盘点《风味人间》里那些没说完的中国美腿_风闻

来源：微信公众号“吃货研究所”

昨晚陈晓卿导演又深夜放毒，继《舌尖上的中国》之后其全新力作《风味人间》开播，安徽南屏火腿和西班牙伊比利亚火腿同台亮相，每一帧都是极致诱惑。

南屏火腿出名了，金华、如皋和宣威的小伙伴纷纷表示不服。所长也觉得要雨露均沾，今天就给没看够的和不服气的小伙伴盘点一下中国的火腿。

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国产有近20种火腿

****/ 国产火腿起源于何时？/

火腿创始于浙江，后陆续传往全国各地，现全国有火腿20种左右，各有特色。其中，又以浙江金华火腿、江苏如皋火腿、云南宣威火腿三种最为知名，在民间素有有南腿、北腿、云腿之称。

火腿的出现至迟不会晚于宋代，据浙江地方志记载，火腿创制系义乌一带人民为犒劳抗金名将宗泽及其所部浙江将士时，用腌猪腿运至前方军营，为防途中变质而制作的。故旧时火腿制造业尊宗泽为祖师爷。另外南宋杨万里《谢休宁金尚书惠腊肉》一诗中盛赞其肉香气倾城，并写下“霜刀削下黄水晶，月斧斫出红松明”的诗句。

火腿 | 123rf.com.cn正版图片库

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国产也有好火腿

/ 金华、如皋、宣威/

金华火腿

又称南腿、金腿、贡腿。因出产于浙江金华一带而得名，包含兰溪、义乌、东阳、诸暨等地所产在内。以当地特产“两头乌”猪腿所制，成品形似琵琶或竹叶，骨爪较细小，皮薄肉香，表皮呈金黄色，肉的切面嫣红似火。2008年金华火腿腌制技艺被列为国家级非物质文化遗产。

金华火腿 | 东方IC

金华火腿可以按制作时间分，在立冬以后、冬至以前腌制者称“早冬腿”。冬至以后，立春以前腌制者称“正冬腿”，这两种火腿统称“冬腿”，用盐量较少，味道可口，二者比较以 “正冬腿”为好。立春以后农历正月间腌制的称 “早春腿”，清明以前农历二月间腌制的称“晚春腿”，这两种火腿统称“春腿” ，制作时气候已转暖，用盐量大，味道较咸，鲜香度较冬腿差。

立冬后制作的第一批金华火腿 | 东方IC

亦可按产地分：产于东阳者称“东阳腿”，产于东阳上蒋村者称“上蒋腿”，曾有“金华火腿产东阳，东阳火腿出上蒋”之说。旧时又以蒋雪舫所产者质量最好，称为“雪舫腿”。该腿形似琵琶，皮薄肉厚， 瘦肉嫣红，肥肉透亮，不咸不淡，香味鲜醇，历来被认为是火腿中的上品。此外产于浦江有一种“竹叶熏腿”，制作中以竹叶焐熏，皮色黝黑，具特有的竹香。其他各县所产统称“茶腿”，味淡而鲜，佐茶别有风味，其中质量较好者称为“京庄茶腿”。

竹叶熏腿 | maigoo.com

此外还有因用料不同、加工方法不同、调味不同而产生的各种分类，比如戌腿、山珍腿、月腿、酱腿等，但都已属于很小众的范围。

如皋火腿

又称北腿。产于江苏如皋、泰兴、江都等地, 始于清代，以当地尖头细脚、皮薄肉嫩的良种猪后腿制作。但由于金华火腿珠玉在前，如皋火腿在名头与销售上始终稍逊一筹。

宣威火腿

又称云腿、榕峰火腿、宣腿。产于云南宣威、腾越、楚雄等地。名称确定于清代雍正年间，表皮棕色，腿心坚实，红白分明，香味浓郁。仅在农历霜降后至立春前这段时间制作，每批的制作过程需 18～25 天，而发酵和成熟时间却要半年之久。入口化渣，回味带甜。此外，产于云南云龙县白族的诺邓火腿亦称“云腿”，制法较为独特，取当地瘦肉较多的猪种，采用井盐原卤腌制，并有红曲、草果粉等辅料。

宣威火腿

其他名腿

以上为全国最为著名的三大火腿品种，另外在各地区也有一些地方名品，较著名的有产于甘肃陇西一带的“陇西火腿”，多呈桃形，爪弯，为“陇原三绝”之一；产于江西安福一带的“安福火腿”，状如柳叶, 脚蹄短小，亦是国家地理标志保护产品；产于贵州威宁、赫章、盘县、水城等地的“威宁火腿”，多以琵琶腿、盘腿而著称，所用乌金猪是地方著名猪种，熏制是传统威宁火腿不同于其他火腿加工方法的独特之处,赋予了威宁火腿特有的熏香味。

安福火腿

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如何鉴别火腿的好坏？

/ 闻一下就知道/

火腿的检验常取打签法，在蹄膀部分膝盖骨附近，将签扦入膝关节处(称上扦)，迁入髋股关节附近( 称中扦) ，迁入髋骨附近至荐椎处，即中方与油头交界处( 称下扦) ，以竹签刺入，拔出即嗅，有浓郁火腿香气为佳品。如皮边灰白，表面起粘，肉质枯涩，阴雨天滴卤，脚爪发白，或外观尚可，内部松驰不实，易于刺穿，香味小而有异味，都属次品。

关于签香的说法亦有，打扦抽出后嗅一下有香气者为一签香, 再嗅一下还有香气者为二签香, 嗅三次仍有香气者为三签香。

04

火腿如何吃？

/ 可单独成菜，亦可配菜/

关于火腿的分档取料，浙江一般为“七分法”，即小爪、朣儿、上腰、朣骨、中腰、二刀、底头七个档次。国内最常见的为“五分法”，即脚爪、蹄膀（火朣）、上方、中方、油头（滴油），其中上方部分为最好的部位，精肉多，肥膘少，块型完整。可供制作火方及切大片、花刀片；火朣可整段用也可切块或切圆片等；中方质量近于上方，宜于切丝、片、条、块；脚爪、滴油用于炖汤或与他料混炖；腿肉的骨头和皮亦可用于吊汤。

火腿入馔，可做冷盘、热菜、甜菜、汤、羹、砂锅、火锅或面点馅料。可做主料单独成菜，也可与其它料组配成菜。因为鲜香浓郁，常常用做燕窝、鱼翅、鱼肚、海参、蹄筋等自身无显味的高档原料的配料，以赋味增鲜，并可配多种荤素原料。也是中式高汤必不可少的原料之一

，也可与清汤一同炖成火腿汁作为调味料来使用。此外火腿又常用蒸法成菜，多与其余食材料配蒸，如“火夹麒麟”等菜式，也可用做装饰、点缀、配色、配形等。以及火腿粽子、火腿月饼也是很常见的运用。

少量火腿就可给整体增鲜 | 123rf.com.cn正版图片库

以火腿单独制作的名菜比较有代表性的有: 排腩，是用制熟的上方或中方切成薄片，码放整齐，作为冷盘；

清汤火方，以带皮的上方，经过刀工处理，并反复套汤以后制成的汤菜；

清汤火方，中国淮扬菜淮扬传统风味卷

蜜汁火方，也是以带皮的上方，经过刀工处理，并反复套汤以后制成的甜菜；

蜜汁火方 | 胡忠英制作 | 拍摄  A++

酒酿火腿，则是在蜜汁火方的基础之上，用酒酿赋予甜香味的一种变化。

酒酿火方，居氏淮扬食单