，炭火烘干，纤细的笋丝在冷水中，也能轻松恢复活力。
笋居然可以加入草木灰，完全搞不懂是什么吃法，但是好想试试。
▲草木灰所含的碳酸钾让笋的风味更能爆发。
才知道螃蟹小时候这么可爱。
还有内容上的新视角，也是本季的最大亮点，“站在一个新的格局，即全球视野上去重新认识和审视中国人的食物”。
不仅仅讲述中国的美食，还有追寻国外与之类似的食物，探寻它们之间的关联。
▲徽州的农家火腿（上图）和西班牙的伊比利亚火腿（下图）被陈导从生产过程到食用方式做了完整的对比，以及探究。
从《风味人间》介绍徽州火腿，并用伊比利亚火腿为之对应，我们就能看出，节目团队意图找出两者的相似之处是否和起源有关。
火腿其实是古代储藏肉类的方式之一，大江南北不同地区的人们都需要贮藏食物，而各个地方的方式有何不同？这些不同是由什么原因造成的？
片中没有就此展开描述，这让吃君忍不住想给大家，沿着火腿的线路展开，念叨念叨贮藏这件事。
接下来会有这些内容：
1、《风味人间》没说完的徽州火腿和伊比利亚火腿
2、国内外火腿相差甚远
3、自古肉类还会怎么贮藏
《风味人间》没说完的
徽州火腿和伊比利亚火腿
《风味人间》里没有讲到，其实“金华火腿出徽州”，徽州的火腿更有历史渊源。
相传北宋时期，受到了金兵的入侵，就在动乱之际，宗泽（浙江义乌人）和岳飞全力抗金，保得朝廷周全百姓安康。抗金大军曾在古徽州绩溪等地多次保卫群众，当地百姓为表谢意，纷纷献上最好的食物“腊腿”，也就是火腿。
▲在古徽州绩溪胡氏宗祠的隔门腰花板上还雕刻有百姓双手举火腿的劳军图，可以充分印证着“金华火腿出徽州”的这段历史。
徽州火腿一般都是冬至前后取新鲜猪腿，先用盐把猪腿腌上，然后放入大坛子中，用石头压20天，再把它翻一个边，再腌一遍。
▲《风味人间》里徽州晾晒火腿场面
徽州的山区纬度高、海拔高，冬季还会低至零度。在低温的环境里，盐分会更缓慢渗入火腿内部。接着便是脱盐晾晒，火腿越晒越香，油光剔透。
▲清蒸徽州火腿
徽州人吃火腿最喜欢蒸，简单的做法最能体现食物的原味。另外还有火腿炖冬瓜、火腿蒸豆腐、冬笋煨火腿、火腿蒸臭豆腐、火腿炖鲫鱼。
在《风味人间》中，与徽州火腿对应的食物就是著名的伊比利亚火腿。
▲批量化生产的火腿，要定期涂油，调整悬挂位置，甚至规定肉面的朝向，窗户开合的尺度。标准化的操作流程，人力的悉心养护。
伊比利亚火腿不仅制作过程严格控制，和徽州火腿相似，至少要经过24个月时间精炼，最佳则为48个月。
▲伊比利亚猪在草坪觅食橡子
▲让伊比利亚猪散发榛子香气的橡子本果是也。
还有严格的品质分级。首先是只能用伊比利亚品种的猪的腿来制作，而饲养猪的材料如果是蔬菜谷物，这头猪制作的火腿只能被评为“填喂型伊比利亚火腿”。
而最高等级的火腿，就是完全吃橡子长大的猪来制作的了，被称为“橡子伊比利亚火腿”。还有一档，“复合填喂伊比利亚火腿”，就是指猪的饲养过程，既吃蔬菜也吃橡子。
国内外火腿相差甚远
起源
将猪腿作为火腿保存有着悠久的历史，早在公元前160年，Cato the Elder就在他的De Agri Cultura书中写了关于“火腿腌制”的文章。
而我国最早出现火腿二字，是在北宋。苏东坡的《格物粗谈·饮食》明确记载火腿做法，“火腿用猪胰二个同煮，油尽去。藏火腿于谷内，数十年不油，一云谷糠。”
做法
国内外火腿制作方式其实大同小异，基本上都会先通过盐渍，或者湿固化（将火腿浸入盐水中，保证每部分的肉都能受到盐的作用），采取发酵、晾晒等熟成方式，有的还有烟熏的步骤。
▲国内外火腿都离不开前三步，至于第四步嘛，也只是大同小异而已。
但工艺上就区别较大，国内多在传统自然环境制作，受气候变化等不可控因素较多，非常依赖手艺人的经验。
国外则是现代科学制作，精准控制室内温度、湿度，以控制发酵的速度。
所以最终的成品也就大相径庭，最明显就是体现在吃法上。
吃法
国内基本是煮熟来吃，煮汤、蒸鱼、炒饭、炖肉、凉拌、油炸、做酥点、做羹汤的调味等等，食用方式丰富。
▲火腿蒸蒲菜
▲金银蹄膀
▲富贵双方
▲火腿蒸笋衣
国外则生吃为主，直接吃、做沙拉、夹在三明治中、切片搭配水果或者奶酪生吃等等。
▲火腿三明治
▲火腿搭配沙拉
▲火腿搭配奶酪
其实国内的火腿也有能生吃的，像金华火腿自古就有厚切生吃，只是能生吃的比例较低，对于工艺的要求更高。
自古肉类还会怎么贮藏
国内外的肉类贮藏的传统方法类似，主要有干燥法、盐腌法、加热法、熏烟法、发酵法等。
由此诞生，国内最主要有火腿、腊肉、腊肠、风干肉等等。国外则是火腿、香肠、培根等。
火腿
火腿从宋朝兴盛，至今国内有20多种火腿，其中有四大火腿：南腿是产于金华地区的一种火腿，北腿产于江苏北部的如皋一带，云腿产于云南省宣威、榕峰一带，川腿指产于四川地区的火腿。
除了上文说了的徽州火腿，最想和大家说说宣威火腿。
▲宣威火腿
宣威火腿形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦适中。切开瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，口感轻盈，回味甘甜。宣威火腿每年只有从霜降开始腌制，到立春结束，然后再发酵熟成超过半年。刚好到次年冬天可以食用。
与之相遇的菜式：金钱火腿片、宣威火腿炖鸡
腊肉
腊肉在中国南北均有出产，南方以腌腊猪肉较多，北方以腌牛肉为主。腊肉种类纷呈，同一品种，又因产地，加工方法等的不同而各具特色。著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。
广式腊肉以腊腩条最闻名，以猪的肋条肉为原料经腌制、烘烤，色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点。
与之相遇的菜式：腊肉排骨煲仔饭、腊肉炒蒜
腊肠
腊肠可分为三大类：生抽肠，又名“白油肠”；老抽肠及鸭或猪肝肠（统称润肠）。是把猪肉放入用猪小肠制成的肠衣，经过压缩、脱水及晒干等程序而成。广东腊肠是其代表。主要产地有广东、广西、四川、湖南及上海等。各种腊肠除了用料略有分别外，制法是大致相同的。
在广州素来有秋风起，吃腊味的习惯。做得好的腊肠咸中带甜，口感爽脆，煮得过程更有阵阵酒香味。
与之相遇的菜式：腊肠炒荷兰豆、腊肠煲仔饭
风干肉
风干肉在西藏和内蒙西北部是常见的特色食品。每到年底，当气温低于零度，藏民和牧民便会将牛羊肉割成小条，挂在阴凉处自然风干，等到来年的2、3月份，就有肉质香脆，越嚼越香的肉干了。
火腿
上文已经聊过伊比利亚火腿，也说了国外火腿的一些特性。其实还有一款相当不错的火腿——帕尔玛火腿。它甚至还能定义一家意大利餐厅是否值得品尝。
帕尔玛火腿色泽嫩红，脂肪分布均匀，口感柔软。有着浓郁肉香以及烟熏味，入口咸香，空口吃就很有滋味。
与之相遇的菜式：帕尔玛火腿配蜜瓜或无花果、火腿拼盘
香肠
国外现状香肠的种类很多，但多数都需要冷藏保存，只有少数熏制或用古法制作的香肠才能常温保存。萨拉米肉肠就是其中一种。
萨拉米在意大利是由纯猪肉制成，其他地区则多由猪肉和牛肉混合制成。萨拉米制作过程不予烹煮，但经烟熏，加上腌制时间长，咸味重。所以都是切薄片，生吃味道咸香，带有淡淡烟熏味。
与之相遇的菜式：萨拉米披萨
培根
培根其实是这块肉的艺名，“烟肉”一名更能道出它的本质。多数使用猪胸肉腌熏制成。国外早餐的餐桌几乎离不开它。
与之相遇的菜式：金针菇培根卷、蘑菇培根意粉
自从舌尖系列爆红，各地的美食纪录片就如雨后春笋般不断涌现。
当数量和质量都在提升，吃君情不自禁会想，美食纪录片是否只是记录下美食就足够？是否需要更多地讨论美食背后的成因、演变以及地域差异？
在吃君看来，越了解食物，才越能体会到其中的美味。
今晚不如来聊聊，
你对《风味人间》的看法？
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编辑 | 皮皮
图片 | 来源于《风味人间》和网络，版权归原作者所有
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