河北驴的终点，是驴肉火烧_风闻

来源：微信公众号“浪潮工作室”

火烧是指烧饼，驴肉火烧即烧饼夹驴肉。北方多面食，烧饼起源很早，至今常见。烧饼夹肉的吃法在北方的小吃中也并不少见，白吉馍、肉夹馍遍及北方的大街小巷。因而可以认为，驴肉火烧的关键在于驴肉。

驴肉的味道不差。肉质比牛肉松软，又比羊肉紧致，口感因有谷氨酸而自带鲜味。据说乾隆尝过后，还称赞“天上龙肉、人间驴肉”。跟同类比，马有腥臊味。“驴肉香，马肉臭，打死不吃骡子肉。”

从营养角度来说，驴肉也是很理想的食物。食品科学的学者测定过，驴肉相比猪、牛、羊肉都含有更高蛋白、更低脂肪，并且驴肉蛋白质中人体必需的氨基酸含量比牛、猪、羊、鸡都高，多不饱和脂肪酸、人体必需的亚油酸和亚麻酸也都更高。

      

2007年，北京什刹海附近一间卖驴肉香肠的店面。驴肉有各种不同吃法，但驴肉火烧仍是知名度最高的 / 视觉中国

不过，吃驴肉，在空间维度上不曾广为流行。驴肉美食主要在今陕西往东到山东一带较为多见，有驴肉肠、腊驴肉、曹记驴肉等，又以华北平原上的驴肉火烧最为有名。相比之下，南方人则对驴肉食品非常陌生。为什么驴肉只在这一特殊范围内流行？

被历史选中的驴

要讨论驴肉，首先得讨论驴。

驴起源自中亚，汉代通西域，大量引进了驴。但北方引入驴较早，南方引入晚，南方也由于草地稀少，除了牛、水牛之外的大牲口都相对少。

黔无驴，有好事者船载以入，至则无可用，放之山下。

柳宗元著名的《黔之驴》，开篇句子就反映了南方驴的情况 /《黔之驴》

因此，我们可以把讨论主要放在北方。

乍看之下，驴是很没用的。隋唐五代后，南北方人口增长，华北是一大增长极，牛较为杂食，能吃小麦秸秆，从而减少与人争食的情况，但马、驴、骡不爱吃；而在用途上，牛、马、驴、骡都是役用动物，可以耕地、运输，但驴是走得最慢的，也是力气最小的。

     

2016年9月，河北省涉县的村民在旱作梯田上利用毛驴运送秋粮 / 视觉中国

不过，战争长期干涉华北人民养驴。

军事战场上，马是必需，是首选。如果王朝疆域内没有草地，常常需要选个地域来养马。华北草地比南方更多，而且常常离统治中心更近。这时候，驴的生存空间被挤压了。

但这对养驴来说反而是一件好事。战祸不断的情况下，马容易被大量强买、征调。民间缺马，驴、牛的运输意义和数量也会提起来。南北朝时，东魏迁都邺城，尚书丞郎以下非陪从者的官都只能乘驴；宋朝缺马，驿站系统中也大量用驴、牛。

此身合是诗人未？细雨骑驴入剑门。

陆游，作于1172年（南宋对金作战时期），陆游由南郑（今陕西汉中）前线调回成都。官员长途旅行也骑驴，与当时缺马不无关系 /《剑门道中遇微雨》

而王朝的起源和疆域范围不同，决定了给华北驴的空间还是马的空间。从中原土地上崛起的王朝，如果最终没有扩展到草地疆域，常常需要华北养马。对这些王朝来说，华北民间逃不掉养马的任务。北宋、明朝是这种王朝。

    

2017年3月，内蒙古巴彦淖尔草原上的牧马人。元、清等朝代的马场通常设在关外草原上 / 视觉中国

而拥有草地疆域的元、清，他们是马背上崛起的王朝，本身可以用领土版图中的草地养马，思维也与北宋、明朝相反。他们担心民间养马会给叛乱提供便利，往往会自设官办养马场，绝不直接给民户派养马任务，而养马场也一般设在关外。

清朝前期对关内的养马限制严格。顺治5年（1648年），规定除了文武官员及兵丁，其余人概不许养马。后来又颁布了一系列诏令，为了避免蒙古马种流入，对马的贩卖交易也惩处严重。

这对于养驴来说，是一种巨大利好。驴在清代华北处于勃兴的状态，为民国的后续繁荣打下了基础。

而这种规律，同样适用于打来打去、机械化程度不高的民国时期。清朝及之前的年代作战还不太用骡，也不管民间养不养骡，而民国将骡的政治地位提到了马的高度。骡也被征买作战。

   

2011年8月，陕西商洛，一头伸懒腰的骡子。民国时期骡子被征用作战，想见到这样的场景怕是很难的 / 视觉中国

先是世界各地都在打仗，一战中，曾有大批中国骡经天津运往西欧充军用；国内先是各方军阀，后来是国民党、日军双方都想要马、骡。这样民间就只可能剩下驴了。

在战乱中，各种大牲口都减少，但驴是最幸运的。1949年和1937年比较，各类役畜减少百分比为，骤子60%，马23％，水牛17%，黄牛10%，驴6%。

华北生态之殇

不过，民国时期驴在华北的盛况，还源于另外一个原因：华北人民太穷了。

当时华北、东北为日本所据，东北是养马之地。华北驴的胜出更体现为农业上的竞争。

干农活，两头驴的工作量相当于一匹马或骡。驴耐干旱、生病少、性子温和，拉磨之类的一圈圈围着石磨转的活也能做，但驴最重要的优势是所需的草料、饲料少。养驴需要的粗饲料是马的2/5，是骡所需的饲料的1/2。民间有言：“穷养驴，富养马”。

    

虽然也有拉两圈磨就坐下的懒驴，但大部分驴子还是很能干的 / 视觉中国

根据民国的调查资料，大户人家会牛、马、驴都养，牛用于耕地，马驮重运输，驴灌水脱谷；而小户人家养不起那么多，马、驴常二选一，相对贫困的人家选驴；更贫困的人家几户合养一头牲口。

宏观数据上驴的比重上升，意味着当时华北非常困顿。而且不光是人民收入的问题，生态恶化，没有良性的经济循环进一步轭死了当地人。

从辽金到清代，北京在900年的时间里一直是国家都城，官民烹饪、取暖所用薪柴燃料消耗巨大，导致了华北周围的太行山北段东麓与燕山都被砍秃，引发燃料危机。

随着玉米、甘薯等作物引入，华北平原开垦严重，人口暴涨。15世纪末，华北人口大约仅为540万人左右，到了清朝灭亡，华北已有3700多万人。华北平原的人口压力，达到了农业经济能负担的极限。

   

2018年8月，张家口驴文化实景博物馆内的驴舍。比起牛、马等牲畜，养驴需要的饲料要少得多 / 视觉中国

​耕地占用土地太多，草地只占耕地面积的0.5%，林地（包括灌木地和有树木的牧草地）只占耕地的2.4%。华北土地上面临严重的“三料”危机：缺燃料、饲料、肥料。

林地少，意味着没有木头可以当燃料，不得不烧牲畜的干粪便、枯枝落叶。就算这样，燃料还是不够，连秸秆饲草也烧了。

没有了牲畜粪便和枯枝落叶，土地缺肥料。缺肥料，土地收成减少。而没有草地，也缺少没有饲草，牲畜没吃的。牲畜没吃的，数量减少，粪便减少，土地更缺肥料了。

人吃米，马吃草，糠是猪的好饲料，剩下谷茬当柴烧。

近代河北谚语

三者的连环相扣之下，人们养不起大牲口。有时就把大牲口卖了，改成买小牲口来养。需要饲草较少的驴替代其他大牲口，包括不得已的时候驴也替代牛耕地。

一份1949年的统计资料显示，全国有驴949.9万头，是马的将近2倍，骡的将近7倍。驴在大型牲口中相对数值非常占优势。而再看驴的分布，华北平原为中心的三省最多，河南173.6万，山东142.3万，河北143.1万头，加起来占全国约一半。

河北省近代历年禽畜饲养头数统计。河北是少数其他动物数量广为减少而驴数量大幅上升的省份之一 / 李群, 中国近代畜牧业发展研究

单看绝对数量，大面积属于平原的河北省不是最多的，但各省面积和资源禀赋不同。以当时各省人口数作为参考，可以发现河北才是养驴大省。河北平均每23.8人拥有一头驴，河南24.3，山东31.96；而河南、山东的牛都比较多，河南平均每12.15人拥有一头牛，山东20.6，河北27.01。

或许，这才能回答为什么各地都有驴肉名吃，而以来自河北的驴肉火烧最为有名。

从驴到驴肉

当然，从养驴到吃驴肉还需要迈一小步。

人们知道驴肉可以吃的时间很早，唐宋元明清也都有，但在长时间是见于宫廷、官僚、殷商之家的上层饮食。到清朝，在民间却格外流行。民国兴盛，至今而衰。不能不认为对当代吃驴肉最有影响的是清朝。

清朝为何格外流行呢？

    

在中国，牛普遍被看作家中的劳动力，所以在西方文化传入前，吃牛肉的人并不多 / 视觉中国

首先，肉用、役用动物之间还是有较为明确的界线的。物质生产没有丰富的时代，人们也吃不起肉食。根据食物的转化效率，在谷物被动物所食，人再来吃动物，能量损耗了七八成，不如直接吃谷物能养活的人多。

而官方更可能直接下禁令，把界线进一步明确。君主或者因为重农桑，或者战争年代缺大牲畜，或者因为突然大发慈悲等原因，常下诏令禁杀。

尴尬的是，驴的地位比较低，在战争中不如马，在耕作中不如牛。在畜役动物中，下诏令禁杀牛、马居多，连驴也一起禁杀的时候少。

清朝皇帝们，除了皇太极之外，一般只禁杀牛，没有禁杀驴。没有牛肉吃，从侧面刺激了清朝吃驴肉的兴起。清朝小说、笔记中都有较多吃驴肉的记录。

一日，有陕客牵驴来（浙江东台某）镇，乞于市，云断资斧不能归，求众援，不应。客叹曰：“吾馁甚，实力穷，本拟乘驴返，今欲货之，急切无售主。盍杀之，货驴肉较易也，且肉值廉，仅取价常之半。”因假屠刀挥之，驴首断，血缕缕湿街市尘，再加脔切成块，系以草缕挂壁上，人争售之，顷刻去其半。

清代宣鼎写的一则故事，陕西人到浙江来，因为没有回去的旅途资财，在集市上斩驴卖肉，很快卖掉一半。故事反映了清代吃驴肉盛行，南方也时有 /《驴化为履》

在没有官方禁令的时期，农民也不太可能把牛、马、驴杀来吃掉，一般会极为爱惜。而肉牛养殖因为要出口西方而在近代兴起，驴却不具备发展成肉驴的条件。

此外，驴肉火烧虽然只是小吃，但一头驴可以供应很多个火烧，很多个火烧可以被更多人吃到。这也正给了驴肉更广泛的传播空间。

    

蒜泥驴肉。比起这种需要坐在餐馆吃的做法，还是方便快捷的驴肉火烧更能被人接受 / 视觉中国

事实上，小吃是一种容易广泛传播的食物形式。如果不是驴肉火烧刚好是一种小吃，其名声和影响力不会有那么大。而华北平原也是人口密度大、流动性非常高的地区，这让更多人有机会接触到这种食物，驴肉火烧因而比位于更冷门位置的驴肉食品更有名声。

不过驴肉或驴肉火烧，只是食物长河中的昙花一现。

1939年后，养小型牲畜的盛况，随着经济、生态变好，又被养大牲畜替代。以山东一个村孙家庙村为例，1938年全村有牛19.5头，驴5头，骡2头；1974年，牛28头、马13匹、驴8头。驴的相对数量下降了。

驴肉在流行时期，仅限于国内北方，不是一种有广泛群众基础的食物。后来，农村运输中也不再需要驴，驴的养殖量已经大为减少了。而国内的肉驴养殖业也没有发展起来，导致驴肉价格比猪 、羊 、马、牛、鸡肉等价格高 21%到 140%，肉价没有竞争优势，驴的群众基础只会减少。

    

相比驴肉，被国人奉为“滋补上品”的阿胶可能是更广为人接受的驴制品 / 视觉中国

而今天人们由于驴肉造假等新闻，变得不爱吃驴肉了，需求下降，驴的数量只会更少。驴还有阿胶可以供应，马更惨，被人类需要得更少，数量更跌了。

也不知道，这对它们来说是好事还是坏事。

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