沙县小吃是个90后，但值得21世纪学习_风闻

年初，我有一个演讲：《保卫我们的现代生活》，里面提到大多数大众美食都是现代产物，甚至是解放后的产物，比如柳州螺蛳粉，比如河南烩面，乃至王守义十三香。

我们走在街上看到的民间美食，相当大一部分是最近几十年出现的。其中第一个重要原因是在铁路和轮船出现之前，没有那么大规模的流动人口提供需求，也就没有多少面向平民的饭店和食品。

当时有些网友不服，说绵延千年，品种多样的沙县小吃你怎么不提。

到 2016 年底，沙县人在全国各地经营的沙县小吃店已超过 3 万家，从业人员 6 万多人，约占全县总人口的 23%和农村劳动力的 60%，年营业额已达70 亿元人民币。

遍布中国的沙县小吃

今天就来说说沙县。

1****沙县小吃”史前史”

进入21世纪以后，沙县小吃的历史越来越久远，目前基本统一口径，声称这是古代中原美食南迁福建，留下的“正宗美食”。然而，很遗憾，任何历史文献都不支持这种说法。民国之前，即便在方圆一二百里内，沙县也并不以美食闻名，甚至没有任何出名的饮食被文字记载。

20世纪的历史改变了沙县（饮食）。本工作室过去的文章经常强调，交通乃美食发达之根本。没有现代交通带来的原料和市场，大多数美食的发展都很有限。而沙县在历史上有过两次交通大发展，第一次是清朝末年官府出面整治沙溪河，把沙县变成了现代交通插入福建内地的最深处：

来自永安、三元、南平、福州等地的货物都在沙县分拨转运。民国十七年（1928年），沙县商人潘伊铭购置两艘小汽船，航行于沙县与福州之间，开启了三明机动船的运输史。

这些交通方式现在看来颇为勉强，对当时而言已算便利。所以在抗战爆发后，随着厦门（1938）、福州（1941）先后沦陷，大批分布在沿海地区的近代行政、文化机关内迁沙县。

福建省立高级助产职业学校内迁沙县，随后，省护士学校、省立医学专科学校、福建省军管区、省立科学馆、省立图书馆、省立体育场，省立福州高级中学、闽侯师范、顺昌师范等相继内迁沙县。

随着大量脱产学生与教员的迁入，沙县城关镇与夏茂镇出现了第一批能够让人记住名字的小吃铺。几十年后的1996年，沙县政协写了第一本关于本地美食的小册子《沙阳美食》，其中对沙县小吃的记录就始于1941年。

抗战时期沙县城关镇赶集，可见“扁肉铺”

沙县交通第二次大发展，和台海军事对峙有关。1954年开建，1957年通车的鹰厦铁路是福建省第一条铁路，也在很长的时间内是福建唯一的干线铁路。沙县是鹰厦铁路翻越武夷山之后的第一个二等站，长期负担了较重的军运与客运任务，常有大批北方流动人口南下。因此哪怕在全面国有时代，沙县依然在“国有食堂外派点”名义下保留了一定规模的“食摊”，成为全国罕见的个体饮食发达地区。

八十年代经济改革，这些隐藏在国有制下的小摊贩迅速恢复活力。到1990年，沙县个体劳动者协会举行第一次风味小吃评比时，现在沙县小吃中最重要的扁肉（馄钝），蒸饺，扁肉面（馄饨面），鱼丸等已经成为重要项目。

依托船工和铁路旅客，90年初的沙县小吃经历了50年的历史考验，磨练了一批适合各地口味的廉价快餐菜谱，具备了大规模推广的基本条件。但到了1991年，沙县种种“风味小吃”还仅仅以地域特色菜品存在，影响力局限于鹰厦铁路沿线城市，比如厦门当时有十来家沙县餐馆。

但从此开始，沙县小吃出人意料地进入快速发展期。三年之后的1994年，厦门已经有上千家沙县小吃，而福州从无到有已经超过2000家，全国范围内则超过5000家，沙县小吃一举成为中国最有影响力的“连锁”饮食品牌。

2****金融崩盘 劳动致富

一个普通县城，忽然制造出全国性品牌，原因颇有点荒诞——90年代初东南沿海原生“P2P”破产潮：

改革开放初期，私营企业逐渐萌芽，当时民间缺乏正常信贷渠道，为了筹措现金，解放前的“标会”模式逐渐复兴。

所谓“标会”，一般而言就是若干熟人按月集资，由“会头”控制资金，以略高的利息贷给急需的企业或个人（往往也是会员），进行低息金融互助。80年代初，这类组织就已经萌芽。八十年代末，沙县赌博猖獗，加上有所谓小会养大会的模式，每月一次的标会逐渐升级为每日集资一次，利息最高时达到日息2%。

经济虚火旺盛，以至于沙县农村出现了卖房卖牛入会的“盛况”。全县会标总额日益巨大，

“八大会首”每个都直接间接控制了数百万RMB的“标费”，这些大小会首不是地下赌场的庄家，就是靠地下赌场进行资金拆借的大户。到了1991年，沙县标会每到“会日”，就有长安面包车装着大量人民币来往于南平与三明间，进行临时现金拆借。

随着沙县政府开始严打赌场，会首们融资来源减少，融资成本上升，遭遇“流动性枯竭”，出现了和21世纪 P2P平台类似的崩盘。“八大会首”于1991年8月至10月全部跑路，不是带着几百万会费，就是背着几百万的债务，全县的地下金融瞬间解体。

据“沙县清理民间标会领导小组”统计：当时沙县范围内标会有超过2000个，涉及金额超过1亿人民币，涉及家庭一万五千多户，其中倒会的占四分之三。而当时沙县不过是个人均年收入一千二三，总人口略过20万的小县，即沙县一次性损失了大半年的居民收入，相当于今天的沙县一次性流出60-70亿资金。 

在如此强大的冲击波下，沙县很多早期“致富能手”通过鹰厦铁路与外福铁路出逃，到福州与厦门落脚。此时恰好遇到福建结束三年经济整顿，以及南巡讲话带来的经济转暖，福建经济进入新一轮增长期，福州流动人口在92-93年2年间增长30%，制造了大量的餐饮需求。逃会的沙县人聚集在港台资轻工企业门口，以“四根竹竿一块布，两个煤炉两口锅”起家，卖扁肉（馄钝）和拌面，逐步增加了蒸饺，锅贴，鱼丸，卤肉饭等品种，最终创造了“沙县小吃”。

（在1992年那次“逃会风潮”平息后，沙县“标会”还不断死灰复燃，而沙县政府则一直致力于将其纳入正规金融机构体系。直到今天，沙县民间金融在全国小吃网提供了金融基础的同时，也不断制造各种“清盘”“跑路”新闻。）

3****走向全国

1996年，在外地经营小吃的沙县人超过一万，沙县政府意识廉价快餐将是一个前所未有的经济增长点。那几年盛行“文化搭台，经济唱戏”，全国各地大搞各类三产展会，于是沙县政府发动全县人民“捐款办会”：

要求党政机关，企事业单位捐款500元以上，副股级以上干部每人必须捐50元以上，一般干部职工每人必须捐30元以上，对城乡普通居民，以自愿为原则，每人在10元以上。并以全县人民的名义向全国发出“沙县小吃的邀请”

1997年12月8日，第一届中国沙县小吃文化节开幕，这一天也被很多人视为沙县小吃诞生的日子。文化节对得起全县人民凑的经费，参加人数15万人，除了产生巨大的宣传效果外，更重要的是给农民传达了政府发展与帮助小吃行业的决心，让沙县这个劳动力输出大县找到了输出技术的方案。

曾任中国空军司令的沙县人张廷发将军参加第一届沙县小吃旅游文化节

​在接下来的几年里，

“沙县三大小吃组织”先后成立：沙县小吃同业公会（简称小吃公会），沙县小吃业发展领导小组办公室（简称小吃办），沙县小吃业发展服务中心（简称小吃中心）。从名称可以看出，这三个组织分别从商业，政策与服务三个方面对沙县小吃的输出进行支持。同时，县政府制定了“一乡一城一队伍”的对口政策，要求县内每个乡镇街道对口发展一个大城市，并在当地城市建立专职联络处。比如高砂镇对口上海，沙县小吃同业公会上海联络处也由高砂镇政府管理。

县级政府制定全国战略，这在新中国历史上可能还是第一次。

这些驻“外”机关帮助本辖区内沙县小吃从业者选址，办证，协调同业纠纷问题，外出人员联络指标长期成为沙县基层政府的考核指标。在出现了乡镇基层干部假装外出，实际还在本乡工作的“违纪行为”后，沙县政府在2004年干脆颁布新规：提倡在职干部停薪留职外出经营沙县小吃，不影响正常调整工资，评定职称，在外表现优异者同样会获得提拔与重用。

沙县小吃商标一直归属“沙县小吃同业公会”

90年代到21世纪，中国流动人口每年以两位数的幅度攀升，为廉价餐饮提供了取之不尽的发展空间。然而，依托于欧美工业体系的洋快餐加盟费昂贵，启动资金不菲；本土快餐往往缺乏技术标准，往往只能打价格战，压低质量，恶性竞争。在这两者之间，沙县政府一方面提供技术标准和市场调研服务；另一方面降低本地人开店门槛，鼓励技术输出，最后还以政府订购的方式均摊了广告宣传费用，从而准确找到了21世纪初期中国餐饮市场的最大增量，把历史不过几十年的沙县小吃变成了全国性的文化现象。

4****总结

总之，沙县小吃的成功，是21世纪初中国经济快速发展的一个缩影，和最近几年硬套上的“传统”光环实在扯不上关系。如果一定要从中总结经验，有两点经验值得其他地区借鉴：

1. 政府要找到参与经济的平衡点，完全放手不行，全盘包办也不行。要想办法让个人积极性和统一的技术服务、市场引导相结合。

2. 金融泡沫被戳破不是坏事，劳动创造财富才是经济的根本。尽早脱虚向实，政府和民间可以双赢。

21世纪的今天，贸易战压力逐渐显现，p2p跑路司空见惯，上市公司普遍靠质押股票度日，看来金融风暴在所难免。希望这场必然的风暴能再给中国人上一课，让更多人悟出劳动致富最靠谱的道理。