关于阳澄湖大闸蟹，说几个常识_风闻

转自中国渔业协会原生水生物及水域生态专业委员会主任委员**@开水族馆的生物男：**

距离阳澄湖大闸蟹开捕还剩两天，把去年引起轩然大波甚至被莲花岛蟹商派人围攻的帖子整理了一下，增添了部分今年的新料重发一次，供大家参考关于大闸蟹，再扯几句：零、这条可以得罪太多圈内人了，who cares

一、“阳澄湖大闸蟹”——好吃的蟹、带甜味的蟹

别信任何商家担保的真·阳澄湖·湖蟹。阳澄湖连着所有生物带湖水，不够国人半天的消费量。大阳澄湖区域（苏州相城区的阳澄湖全境含莲花岛巴城等以及苏州常熟的沙家浜）中品质最好的反而是沙家浜（旧称芦荡乡，蹭着京剧沙家浜改名，过去甚至不属于阳澄湖概念）的塘蟹。

最好的阳澄湖蟹是优选出来再丢进大阳澄湖区域育肥过的江苏蟹（饱满度最好的是高淳蟹，甜度最好的是兴化蟹），水质及饲养水平所限，阳澄湖区饲养的真·阳澄湖·湖蟹品质不如优选再育肥的高淳兴化蟹（非优选意味着有个体差异，水质摆着所以甜度不如兴化）。

内行现在的观点，阳澄湖是优质蟹的代名词，而并非此湖泊的代名词。

二、市售大闸蟹的来源跟品质

哪儿都有好蟹，无非优品率差异，饱满度靠喂够植物性饵料（水草玉米豆粕）就行，而甜度（动物多糖）只能靠鱼虾螺蛳积累。然而动物性饵料成本高转化率低，普通养殖户根本不划算用，没有好品牌的优质蟹要么选择艰难突围要么图方便卖给阳澄湖蟹商。

内行普遍共识是江苏蟹饲养水平最高，最为大众熟知的是充阳澄湖蟹的高淳蟹兴化蟹。

但除了阳澄湖之外能做出自己品牌卖出高价的了了，例如高淳一直在力推固城湖蟹，前年开始一度大幅提价，但现在也兜不住省内的竞争，放低身段努力保持在比兴化蟹贵五块的水平上。最名不符实的要属野生长江大闸蟹（尤其江苏段的），优品率低（野生由于食物摄入不足品质远逊于养殖）价格虚高，如若遇到品质都很好的，要么精挑细选+二次育肥（量极少）要么用优质的养殖蟹冒充。

养殖蟹最大忽悠的当属梁子湖蟹，梁子湖蟹品质相当糟糕，试图养高品质蟹的全被逆淘汰了，湖北内行的蟹商都从江苏进货优质蟹充梁子湖蟹留住客户，把劣质梁子湖蟹廉价卖外地甚至不愿提产地。

三、18年养殖环境的新变化

今年大闸蟹的气候整体有利于大闸蟹生长，预计是14年之后又一个丰年（品质规格均优于15/16/17三年）。但有了新变化，太湖的苏州片区继前两年浙江片区之后也开始禁止湖区圈养，而周边可用的蟹塘太少，导致优质太湖蟹几乎退市。固城湖也开始限制湖区圈养，现在大量高淳蟹农开始转去安徽当涂养蟹。随着兴化区域水体饱和，泰州蟹农开始全国各地寻找合适水面扩大养殖。阳澄湖围网圈养面积继17年后再一次被官方强制缩减，未来恐塘蟹成为主流。

四、普通人如何选蟹

随着大闸蟹养殖量/养殖区域的增加、现代物流的完善以及消费结构的提升，现在几乎全国各地都能买到大闸蟹。对于身处长三角以及相对发达地区大城市的朋友来说，推荐优先选择就近菜市购买散装蟹甚至断腿蟹。如果是喜欢母蟹的，11月之后随便买都不会差，小规格物美价廉，蟹黄蟹身一啃，腿丢掉都划算。依然没有合适的，或者需要特定包装送人的，再推荐来我的@开水优选  试下，记得有问题第一时间反馈哦。

五、补充知识

大闸蟹不分公母软黄都是肝胰脏，部分个体带苦味与消化液及成熟度有关。公蟹白膏是生殖腺+副性腺（膏状是淡水蟹特有，海蟹糊状），母蟹的硬质红膏是生殖腺。

先吃蟹腿还是蟹身纯属个人偏好，先吃蟹身拿起来方便，先吃蟹腿不容易冷掉（性寒请趁热吃）

所谓大闸蟹性寒之说纯属古人不懂科学，甲壳类易过敏、淡水蟹死亡后组胺分解可导致食物中毒是主因，确保不过敏没有不耐受、活蟹下锅彻底熟食，可保安全无忧，记得别吃太多，会穷