没有一只鸭子可以活过深秋_风闻

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24季私享家（ ID：fanmei-1 )

天气转凉，正是鸭肉俘获人心的好时候。

每年重阳前后，无数活蹦乱跳的小鸭子从养殖场走上人们的餐桌，皮白肉嫩、肥而不腻成了他们新的形容词。

▲ 一只鸭子最好的宿命是走向餐桌。

有理想有抱负的小鸭子可能会对这个形容词有点意见，但是每个卤菜店的老板都会一脸诚恳的对鸭子说，交给我，你就放心去吧！

没有一只鸭子可以活过深秋

「秋高鸭肥」，为什么说秋天鸭子最肥美好吃？

因为在秋天，鸭子多食少动，储备了肥膏准备过冬，肉质比夏天结实、鲜嫩，每年重阳时节的鸭子也是最优秀，最好吃的。

▲ 每年秋天，祖国各地的人们都会展开一场对鸭子的围猎，没有一只漂亮肥美的小鸭子能活过深秋，这是全国各地人们约定俗成的默契。图为常见的麻鸭。

南方人抓起可爱的小鸭子大多用来炖或者煮，而麻鸭则是炖煮系的忠诚伙伴，这种鸭子腿肉结实，十分适合煲汤。

北方人则一如既往的粗犷，抓起来就是烤，肥厚多脂的北京鸭简直是上天赐给北方人贴秋膘的最好礼物。

以上都是废话，朋友，你是知道的，中国人为了吃啥理由编不出来！

▲ 北方人常见的烤鸭，这种多采用的是京郊潮白河上的北京鸭。

关于鸭子最早的文字记载，见于战国时期的《尸子》：「野鸭为凫，家鸭为鹜。」早在鸭还不叫鸭的时候，中国人就开始研究吃鸭子了。

自打三千多年前鸭子被中国人驯化为家禽，秦淮河上的涟漪和湖鸭的惊恐叫声就没停过。

早在先秦时期，《吴地记》中就有「吴王筑城，城以养鸭，周数百里」的记载，这是历史上第一次出现南京盐水鸭的记录。

▲ 北京人常见的烤鸭会配上很多菜码。

而对于烤鸭最早的记载，公认是出现在南北朝《食珍录》的「炙鸭」，后有元代《饮膳正要》的「烧鸭子」，清代《随园食单》的「烧鸭」都是烤鸭的前身。

吃鸭的历史很悠久，但并不是每一只鸭子都有在深秋被吃掉的资格。

▲ 不同于南方烤鸭皮肉不分，北京烤鸭最精华的地方就是皮。

一只合格而又争气的小鸭子一定是生长的时间足够长，经常运动，身体状况也不错，住的是江河湖的边上，吃的是水里的鱼虾，绝不能是那种为了快餐而培养出来的速食鸭。

在鸭子界，没有什么比「**你是不是吃饲料长大的」**这句话更伤人的了。

鸭子在各地的死法有什么不同

如果你能听懂鸭语的话，你会惊讶的发现，每一只鲜嫩多汁的小鸭子都操着一口可爱的方言，最响亮的那句鸭语肯定是「瓜娃子，你要弄死老子唛」！

在四川，鸭子的死亡方式是复杂而多样的。

▲ 四川的很多市州都有一道属于自己的鸭肉美食，「冒、炖、卤、煮……」各有千秋，事实证明，天府之国的人们不仅不能放过兔子，鸭子也不行。图为甜皮鸭。

在四川，鸭子可以是麻辣的，比如南充杨鸭子，也可以说咸口的，比如德阳什邡板鸭、峨眉山烟熏鸭，还有小清新的，比如成都樟茶鸭，最最神奇的莫过于乐山甜皮鸭，这货竟然是甜口的！

对于洒脱的四川人而言，鸭子怎么死并不重要，好吃就行！哪怕是加糖。

听到这个消息，鸭子们纷纷表示：吃我可以，能不能稍微尊重我一点！

逃到长江的鸭子第一站遇到的就是浓油赤酱的上海人，他们为小鸭子安排了一种叫八宝鸭的刑罚。

▲ 上海的八宝鸭颇有一种袖里乾坤的感觉。

上海人吃鸭子，其实并不单纯是吃鸭子了，他们将鸭切开，在肚内填入冬菇、冬笋、火腿丁等配料，然后蒸熟了加入卤子吃掉，体现着不折不扣的精致主义。

好吃固然是好吃，向往自由的小鸭子肯定不希望就这么死掉，但是啊，可爱的小鸭子们，上海的对面是杭州啊。

杭州人默默拿出了酱油，嘿，小鸭子，走进缸里来啊！

▲ 杭州人的酱缸里永远缺一只鸭子，在秋天晴朗的院子里**，杭州人安排小鸭子做了个酱油spa**。将整只鸭子浸入酱油中，再压上一块扁扁的大石头，务必要让鸭子浑身上下都淹没在酱油里。

经过了24小时的浸泡，再拿出来接收一下日光浴，连日的晴空才能保证出现一只鲜嫩飘香的好酱鸭。

劫后余生的小鸭子看到这里，长舒了一口气，「哎哟，还是南京人莱斯。」

在南京的鸭子普遍会死于盐水和炭火，方式虽然显得单一，但绝对不会让可爱的鸭子们感到枯燥。

▲  鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭血、烤鸭包、鸭油烧饼、鸭血粉丝汤、鸭血小馄饨…830万南京人每天用命在吃鸭子不是开玩笑的呀。图为鸭血小馄饨。

对于南京人来讲，没有鸭子的人生是不完整的！

而对于一只有志气的小鸭子来说，死在南京人的餐桌上才算是死的干干净净，一点也不浪费，这才是一只鸭子最好的归宿。

在南京，没有一只鸭子能够游过长江。即使游过了也没什么用，江北的北京人拿起了炉子，不怀好意的看着可爱的小鸭子们。

侥幸逃过了诸多追杀的小鸭子们似乎可以在松花江上畅游了，关外总不会有人再堵截我们吧。

▲ 呼兰河传中也描写过的黄泥烧鸭子。

天真！有那么一波哈尔滨人拿出了黄泥，把鸭子裹的严严实实，像叫花鸡一样的做法，把小鸭子给烧熟了。

加上一点盐巴和韭菜花，小鸭子的灵魂就可以快乐的徜徉在松花江上了。

中国吃鸭地图

关于吃鸭子这件事，全国各地的人们都表示有话要说。

北京丨烤鸭

你可以不认识下蛋的那只老母鸡，但是，朋友们，吃烤鸭之前务必认识一下那只可爱的北京鸭。

▲ 北京烤鸭必须专门用潮白河上的北京鸭，还要采用专门的填鸭技术。使之体型更为圆润，肉质细嫩，皮下脂肪厚，烤制后皮肉分离明显，但看那金黄酥脆的鸭皮都够您来上2斤荷叶饼的。

北京人爱吃烤鸭，是打满清入关以前就爱了。来北京城可以不吃涮羊肉，但有三件事不得不干，去天安门，逛八达岭，吃北京烤鸭。

梁实秋曾在《雅舍谈吃》里描述过：「在北平吃烧鸭，照例有一碗滴出来的油，有一副鸭架装。鸭油可以蒸蛋羹，鸭架装可以熬白菜，也可以煮汤打卤。」

▲ 胡同儿里的北京孩子打小就是念叨着全聚德、便宜坊长大的，北京烤鸭分两种，一是以便宜坊为代表的焖炉烤鸭，一是以全聚德为代表的挂炉烤鸭。

北京烤鸭，必须是现烤好、现片、现吃，才能获得最佳的口感体验。懂行的食客都会提前跟店里打招呼、负责任师傅们也会追问一句：您看几点给您上鸭子合适？

南京丨盐水鸭

南京人爱吃鸭子这件事可以说半个中国都知道了。

据说，南京人一年要吃2亿只鸭子。一年365天，那就是一天54.8万。据不完全统计，两年前南京街边巷尾制鸭的大小企业和个体户有1500多家，也就是说南京人吃鸭子顺带养活了3万靠鸭子为生的人。

▲ 盐水鸭是南京人吃的最多的鸭子，盐水鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。

南京人爱鸭子这件事从来就不是说说而已，在南京，你几乎可以在每一条有人的街道发现水西门的影子。

据《中国鸭肴》记载：「时南都城流行用鸭制菜」，当时制鸭店铺多散布在城南地区，尤以水西门地区为最。

水西门鸭子，不是一天就好吃的，南京人，也不是只爱盐水鸭的。

▲ 南京烤鸭，号称北京烤鸭的爸爸。与北京烤鸭焦皮最香的特点不同，南京烤鸭皮肉不分，最神奇的便是那一勺红卤。

南京人吃烤鸭﹐讲究皮酥肉嫩﹐肥而不腻，所以南京烤鸭皮脆肉嫩，没有中国其它地区烤鸭肥腻。但是真正的行家﹐却十分挑剔店里奉送的那一兜红卤。

店里鸭子烤得好不好﹐大抵看看卖相便可以揣测出来﹐但老卤对不对味﹐却非得口舌亲尝方知。

泉州丨姜母鸭

不是麻鸭也不是北京鸭，泉州人民心心念念的是一只番鸭。

姜母鸭是选用番鸭制作，这种鸭子是从东南亚引进的外来物种，据说最近还在西方国家引起了物种入侵。（恕我直言，都不用派广东人，派几个福建人过去，能吃到这些小鸭子怀疑人生！）

姜母鸭在闽南地区横行霸道好多年，几乎闽南每条游人如织的街道上，都有十家以上的店铺贩卖姜母鸭。

▲  据说，姜母鸭从前是一位宫廷御医为调补君王身体而研发的菜肴。“用麻仁油炒红面番鸭肉，再加上老姜母和烧酒一起炖煮”。

老姜除腥热身，鸭肉滋而不腻，温而不燥。春夏祛暑湿、秋冬祛肺燥，食后通体暖畅，气血双补。

▲ 姜母鸭有干汤之分，台湾地区的姜母鸭近似汤煲，而泉州一带则习惯干香的吃法。

干汤各成一派，但原料的选用都是鲜嫩的番鸭。另外，各家选料、火候和料理方法的不同，姜母鸭也各有其味。

​乐山丨甜皮鸭

乐山，这个地名出现往往附带着大佛两个字。生在四川地区一个以辣出门的城市，甜皮鸭却以甜度取得了乐山人民的欢心。

不太甜、酱味重、嚼起来干香，这就是乐山人从小吃到大的甜皮鸭。

▲ 乐山甜皮鸭，实际上是一道凉菜，咸甜可口，跟钵钵鸡啊、冷吃兔什么的完全是两个画风。

在乐山，人们把甜皮鸭称为「卤鸭子」它沿用的是清朝御膳工艺，由民间发掘、改进研制而成。正宗的乐山甜皮鸭，必须选用农家喂养的麻鸭为原料。

最重要一点，甜皮鸭是用滚油一勺勺的淋熟，而不是炸熟的，随性的四川人在吃上面十分认真，不容一丝篡改。

▲ 看起来像炸鸡的东西竟然是甜的！图源企鹅社区。

最好的甜皮鸭鸭肉细嫩，香气宜人，入口瞬间便能感到那种特制蜜汁的淡淡甜味，简直是四川冷菜的巅峰之作！

南宁丨柠檬鸭

在南宁，能和老友粉相提并论的美食有，且只有一个，柠檬鸭！

做柠檬鸭用料很讲究，选的鸭子是1.5公斤左右的正宗谷糠喂大的土鸭或北京鸭。

▲ 配料是陈年腌制的柠檬，爆炒的时候加入酸辣椒、酸芥头、酸姜等配料，酸、辣、和味浓混合的香气，这是一种吃下第一口就无法控制自己在第二口停下的魔力。

看其外观，冒着油汁，金黄诱人；闻其香，柠檬与鸭肉香飘扑鼻；品其味，柠檬的酸香中透着梅子的甜味，微辣中藏着鸭肉的细腻。

没有能拒绝酸酸甜甜的东西，鸭子也是。

成都丨樟茶鸭

樟茶鸭单听名字便充满着原始的神秘诱惑：樟树叶加茶叶再加鸭子，令人流着口水浮想连篇。

但其实这只可爱的有点小清新的鸭子和宫保鸡丁还有点亲属关系。

相传，丁宝桢（就是那个宫保鸡丁发明者）在四川任上时，了解到四川名厨黄晋临技术可以，于是就把送宫中做菜以讨慈禧欢心。

▲ 黄晋临是当年成都的名厨，他将宫廷里的熏鸭用料，改为用四川的樟树叶和茶叶，他做出的鸭子皮酥肉嫩，色泽深红油亮，具有特殊的樟茶香味儿。慈溪一尝大为惊奇，由是驰名。这道菜费时费工，前期焖蒸用料，后面加入熏、炸工艺，最终制成。

做好的熏鸭除了皮酥肉嫩外，还有一股特殊的香气，口感很浓郁。无怪乎能得到无数文艺青年的芳心。

在北京和南京两大城市暗自较劲争谁最会吃鸭子的时侯，成都人显得十分淡定，鸭都有那么好听吗？

芜湖丨红皮鸭

和安徽省一样，芜湖的鸭子低调的异常，虽然离南京很近，甚至南京大部分鸭子都是芜湖产的，但芜湖鸭子依然籍籍无名，只有芜湖当地人才知道芜湖的红皮鸭子有多逆天。

芜湖红鸭子实际上是烤鸭，小贩们用糖稀涂满鸭子的身体，再放进挂炉里烤，金黄色的鸭油喂上糖稀变得发红，故而得名红皮鸭子。

▲ 芜湖大部分做鸭子的，都是回民，都是路边小店性质的，和北京烤鸭那种富丽堂皇大酒店简直不是一个概念。图为芜湖常见打包方式。

芜湖人吃鸭子随性得很，秋高气爽，街边散步。走到小区门口，斩上四分之一个鸭子，一勺红卤下去，嘿，这一天满足了！

不管安徽省会是谁，芜湖人日复一日的吃着自己的红皮鸭。

▲ 秋天的烤鸭总是显得特别肥嫩，这张图是凑数的，就是为了表达，嗯，好吃！

天气一天一天转凉，可爱的小鸭子也前赴后继的走上中国人的餐桌。

最会吃鸭的中国人，在餐桌上，吃出了文化，吃出了特色，吃出了中国几千年的农耕文明智慧。

门前大桥下，游过一群鸭，快来快来想一想，是烤还是炸！

-End-