南方人舌尖上的美食：有“馅儿”的小笼馒头_风闻

来源：中新网微信公号

　当南方人和北方人遇到了馒头…

　　有人说，没吃过南翔小笼，就不算来过上海。

　　这里会不会有北方的小伙伴们产生疑惑：为什么我到上海要吃馒头？和我家的馒头有啥不一样？

　　恰逢上海百年老店“南翔馒头店”重新开业，小新带着这样的疑问，来到了这里，来看看，为什么上海的馒头会成为“必吃美食”！

　　经典南翔 百年传承

　　南翔馒头的历史过于久远，咱们暂且不提，今天就讲讲上海城隍庙的“南翔馒头店”。

　　光绪二十六年(公元1900年)，南翔镇人吴翔升来到了当时十分繁华的上海县城，想要继续发展南翔馒头事业。

　　城隍庙是一个神奇的地方，几乎每个城市都有，而城隍庙前的广场，又是城市里最繁华的地段，往往会吸引来自各地的美食小吃，所以，当时的吴翔生就在上海的城隍庙花高价租借了九曲桥畔的船舫厅，专门制作出售南翔小笼馒头。

　　没过多久，馅丰、汁多、味鲜、形美的南翔小笼馒头就以“上海小笼馒头”之名传遍全国。

上海迪士尼以小笼馒头为题材创作 图片来源：迪士尼

　　小笼馒头，最重要的就是那咬开以后如魔术般乍然溢出的一口汤汁，南翔馒头的小笼馒头，是用骨汤熬煮肉皮成冻，拌入馅内，以取其鲜，加热后就融化成一口热烫鲜甜。

　　肉馅则选用鲜腿肉，腿肉更筋道，且肉质鲜美。

　　更有特色的要数南翔小笼的皮子。皮胚多用各种面粉混合而成，一两面粉就可制作十只小笼馒头，由此可见它的皮有多薄。

　　出锅的小笼光亮半透明，只只玲珑剔透，色泽如玉。

　　吃小笼馒头也有讲究，小笼一定要趁热吃。当然，不能端上来一口直接塞进嘴里，否则溢出来的汤汁会烫到你怀疑人生。

　　只能用筷子戳破皮子，汁水溢满一勺，入口鲜香有嚼劲，令人回味无穷。

　　如今，一年365天，在上海豫园的荷花池畔总有一列长队等候着南翔小笼的出笼，堪称城隍庙一道独特的风景线。

　　南翔馒头店也获得了中华老字号、上海市非物质文化遗产、上海名牌等称号。

　　这一次的改造也是这家百年老店规模最大的一次改造。据上海老城隍庙餐饮集团有限公司总经理戴琦介绍，这一次的改造主要有三个方面：一是百年文化的传承记忆；二是口味的创新和改良；三是服务的改变。

　　小笼馒头？馒头哪来的馅？

　　看了上面会不会有人疑惑？明明说的是小笼包？为什么店名要叫南翔馒头？

北方馒头

　　提起馒头，真可谓是历史悠久。据传在三国时期，诸葛亮率军队在横渡泸水时，命杀牛宰猪，包成面团，投于水中以示供奉祭祀河神。这大概就是“馒头”的起源了。

资料图

　　摆事实讲道理，这样一看，早期的馒头其实应该是有馅的。

　　而史料可考的包子的称呼，其实是从宋代才开始的。

　　宋《燕翼诒谋录》：“仁宗诞日，赐群臣包子。”包子后注：“馒头别名。”猪羊牛肉、鸡鸭鱼鹅、各种蔬菜都可作包子馅。同时仍然叫“馒头”。

　　包子在这个时候，只是馒头的别名。

　　而真正把包子和馒头完全分开的时候，要到清代了。

　　这个时候，馒头的称谓也出现了分区，北方称无馅者为馒头，有馅者为包子，而南方则统称为馒头。

　　《清稗类钞》辨馒头：“馒头，一曰馒首，屑面发酵，蒸熟隆起成圆形者。无馅，食时必以肴佐之。”“南方之所谓馒头者，亦屑面发酵蒸熟，隆起成圆形，然实为包子。

　　由此看来，馒头的争辩，自古有之。

　　而在上海，馒头和包子就是一类食物，区别于北方的各类主食店、包子店，上海都是馒头店，有馅的，菜馒头，肉馒头，豆沙馒头；没馅的，淡馒头、白馒头……

　　新民周刊的主笔沈嘉禄对小新介绍说：“小笼馒头的叫法是上海话的一部分，也是海派文化的一部分，在上海，正宗的叫法就是小笼馒头。”

　　油条你蘸什么吃？

　　馒头包子之争只是南北文化差异中的一个缩影，每次提及南北饮食差异都能引起网友们的一次大战，甜咸豆花之战、甜咸粽子之争、作为北方人的小新，来了上海，因为文化差异，也着实打开了新世界的大门。

　　油条还要蘸酱油吃？！

　　有一次，小新和朋友去早餐店吃饭，店家例行的上了酱油、油条和其他菜，我的朋友，直接拿起油条，蘸起了酱油！

　　这一瞬间我突然明白店家为什么每次都给我上酱油了，原来在上海，油条是要蘸酱油吃的，后面小新又从朋友口中得知在这里，菠萝、杨梅都是可以蘸酱油吃的……

早前引起争端的微博

　　烧麦还有糯米馅？

　　在老家的时候，小新的妈妈特别喜欢吃烧麦，所以小新对烧麦有一种特殊的感情，到了上海，小新发现，烧麦居然是糯米馅的，要知道在老家，烧麦都是实打实的肉馅。老家的烧麦是按两卖、按屉卖，而上海，按只卖……

　　好吃不如饺子

　　作为常年在朋友圈组局吃饺子的人，朋友们对我的吐槽就是“你们北方可真是逢年过节有什么事，都吃饺子。”

　　对啊，我们就是立冬吃饺子、冬至吃饺子、过年吃饺子、甚至上车都得吃饺子(上车饺子下车面)……

王昊阳摄

　　这样的例子真的是不胜枚举，关于南北方差异，你有什么新发现吗？有没有什么发现打开了你新世界的大门，来评论区和大家分享下！