一喝牛奶就拉肚子的，举手_风闻

来源：微信公众号“浪潮工作室”

撰文 | 伍丽青

出品 | 浪潮工作室

很多人都听说过“乳糖不耐受”这个词，也听过“绝大多数中国人缺乏乳糖酶，无法消化牛奶”这句话。这种论断似乎非常不靠谱，也与我们的生活经验相悖：

如果绝大部分中国人都喝不了牛奶，为什么千百年来都没有人发现？如果牛奶真的不适合中国人，为什么中国居民膳食指南还推荐大家喝牛奶、中国的乳业还有这么大的市场？

只有解决了这些问题，我们才能搞清楚，中国人到底能不能喝牛奶。

2017年5月1日，新疆哈萨克族的美食。西北部少数民族的传统食谱中，奶制品所占比例较大 / 视觉中国

中国喝奶史

乳糖是哺乳动物乳汁中最主要的碳水化合物，饮用后应当在小肠被消化吸收。假如缺乏足量的乳糖酶，乳糖便会滞留在肠道，成为细菌的大餐。乳糖会增高肠腔内的渗透压，加上细菌将乳糖酵解成乳酸、氨气，进而刺激肠蠕动增加，最后便产生腹泻、腹痛、腹胀的症状。

乳糖酶缺乏可以大致分为四种：先天性的乳糖酶缺乏，这种非常少见，而且病情会很严重，患者出生后连母亲的乳汁都无法消化，目前全球不到一百例；继发性和进展性的乳糖酶缺乏，则都是暂时性的疾病，是由于别的疾病导致肠道功能受损引起的。

以上三种相对而言都很少见，一般情况下，乳糖不耐受指的是最常见的“原发性乳糖酶缺乏”，患有这种疾病的人出生的时候是能够产生正常乳糖酶、消化母乳中约7%的乳糖的，但断奶之后，乳糖酶便逐渐减少到无法测出的水平。

早在80年代起就有学者开始研究中国居民乳糖不耐受的问题，几十年来的多个调查研究发现，中国各地成年人乳糖不耐受的比例大多超过90%，即使在西北部的少数民族聚集区，乳糖不耐的几率也在80%左右。

旧世界（Old World）乳糖耐受地图，越深色代表耐受者比例越高 / Int. Dairy J.

与北欧的5-20%，东亚是全球范围内乳糖不耐比例最高的地区。但或许很多人有这样的疑问：中国人都喝了几千年奶了，如果绝大部分人消化不了奶类，那为什么一直没有人发现呢？

其实，人们假定的前提首先是错的。中国人真正普遍地“喝”上牛奶，不过是最近二十多年的事情。

中国的饮奶史要追溯到战国时期，随着地区间的交流融合，北方游牧民族的喝奶习惯逐渐传播到了长江流域，汉宣帝时期还出现了专职的羊奶专业户，靠制造羊酪谋生。魏晋南北朝直到隋唐宋辽金元各朝，北方少数民族政权先后入主中原，是中国古代食用奶制品最兴盛的时代。

那时候，就连南方的浙江、江苏、安徽等地的农民也都专门饲养乳牛，但过去缺乏储藏条件，想要喝上鲜奶并非易事。古人最常食用的奶制品是发酵后的干湿奶酪、或是用羊奶牛奶萃取的酥油，南北朝《齐民要术》里详细记载了“作酪法”、“作干酪法”和“抨酥法”，就连《史记》也屡屡提及“牛酒”，也就是牛奶酒。

敦煌莫高窟壁画复原图，第159窟的挤奶图。除此之外，第9、23窟中还有关于制酪、制酥的绘画纪录 / 文物出版社

鲜奶的发酵，其实就是靠乳酸菌消化乳糖的过程，而干酪的制作过程中，排除了含有大量乳糖的大部分乳清，即便是乳糖不耐受的人，吃下去也不会有什么症状。

好景不长，明清之后，老百姓也能喝奶吃奶的好日子便到头了。由于人口的快速增加，大量牧场草地被开垦成农田，畜牧业逐渐让位给种植业，曾经一度兴盛的食用奶制品的风俗也逐渐衰微消退了。

2013年1月，广东顺德，一位阿嬷正在用传统手法制作金榜牛乳 / 视觉中国

物以稀为贵，大多数人根本就喝不上奶，要喝也是将它们当成珍贵的药补食品，而少量的饮奶一般是不会引起不良症状的。即便出现了不良症状，在强大的安慰剂效应之下，或许也会被视作是药效。《本草纲目》中有着“羊奶能够补小肠气”的记载，不知道这里说的小肠气是不是细菌分解乳糖后气体的牵强附会。

近二十多年以来，由于经济的发展和牛奶产量的增加，中国人才有了频繁喝奶的机会。根据国家统计局的调查数据，1997年，中国人平均每年摄入的奶制品只有大约3千克，而2012年时，这个数字翻了两三翻。

中国城乡居民奶制品消耗量随年份的变化趋势，单位是千克/每年 / 国家统计局

然而，人们的奶制品消耗量还是很低，而且城乡之间隔着巨大的鸿沟。千禧年前后是城市居民的奶制品消耗量增长的黄金时期，但2003年（正是大头奶粉事件的那一年）后，数据开始了下滑。而2012年农村居民的奶制品消耗量才刚刚赶上城市居民1992年的水平，落后了整整二十年。

喝奶的巨婴

话说回来，为什么我们普遍缺乏乳糖酶呢？

其实，严格来说，乳糖酶缺乏不能称作是一种病，因为人类刚刚诞生的时候，大家的基因本来就都是不耐乳糖的。一万年前，中东地区的人类首次驯养动物获取乳制品时，他们也习惯将奶类制成酸奶干酪，借此降低奶制品中的乳糖。

当我们还是需要喝母乳的婴幼儿时，我们的小肠会分泌足够的乳糖酶，断奶之后，我们能够摄取别的能量来源了，便不再产生没什么用的乳糖酶。

这其实是一个非常划算经济的设计，人类之所以会因为乳糖酶缺乏而苦恼，最主要的问题在于，大自然母亲没预料到断奶后的成年人类会去抢其他动物的奶喝。

2015年11月14日，甘肃张掖一闹市区，一农民现场拉两头奶牛现挤现卖牛奶 / 视觉中国

也就是说，演化出了耐乳糖能力的人，才是不正常的。而这种突变基因的诞生和传播，不过也就是过去几千年来的事。

有研究认为，最早的耐乳糖突变出现在7500年前，然后随着人类迁移扩散到欧洲各地。由于欧洲南部已经存在着稳定的农耕社会，乳糖耐受变种人的放牧技术和喝奶能力没有用武之处，于是他们往北迁徙。在那里，位于2号染色体长臂的耐受乳糖基因将给他们的生存带来巨大的优势。

欧洲各国乳糖不耐受比例。西欧、北欧偏低，而南欧较高 / EurekAlert

牛奶是优质的钙源，可以帮助预防佝偻病和软骨病。这对非洲和南欧地区的人来说或许用处不大，但对于缺乏日照、缺乏维生素D的北欧地区而言，却是生死攸关的大事。2004年的一项研究估算到，拥有乳糖耐受基因的人产生的可育后代比不耐受乳糖者多19%，巨大的生存优势让乳糖耐受基因得以传播扩散。

如今，乳糖酶基因的突变常常被视作是基因与文化协同进化的典型现象。北欧的居民需要牛奶，于是耐乳糖者越来越多，英国90%的成年人都能消化乳糖；在南欧等地，乳糖耐受基因相对较为罕见，在希腊和土耳其，能够消化乳糖的成人不超过40%。早在罗马时期，就有记录表示英国德国人会直接喝未经加工的牛奶，而南欧人则更喜欢奶酪等加工制品。

意大利部分地区的成人乳糖不耐受比例可达70%，图为意大利市集上出售的奶酪 / wikipedia

说到这里，大家应该已经明白为什么中国人、东亚人普遍不耐受乳糖了。中国传统的饮食结构中没有奶类这一环节，因为人人都没奶喝，所以耐乳糖基因并没有什么优势可言。

然而，时代不一样了，如今的中国人有机会喝奶了。牛奶常被认作是完美的食物，能够提供丰富的营养，价格又相对低廉，比什么燕窝鱼翅优秀划算多了。世界卫生组织将人均乳品消费量列为衡量一个国家居民生活水平的主要指标之一，而最新修订的《中国居民膳食指南》则强调“一人一天一杯奶（300克）”。

问题就来了，明明消化不了还推荐人喝，这不是强人所难吗？

说到这里，肯定有不少朋友想知道自己是不是乳糖耐受者。在各种方法里，小肠活检是最精准的，甚至比基因检测还要有意义，但一般不会有人选用。最常用的方法，是在服用足量乳糖后观察有无出现不适症状、检测口中是否有呼气乳糖被细菌发酵后分解的氢气或是进行血糖测定，看看乳糖有无被充分吸收。

绝大多数中国人都不是乳糖耐受者，但是不用担心，乳糖不耐受并没有大家想象的那么严重。即使基因没有突变，但大多数人体内的乳糖酶也不会完全消失，小肠粘膜往往还残留乳糖酶活性，能消化一小部分乳糖。另外，即使乳糖滞留，会不会引起不良症状还与多种因素（比如胃肠蠕动、结肠菌群等）有关，所以，饮用少量鲜奶一般是不会引起不适的。

美国的研究认为，绝大多数成年人可以一次性摄入12克乳糖，而2006年四川大学的调查研究发现，80.3%的中国成年人一餐中完全可以承受6.25克的乳糖（约折合200毫升牛奶），而不产生任何不良症状。

2012年4月8日，北京。乳糖常被用作保健品的添加剂，甚至还被宣传为有益成分 / 视觉中国

如何科学喝奶

国内外很多科学家都在研究如何消除乳糖带来的不良影响。最易操作的方法是在喝奶时配以谷物同吃，当牛奶与其他食物混合时，乳糖浓度可以得到稀释，加上胃肠机械运动和乳糜作用的增加，也可以提高乳糖的吸收率。

另外，也有人建议少量多次地饮用牛奶，或是在喝奶的时候口服一些乳糖酶，或者说压根别喝鲜奶，只喝酸奶和吃完全发酵后的干酪。在很多发展中国家，如中国、印度和土耳其，发酵奶制品的生产增长量远远超过欧美发达国家。

但是，这些方法都有各自的缺点。并不是所有人都能够承受发酵奶制品较为昂贵的价格，也不是每个人都有时间和精力靠少量多次地喝奶避免不良反应。想要改善中国消费者的喝奶条件，最关键的方法是从牛奶本身下手。

2016年9月29日，吉林省吉林市一家乳业公司开放让市民参观 / 视觉中国

牛奶生产商可以利用超滤技术除去牛奶中的乳糖，这个方法便宜简单，但很多营养成分也会随之被一同除去；此外，有人提倡在亚洲地区推广低乳糖奶，具体的操作是，将新鲜牛乳经巴氏消毒，冷却后加入乳糖酶以分解70-80%的乳糖，这就能够杜绝乳糖不耐受的问题，还能保证风味良好。然而，由于酶的温度和反应时间难以控制、技术要求较高，大部分生产企业不愿意为此投入。

2012年，中国生产了3700万吨的牛奶，成为了世界上第三大产奶国，仅次于美国和印度。中国大陆的奶类除了极少部分供港外基本不会有出口的机会，而它还进口了世界上最多的奶。即便如此，中国的乳业还是有着巨大的扩张空间——2010-2012年中国居民营养与健康检测结果显示，中国居民每日奶类及奶制品的摄入量只有24.7克，还不及《中国居民膳食指南》7岁以上人群推荐量300克的十分之一。

2015年01月14日，江苏首徐州市一家养牛户中，由于国产鲜奶价格下跌、乳品企业收购乱象，很多鲜奶只能倒掉或者喂狗 / 视觉中国

中国的乳业生产商有理由，也有义务为中国人开发出低乳糖的奶类。然而，由于成本原因，低乳糖奶一般会被作为高端产品出售，因此推广之路非常艰巨。2010年，全国低乳糖奶的产量为30万吨，仅占液体奶的1%。业界曾经乐观地希望2018年前这个比例能够提高到10%，但2015年的调研数据显示，低乳糖奶的市场占有率还是只有1%。

而在欧洲，尽管乳糖不耐受者比例很小，但芬兰还是在1978年就推出了世界上第一款无乳糖奶，如今欧洲依然是全球无乳糖奶制品品种最多的地区。

欧洲一款冰淇淋包装上，醒目地标注着“无乳糖（Lactose Free）” / breyer官网

美国国立卫生研究所认为，乳糖不耐者面临的主要健康风险，不是腹痛腹胀这些不良症状，反而恰恰就是因为奶类摄入过少引起的钙和维生素D的不足。

历次全国代表性调查显示，钙是中国居民最容易缺乏的营养素。2009年的中国居民健康与营养调查发现，成年男性每日的钙摄入量为415.3毫克，成年女性为367.3毫克，都不足适宜摄入量的一半。而2009年的数据跟1991年的相比，几乎没有太大改善，农村女性的钙摄入量近年来还有倒退的趋势。

2013年4月，山东潍坊，一位老人正将热好的牛奶递给瘫痪在床的妻子/视觉中国

在发达国家，少年儿童50-90%的钙类由奶类提供，而中国人主要依靠蔬菜来摄入钙元素，奶类食物提供的钙只占全部膳食钙的不到4%。考虑到缺钙导致的各种慢性疾病，除非因为牛奶本身质量不合格，否则，乳糖不耐受不应该成为中国人不能喝奶的枷锁。

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